Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



07.04.2008

Современные нанобиотехнологии в производстве вареных колбас

Значительную долю в объемах выпускаемой современной мясоперерабатывающей промышленностью колбасной
продукции занимают эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Несмотря на имеющие место технологические особенности их производства, качество готовой продукции, ее внешний вид и другие потребительские свойства связаны, прежде всего, с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий.

Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние
диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют пространственный каркас (“скелет”), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых:
- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;
- количество солерастворимых белков в системе и степень их участия в процессе эмульгирования;
- соотношение “жир : белок : вода” в эмульсии;
- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно-
временных параметров процесса.

Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.

Имеющийся в нашем распоряжении уникальный опыт применения активированных жидких систем в технологии производства мясных изделий позволил научно и экспериментально обосновать целесообразность применения активированной различными способами воды для повышения устойчивости водо-жировых эмульсий в технологии производства эмульгированных мясопродуктов. Вода в процессе активации приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном – наноуровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически-безопасное регулирование функционально-технологических и качественных свойств фаршевых систем и готовой продукции, соответственно [1].

В рамках проводимых нами в настоящее время исследований изучалось влияние различных способов активации воды на основные функционально-технологические свойства белковых препаратов, используемых в технологии производства эмульгированных мясопродуктов. В качестве одного из них применяли белок “Кат-гель 95”, являющийся уникальным эмульгатором, полученным из натурального очищенного коллагенового сырья фирмой “Нессе” (Германия). По данным разработчиков, он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

В составе эмульсии использовали питьевую водопроводную воду (ПВ), электрохимически-активированную с рН, равным 10-12 единиц (ЭХА), кавитационно-дезинтегрированную (КДВ), а также воду, прошедшую двукратную активацию путем электрохимической обработки с последующей кавитационной дезинтеграцией (ЭХА+КДВ).

Кроме того, при составлении белково-жировых эмульсий нами проводилась сравнительная оценка различных способов образования эмульсии:
- традиционный способ на гомогенизаторе;
- кавитационная обработка в дезинтеграторе “Hielscher” (обработка КД).

Одним из важнейших свойств белковых препаратов, используемых в производстве большого класса мясопродуктов, является эмульгирующая способность, которая зависит, главным образом, от растворимости и концентрации белка, величины рН и температуры среды.

Сравнительный анализ изучаемых способов образования эмульсии на ее эмульгирующую способность (диаграмма 1) позволил установить, что вещества, образованные на кавитационном дезинтеграторе, отличаются значительно большей стабильностью, по сравнению с традиционным способом – на гомогенизаторе. Следует отметить, что при каждом способе образования эмульсии ее стабильность повышается с увеличением содержания жировой фракции в системе. При этом снижается выпадение белка в осадок, а при содержании жира более 40% в обоих случаях осадок не обнаруживается вовсе.

При использовании КД отделение жировой фракции начинается только при концентрации масла в системе 60 – 70%, тогда как при традиционном способе – уже при 10 – 15%. Отделение жира от эмульсии, полученной гомогенизацией, интенсивно увеличивается при концентрации жировой фракции более 50%, тогда как эмульгирующая способность эмульсии КД удовлетворительна при 70% жира в системе. Наибольшая эмульгирующая способность белка при отсутствии отделения жировой фракции обеспечивается при концентрации масла 50% и составляет 100 г жира на 1 грамм белка.

 

Таким образом, наиболее перспективным и технологически обоснованным способом образования эмульсии следует считать обработку на кавитационном дезинтеграторе, поэтому далее, при изучении влияния различных способов активации воды на эмульгирующую способность белка, нами использовался только способ образования эмульсии на кавитационном дезинтеграторе.

Из анализа диаграммы 2 следует, что тенденция к повышению устойчивости стабилизированных эмульсий, приготовленных на различной воде, с ростом концентрации масла в системе сохраняется. Наибольшей эмульгирующей способностью белок обладает при использовании воды, прошедшей двукратную активацию ЭХА+КДВ – 233 г жира на 1 грамм. При применении ЭХА-воды эмульгирующая способность составляет 150 г жира на 1 грамм белка. Отделение жировой фракции в этих случаях начинает происходить при концентрации масла в системе 70 – 80%, тогда как при использовании питьевой воды – уже при 52%.

Применение КДВ-воды при составлении эмульсии на кавитационном дезинтеграторе не способствует повышению эмульгирующей способности белка и незначительно отличается от соответствующей способности системы, образованной с использованием ПВ. Очевидно, повторная активация системы при ее обработке в КД способствует нарушению связей, возникших на наноуровне между белковыми молекулами и активными водными структурами в процессе предшествующей гидратации белка КДВ-водой, и уменьшает ее растворимость.

Следует отметить, что другие функционально-технологические характеристики белка при использовании ЭХА+КДВ воды и КДВ-воды также отличаются более высокими показателями в сравнении с ПВ-водой. Так, водопоглощающая способность белка в ЭХА+КДВ воде составила 673,5%, а при использовании КДВ-воды – 677,3%, что в 1,5 выше, чем при применении ПВ. Водопоглощающая способность белка в ЭХА-воде в 1,25 раза больше, чем в ПВ и составляет 593,3%.

По результатам проведенных исследований нами разработана новая технология производства вареных колбас повышенной экологической чистоты и биологической безопасности. Готовая продукция отличается привлекательным внешним видом и высокими органолептическими показателями. Выход готовой вареной колбасы на 9,8% выше, чем при традиционных способах производства. Следует отметить, что в данной технологии рецептурное количество поваренной соли было уменьшено на 0,15% вследствие того, что применение кавитационной дезинтеграции способствует повышению растворимости воды и более интенсивной диссоциации соли на ионы, без влияния на вкус готовой продукции и без ухудшения ее микробиологических показателей. Такая продукция может быть рекомендована людям с проблемами обмена веществ.

д. т.н., проф. А.А. Борисенко,
д. т.н., проф. Л.А. Борисенко,
к. т. н. Н. В. Подхомутов,
к.т.н., доц. А.А. Брацихин,
аспирант А.В. Зорин,
А.В. Лагерева


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий / А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, С.Д. Шестаков и др. // Мясной ряд, №4, 2007. – С. 22-23.

проститутки красноярска. Живо и добросовестно сделаем аттестат на http://rdiploms.com/attestat-11-klassov .. порно hd муж спит а жена.... порно онлайн. красивое порно с туристом. Купить календарь: календарь квартальный трехблочный купить.. Тендеры на полиграфию - широкоформатная печать. ЭСТЕЛЬ. Набор для ламинирования.

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка