Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



27.04.2014

Рациональное применение СУБПРОДУКТОВ в колбасном производстве


Учитывая постоянно возрастающую стоимость мясного сырья и нехватку белка в питании населения, одним из основных путей улучшения обеспечения населения богатой белком продукцией является максимальное использование в пищевых целях субпродуктов 2-й категории, что позволяет получить

дополнительные объемы мясной продукции.

 

Статистические данные свидетельствуют, что при наличии значительных ресурсов этого вида сырья перерабатывается на пищевые цели не более 60%. В связи с этим структура его переработки и использования нуждается в кардинальном пересмотре. Изменение такой порочной практики должно обеспечить:

• введение в сферу потребления значительного количества пищевого белка;

• снижение общей себестоимости производства мясной продукции;

• повышение глубины переработки сырья.

 

В настоящее время переход к полной переработке субпродуктов 2-й категории на пищевые цели сдерживается предвзятым мнением об их низкой пищевой и биологической ценности, а также трудоемкостью и малой эффективностью используемых в отрасли способов и приемов их облагораживания, улучшения органолептических по казателей, модифицирования функционально-технологических свойств и структурномеханических характеристик.

 

Однако анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный состав этого сырья, свидетельствует о достаточно высоких потенциальных возможностях его использования. Большинство субпродуктов 2-й категории имеет относительно низкое содержание жира и высокое содержание общего и соединительнотканного белка.

 


 

В субпродуктах 2-й категории содержатся значительные ресурсы животного белка: в селезенке, легких, рубце, сычуге, калтыке, мясе пищевода – 15–19%; в ушах, губах – 21–25%. В селезенке – 13,2% полноценного белка, в легких и пищеводе – по 10%. В эти субпродукты входит значительное количество солерастворимого белка (селезенка – 7%, легкие – 4,4%), и по данному показателю они значительно превосходят мышечную ткань.

 

Самое большое содержание коллагена – в рубце, половину белков в нем составляют соединительнотканные белки; в губах и ушах – 66% и 71% коллагена к общему белку соответственно.

 

Однако вместе с тем у мясных продуктов с высоким содержанием соединительной ткани выявлено много положительных сторон. Продукты распада коллагена (глютен, желатин и др.) обладают свойствами пищевых волокон – стимулируя сокоотделение и перистальтику кишечника, они благотворно влияют на состояние и функции полезной микрофлоры.

 

Субпродукты – существенный источник минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они железом, фосфором и витаминами группы В (печень, почки, сердце, мозги). Много железа в языке, селезенке, легких, сычуге, рубце, говяжьей обрези.

 


 

Большинству субпродуктов свой ственна хорошая перевариваемость белков. Наиболее высокая скорость

переваримости – у белков селезенки, почек, сычуга, легких, рубца.

 

Одним из факторов, ограничивающих возможную эффективность использования субпродуктов второй категории, является специфичность и разнородность их морфологического состава. Внутренние органы, как правило, представлены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями; конечности – костной и соединительной тканями; уши и калтык – сочетаниями костной, хрящевой и жировой тканей.

 

Различия в составе и структуре отдельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к подбору субпродуктов и выбору способов их предварительной технологической обработки, что влияет на органолептические показатели, функционально-технологические свойства и качество мясных изделий.

 


 

Специфические для коллагена свойства – повышенная водо- и жироудерживающая способность, гелеобразующая способность – дают возможность расширить область применения коллагенсодержащих субпродуктов. Они могут быть использованы в качестве наполнителя и прямой добавки либо как сырье при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов.

 

В связи с тем, что субпродукты имеют различное морфологическое строение и химический состав, существуют разные направления повышения эффективности их применения. Это подбор оптимального соотношения смеси субпродуктов и других рецептурных компонентов с целью улучшения аминокислотного состава, устранения дефицита (по сумме) серосодержащих аминокислот и частичная замена мясного сырья; изготовление из них пастообразных суспензий, эмульсий, белковых масс и гидролизатов и пр.

 

Одним из рациональных направлений промышленной переработки субпродуктов является составление смесей, приближающихся по содержанию общего, полноценного белка и функционально-технологическим свойствам к мясному сырью.

 


 

Специалистами ВНИИМП были разработаны смеси субпродуктов с учетом их химического и морфологического состава, а также критериев – минимальной себестоимости и максимальной биологической ценности.

 

При разработке смесей использовались следующие субпродукты: говяжьи – рубец, сычуг, мясо пищевода, легкие, обрезь, селезенка, почки; свиные – желудок, легкие, пищеводы с прилегающим мясом, диафрагма, обрезь, селезенка.

 

Были разработаны три вида смесей субпродуктов: смесь 1 – говяжья (без почек), смесь 2 – говяжья (с почками), смесь 3 – свиная.

 

С целью разработки рекомендаций по комплексной переработке в колбасном производстве малоценного сырья (субпродуктов 2-й категории) в смесях субпродуктов были изучены физико-химические показатели, аминокислотный состав, функциональные свойства, определено содержание соединительнотканных белков и их развариваемость.

 

 

Разработанные смеси субпродуктов отличались низким содержанием жира и высоким содержанием общего и полноценного белка (таблица 1): свиная смесь содержала общего белка 13%, полноценного – 10,6%, по этим показателям приближаясь к полужирной свинине; говяжьи смеси содержали общего белка не менее 16%, полноценного – не менее 12%, чем соответствовали говядине жилованной колбасной.

 

Качество белка зависит от его аминокислотного состава. Полноценным считается белок, в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты. Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь наличием биологически полноценных и легкоусвояемых белков.

 

Рецептурные композиции смесей субпродуктов содержали все незаменимые аминокислоты и по биологической ценности приближались к жилованному мясу 1 сорта. Общая сума незаменимых аминокислот составляла 31–32%. В сравнении с говядиной 2-й категории в смесях содержалось меньше валина, изолейцина, метионина, но больше треонина, глутаминовой кислоты, оксипролина, глицина.

 

Отношение триптофана, характеризующего наличие полноценных белков, к оксипролину, типичное для неполноценных белков, выражает белково-качественный показатель мясного сырья (таблица 2).

 

Качественный белковый показатель характеризует соотношение полноценных и неполноценных белков. Чем выше отношение триптофана к оксипролину, тем больше биологическая ценность мяса.

 

Следует отметить, что при переработке большую часть субпродуктов подвергают, как правило, двукратному нагреванию (бланшировке или варке, а затем окончательной варке), что приводит к существенному изменению как состава, так и функционально-технологических свойств сырья.

 

Разработанные смеси проходят однократную термическую обработку, что способствует меньшему изменению их функционально-технологических свойств.

 

В данных смесях были определены такие важные функциональные свойства, как влагосвязывающая (ВСС), жиросвязывающая (ЖСС), жироудерживающая (ЖУС) и влагоудерживающая (ВУС) способности (таблица 3).

 

Влагосвязывающая способность зависит от содержания общего белка, при этом необходимо учитывать количество жира. С увеличением массы жира ВСС снижается. Как видно из таблицы 3, смеси субпродуктов имеют довольно высокую влагосвязывающую способность. Благодаря более высокому содержанию жира в смеси 3 ВСС ниже, чем в смесях 1 и 2. Влагоудерживающая способность смесей имеет более низкие значения по сравнению с влагосвязывающей способностью, так как белки при тепловой обработке денатурируют и отделяют часть влаги.

 

Жироудерживающая способность смесей увеличивается с ростом содержания коллагена в сырье. Как известно, жироудерживающие свойства соединительнотканных белков лучше, чем у мышечных белков. Объясняется это тем, что мышечные белки при термической обработке денатурируют и частично теряют связующие свойства, а соединительнотканные белки (коллаген) развариваются незначительно, но набухают и способны в ячейках удерживать жир.

 

Развариваемость зависит от количества коллагена, температуры, времени и структуры соединительнотканных образований. Свариваемость коллагена влечет за собой ослабление структуры этих образований, что обеспечивает повышение пищевой ценности и усвояемости продукта. Температура, при которой происходят такие изменения, зависит от особенностей строения этих образований, а также от массовой доли эластических волокон.

 

Свиная смесь содержит более рыхлую соединительную ткань, чем говяжьи смеси, поэтому при одинаковой температуре варки ее развариваемость выше.

 

Разработанные смеси были апробированы на вареных и полукопченых колбасах; их вводили в количестве 15% и 20% согласно рецептуре.

 

Колбасы, выработанные со смесями субпродуктов, исследовали по химическому составу, определяли выход и органолептическую оценку по 5-балльной системе (таблица 4).

 

Отличия образцов вареных колбас друг от друга по содержанию влаги и жира объяснялись различными рецептурами. По содержанию белка соединительной ткани и полноценного белка образцы близки между собой. Содержание соединительнотканного белка в колбасах довольно низкое, а полноценного высокое – на уровне вареных колбас, вырабатываемых по национальному стандарту ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

 

Вареные колбасы имели одинаковые органолептические показатели по цвету, консистенции и вкусу. Не выявлено запаха и аромата, присущего субпродуктам. За счет селезенки, присутствующей в смеси субпродуктов, цвет колбас был интенсивно розовый и не менялся при окислении на свету. Предпочтительная оценка высокая – 4,5 балла по 5-балльной шкале.

 

Образцы полукопченой колбасы были оценены по всем показателям на 5 баллов. За счет более низкого выхода, характерного для полукопченых колбас по сравнению с вареными колбасами, содержание общего и полноценного белка было высоким. Ведение в рецептуру колбас до 20% смесей субпродуктов не изменяло пищевой ценности продукта.

 

Себестоимость смесей субпродуктов и колбас, выработанных с их использованием, была рассчитана по двум вариантам, указанным в таблице 5.

 

Вариант № 1 рассчитан при условии производства на предприятии, располагающем собственным убойным цехом.

 

Вариант № 2 рассчитан при условии производства на предприятиях, которые закупают мясо и субпродукты.

 

Цена 1 кг смесей субпродуктов:

• вариант № 1: смесь № 1 – 26,95 руб., смесь № 2 – 41,11 руб., смесь № 3 – 20,62 руб.;

• вариант № 2: смесь № 1 – 35,89 руб., смесь № 2 – 54,76 руб., смесь № 3 – 32,92 руб.

 

Как видно из таблицы 5, цены на смеси субпродуктов в 4–6 раз ниже, чем на мясное сырье.

 

Проведенная работа позволили сделать следующие выводы:

1. Разработанные смеси субпродуктов содержат мало жира, в них достаточно высокое содержание общего и полноценного белка. Говяжьи смеси содержат общего белка не менее 16%, полноценного – не менее 12%, свиная смесь – 13% и 10,6% соответственно, что позволяет использовать их при производстве колбасных изделий в качестве белкового сырья.

2. Рецептурные композиции смесей субпродуктов содержат все незаменимые аминокислоты и по биологической ценности приближаются к жилованному мясу 1 сорта.

3. Введение в рецептуру колбас до 20% смесей субпродуктов не изменяет пищевой ценности продукта.

4. Смеси № 1 и № 2 по содержанию общего и полноценного белка соответствуют говядине жилованной колбасной.

5. Смесь № 3 из свиных субпродуктов по общему и полноценному белку приближается к свинине полужирной.

 

Анализ полученных результатов позволил разработать научно-практические рекомендации по использованию субпродуктов с высоким содержанием соединительной ткани в производстве пользующихся спросом и стойких в хранении колбасных изделий. Химический состав, сбалансированность аминокислотного состава, функционально-технологические свойства и себестоимость разработанных смесей субпродуктов позволяют использовать их при производстве колбасных изделий без снижения традиционного качества с высокой реятабельностью и хранимоспособностью. Рекомендуется использовать смеси № 1 и № 2 (говяжьи) взамен жилованной говядины (колбасной, 1 и 2 сорта) в количестве до 20–25% в рецептуре, а смеси № 2 и № 3 рекомендуется использовать в свиноемких колбасных изделиях в количестве до 20% в рецептуре.

 

Мы можем говорить о перспективности использования субпродуктовых смесей при производстве мясной продукции.

 

К.т.н. Л.И. ЛЕБЕДЕВА,

к.т.н. В.В. НАСОНОВА,

М.И. ВЕРЕВКИНА,

ГН У ВНИИ мясной промышленности

им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

ф

E-mail: vvnas@mail.ru

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка