Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



26.12.2008

Полноценный белковый препарат для производства мясопродуктов

Современный производитель сталкивается с серьезными проблемами при выборе оптимальных компонентов для производства высококачественной продукции. Рынок пищевых добавок и ингредиентов на сегодняшний день перенасыщен, отнюдь не все из них отличаются постоянным составом и свойствами. Кроме этого, в последнее время из-за дискредитации в средствах массовой информации растительных белков как трансгенных, покупатель стал более осторожен и придирчив при выборе продукции. Отсюда стремление производителя заменить растительный белок животным, чтобы сделать продукт более привлекательным для потребителя.

 

Многие животные белки, представленные сегодня на рынке, не являются полноценными (так как, главным образом для их изготовления используется коллагенсодержащее сырье), в связи с этим представляет несомненный интерес препарат PLASMAPOWDER 70P производства фирмы SONAC BAD BRAMSTEDT (Германия), который изготавливается на основе полноценного белка крови и по аминокислотному составу идентичен белкам мяса. По органо-лептическим показателям он полностью соответствует характеристикам, предъявляемым к светлому пищевому альбумину (таблица 1).

 

 

 

Будучи полноценным белком крови, PLASMAPOWDER 70P обладает рядом преимуществ перед другими белками животного происхождения:

- гипоаллергенность, подтвержденная результатами испытаний в Институте питания РАМН;

- низкая молекулярная масса;

- высокая растворимость;

- термостабильность образуемых гелей.

 

PLASMAPOWDER 70P вырабатывается из пищевой крови свиней, при его производстве не используются химические вещества, он, по сути, является полноценным белком крови (альбумином), что обуславливает его высокую растворимость и низкую молекулярную массу (около 68 000 дальтон), обеспечивает высокие функционально-технологические характеристики в мясных системах. Светлый пищевой альбумин образует термически необратимые, устойчивые к замораживанию плотные гели, в том числе в растворах хлорида натрия (поваренной соли) при температуре 72-76 С. При этом процесс гелеобразования и денатурации начинается уже при температуре от 65 С и выше. При охлаждении плотность геля возрастает. Также PLASMAPOWDER 70P обладает хорошей жироэмульгирующей способностью (фото 1).

 

 

 

PLASMAPOWDER 70P рекомендуется применять в качестве стабилизирующего белкового ингредиента при производстве всех видов фаршевых мясопродуктов: вареных колбасных изделий, ветчин, полукопченых, варено-копченых, ливерных и кровяных колбас, паштетов, полуфабрикатов и консервов, а также в составе рассолов для шприцевания при изготовлении цельномышечных мясопродуктов (фото 2). PLASMAPOWDER 70P допускается использовать при производстве вареных колбас по ГОСТ Р 52196, взамен плазмы крови. Введение препарата в продукт в соотношении 1:5 (с водой) позволяет обеспечить уплотнение консистенции, а при соотношении 1:9 PLASMAPOWDER 70P способен заменить часть исходного сырья.

 

 

Применение препарата в рецептурах различных мясопродуктов позволяет рационально использовать мясное сырье, в том числе жиросырье и жирную свинину, и, кроме того, достичь следующих целей:

- обогатить мясопродукт полноценным легкоусвояемым животным белком и повысить содержание незаменимых аминокислот;

- снизить калорийность мясопродукта;

- улучшить функционально-технологические свойства мясных систем (повысить значение рН, увеличить долю растворимого белка, влагосвязывающую, гелеобразующую и жиро-эмульгирующую способности);

- уменьшить термические потери и увеличить выход готовой продукции;

- улучшить органолептические показатели продукта – внешний вид, сочность, консистенцию, нарезаемость (в том числе исключить выделение влаги на срезе), стабилизировать цветовые характеристики готового продукта;

- повысить структурно-механические характеристики продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (например, сосисок, сарделек, колбасок), а также продуктов, подвергаемых замораживанию и размораживанию;

- уменьшить риск возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, значительно снизить отделение влаги из продукта в вакуумной упаковке.

 

Необходимо отметить еще одно преимущество препарата PLASMAPOWDER 70P для производителей мясопродуктов срок годности препарата составляет 2 года.

 

Пищевой альбумин рекомендуется применять при работе с мясным сырьем с нормальными или сниженными функциональными свойствами (мясо с пороком PSE, размороженное сырье, в том числе после длительного хранения в замороженном состоянии, мясо птицы механической обвалки и др.).

 

 

 

По результатам исследования функционально-технологических характеристик PLASMAPOWDER 70P (табл. 2), ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова была разработана Технологическая инструкция по его применению, в которой подробно отражены характеристика, область применения и назначения препарата, вопросы организации входного контроля на предприятиях мясной промышленности, рекомендуемые методы испытаний для определения органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических и функционально-технологических показателей.

 

А.А. Семенова, зав. лабораторией

технологии колбас и полуфабрикатов,

м.н.с. Ф.В. Холодов,

ВНИИМП

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка