Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



06.08.2009

Текстурированный обогатитель мясных фаршевых систем на основе комбинирования животных белков и сырья растительного происхождения

Внесение пищевых добавок, вырабатываемых с исполь­зованием термопластической экструзии (соевые, ри­совые текстураты), находит все большее применение, что обусловлено положительным влиянием экструзионной технологии на функциональные свойства пищевых систем. Кроме того, это позволяет получать изделия с сохранени­ем питательных веществ, наличием пористой структуры, высоким гигиеническим состоянием текстуриророванных продуктов.

 

Однако в настоящее время опыт производства экструдированных продуктов опирается, прежде всего, на исполь­зование в качестве сырья растительных источников. В то же время, очевидно, что использование последних целесооб­разно сочетать с внесением животных белков для достижения эффекта взаимообогащения.

 

Обогащение животными белками при балансировании аминокислотного состава чрезвычайно заманчивая и легко реализуемая перспектива, если рассматривать при­менение коммерческих очищенных белковых препаратов. [1,2,3]. Такая возможность была изучена нами на примере животных белков от компании “Данэкспорт” (Дания) в на­стоящее время известного лидера продаж пищевых добавок и ингредиентов. Датские белки Scanpro отличаются тонкой дисперсностью, практически нейтральным ароматом, при­емлемым цветом.

 

Цель исследования состояла в разработке сбалансиро­ванной по макро- и микронутриентам основы для получения текстурированного пищевого продукта с пористой структу­рой, а также оценке его свойств и влияния на функциональные качества мясных фаршевых систем.

 

Компьютерное проектирование рецептуры на базе про­граммы Generic 2.0, разработанной сотрудниками КубГТУ, позволило получить практически идеальную белковую сис­тему при использовании 44% смеси белков Scanpro 1015/SF и Scanpro 730/SF (см. табл. 1).

 


 

Полученное вещество подвергалось обработке в аппарате (КМЗ) на основе варочно-экструзионной технологии. Основ­ные технологические параметры процесса были следующими: температура экструзии - 140-150 С, время нахождения экструдируемой массы в канале экструдера - 20-25 секунд.

 

Состав и свойства готового продукта, представляющего собой палочки изогнутой формы светло-коричневого цвета, анализировали по ряду показателей.

 

Полученный текстурат по содержанию белка (табл. 2) приближается к белковым концентратам (массовая доля белка > 60%).

 

Как видно из результатов определения аминокислотного состава (табл. 3), скор практически по всем незаменимым аминокислотам превышает 100%.

 

Оценивая микроструктуру готовой продукции, выявили, что на пористость приходится 44%, причем средний размер поры составляет 1757,92±1465,11 мкм. На фотографии среза экструдированной частицы можно наблюдать значительное количество пор, образовавшихся в процессе экструдирования. Цвет экструдата, видимый на рисунке, свидетельствует о проводимой при этом качественной термической обработке. Отсутствие грубых включений и равномерное распределение пор говорят о качественном распределении ингредиентов в ходе подготовки к процессу экструдирования.

 


 

Экструдаты характеризуются наличием пористой струк­туры и более высоким уровнем растворимости, набухаемости по сравнению с белками, на основе которых они получены (табл. 4), что имеет важное технологическое значение.

 


 

Результаты по оценке влияния текстурата на некоторые функциональные свойства фаршевых систем представлены на графиках 1 и 2.

 


 

Анализ влияния полученного текстурата на функцио­нально-технологические показатели модельного фарша, состоящего из свинины полужирной и говядины 1-го сорта, взятых в соотношении 1:1, показал, что внесение текстурата до 15% к массе сырья позволит повысить функциональные характеристики фарша, в частности, увеличить ВУС на 4,4%, ЖУС на 1,7%. В результате этого возможно создание рецептур мясных изделий, позволяющих получить продукт с высокими функционально-технологическими свойствами и хорошими органолептическими показателями.

 

Текстурат был апробирован в качестве компонента рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов котлет “Здоровье”. Качественные показатели полуфабрикатов представлены в таблице 5.

 


 

Высокая пищевая ценность и функционально-технологи­ческие свойства полученного текстурата позволят исполь­зовать его в качестве заменителя мяса в технологии мясных изделий широкого потребительского спроса.

Л.В. Антипова, А.И. Никулина,
К.В. Борисенков, С.А. Сторублевцев,
Воронежская государственная
технологическая
академия


СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Касьянов Г.И. Технологии производства сухих завтраков [Текст] / Г.И. Касьянов, А.В. Бурцев, В.А. Грицких. Ростов н/Д: МарТ, 2002. 96 с.

2.  Бобренева И.В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов [Текст]: учебное пособие / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, С.В. Николаев // Мясная индустрия 2002. 2 С.49-51.

3.  Магомедов Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов.

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка