Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



24.12.2007

ЭКСПРЕСС МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В СЫРОДЕЛИИ

В сыродельной промышленности, перерабатывающей скоропортящееся сырье, очень важно для организации оперативного контроля его качественных показателей, параметров технологических процессов, а также готовой продукции использование достаточно точных экспресс-методов анализа.

 

В настоящей статье представлены методы и технические средства, прошедшие апробирование во ВНИИМС, которые могут быть рекомендованы для широкого практического применения на предприятиях отрасли.

 

Для оперативного контроля содержания сухих веществ в молочной сыворотке_сырье предлагается ареометрический метод, основанный на измерении ее плотности с помощью ареометра. Необходимость контроля этого показателя продиктована тем, что нормы расхода сыворотки на производство большинства продуктов на ее основе дифференцированы по  содержанию сухих веществ.

 

На рис. 1 приведена зависимость плотности натуральной подсырной и творожной сыворотки от массовой доли сухих веществ при температуре 20 С.

 

 

Прослеживается линейная зависимость плотности молочной сыворотки от содержания сухих веществ. Более высокое содержание сухих веществ в подсырной сыворотке при одинаковом значении показателя плотности обусловлено повышенным в 1,5 раза содержанием минеральных веществ в творожной сыворотке.

 

Абсолютная погрешность измерения массовой доли сухих веществ предлагаемым методом не превышает 0,1 %.

 

Для организации контроля данного показателя в молочной сыворотке предлагается использовать стандартный набор ареометров, выпускаемый Клинским (Московской области) заводом «Химлаборприбор», обеспечивающий возможность измерения показателя плотности в указанном диапазоне значений с точностью до пятого знака.

 

Для оперативного контроля массовой доли сухих веществ в молочной сыворотке-сырье, а также в процессе ее концентрирования как методом вакуум_выпаривания, так и методом баромембранного фракционирования наиболее целесообразно использование рефрактометрии.

 

Рефрактометрия – классический пример оптического экспрессного микрометода, так как измерение показателя преломления осуществляется в течение нескольких минут, а для выполнения измерения достаточно 1-2 капель анализируемого раствора.

 

Физическая сущность метода состоит в преломлении луча света при переходе из одной среды в другую (одна среда – стеклянная призма, другая – анализируемый раствор).

 

Каждое вещество, находящееся в растворе в смеси с другими компонентами, сохраняет свою преломляющую способность, поэтому показатель преломления – величина аддитивная. Преломляющие свойства каждого вещества обусловлены строением его молекулы (т.е. природой) и характеризуются молекулярной рефракцией, которая не зависит от агрегатного состояния вещества в растворе.

 

  

 

На основании статистической обработки большого массива экспериментальных данных построены графики зависимости коэффициента преломления молочной сыворотки – сырья и продуктов ее переработки (сгущенной сыворотки рис. 2, а также ультрафильтрационного ретентата рис. 3) от концентрации сухих веществ. Сравнение указанных графиков показывает, что при адекватном значении показателя преломления содержание сухих веществ в ретентате и сгущенной сыворотке существенно различно. Это обусловлено различной природой доминирующего компонента в анализируемом материале – лактозы в сгущенной сыворотке и белков в ретентате.

 

 

Определены границы абсолютной погрешности измерений, которые в диапазоне наиболее часто встречающихся значений концентрации находятся на уровне арбитражного метода (высушивание пробы до постоянного веса).

 

Для выполнения измерений рекомендуются отечественные портативные рефрактометры марок «Карат-МТ», ИРФ-470, а также лабораторный (стационарный) рефрактометр марки ИРФ-454Б2М, серийно выпускаемые Казанским оптико_механическим заводом. Общий вид и техническая характеристика указанных рефрактометров представлены на рис. 4.

 

  

 

Очевидно, что стационарный прибор обеспечивает более широкий диапазон измерений коэффициента преломления, более точен (предел допускаемой основной погрешности по показателю преломления в 2,5-3 раза ниже по сравнению с портативным), но более громоздкий, так как имеет значительно большую массу и габариты.

 

Широкие возможности для оперативного контроля концентрации электролитов в растворах открывает использование метода прямой кондуктометрии.

 

Сущность метода состоит в том, что электролиты в растворе диссоциируют на ионы, концентрация которых определяет его электропроводимость.

 

Учитывая линейный характер зависимости удельной электропроводности растворов от концентрации электролитов, нами разработан рекомендуется для практического использования целый ряд экспрессметодов, основанных на данном электрохимическом эффекте.

 

В связи с тем, что количественное содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке определяет направления дальнейшего ее использования, изучена зависимость удельной электропроводности подсырной сыворотки от массовой доли хлористого натрия, которая представлена на рис. 5. Очевидно, что широкий диапазон исследованных концентраций хлористого натрия позволяет осуществлять контроль по данному показателю всех видов подсырной сыворотки – сырья от несоленой (т.н. сладкой сыворотки) до соленой сыворотки, получаемой при полной посолке сыра «в зерне», а также в смесях соленой и сладкой сыворотки, получаемых при любом их соотношении. Необходимость контроля таких смесей диктуется повседневной практикой.

 

  

 

На основе кондуктометрии разработана также методика определения массовой доли поваренной соли в сычужном сыре. При этом в качестве анализируемого объекта использовалась водная вытяжка сычужного сыра.

 

Зависимость удельной электропроводности 20%-ной водной вытяжки сычужного сыра от содержания хлористого натрия представлена на рис. 6.

 

  

 

Установлено, что погрешность разработанного метода не превышает арбитражного; преимущества состоят в значительном сокращении времени на выполнение единичного анализа и в отсутствии необходимости использования дорогостоящих реактивов и, в первую очередь, азотнокислого серебра.

 

Изучена возможность использования данного метода и для оперативного контроля концентрации хлористого натрия в рассоле, используемом для посолки сычужных сыров. На рис. 7 представлена зависимость удельной электропроводности разбавленного в два раза рассола от концентрации хлористого натрия. Наряду с оперативностью контроля данный метод позволяет определять именно концентрацию хлористого натрия в рассоле, а не общего содержания сухих веществ, что имеет место при широко распространенном ареометрическом методе контроля, не учитывающем диффузию в рассол в процессе посолки других компонентов сыра – лактозы и азотистых соединений.

 

  

 

В целях оперативного контроля уровня деминерализации молочной сыворотки в процессе электродиализа при производстве сухой деминерализованной сыворотки изучена зависимость удельной электропроводности сгущенной (30%-ной по содержанию сухих веществ) подсырной сыворотки от содержания минеральных веществ (зольности).

 

  

 

Графическая интерпретация экспериментально установленной зависимости представлена на рис. 8. Данная методика включена в технологическую инструкцию по производству деминерализованной сыворотки как оперативный метод контроля основного параметра технологического процесса – зольности сыворотки.

 

  

 

На рис. 9 представлен общий вид и техническая характеристика рекомендуемого для широкого практического применения при освоении указанных выше экспресс_методов портативного кондуктометра немецкой фирмы «HANNA Instruments» модели HI 8733. Прибор высоко точен, надежен и удобен в работе. Время, затрачиваемое на измерение показателя удельной электропроводности исследуемого образца с его помощью, не превышает двух минут при продолжительности определения показателя зольности методом сжигания около 3 часов.

 

  

 

С целью оперативного контроля массовой долилактозы в молочной сыворотке, ее  концентратах и молочном сахаре разработан поляриметрический метод, основанный на физическом свойстве (оптической активности углеводов, в том числе и лактозы), проявляющемся в способности вращать плоскость поляризованного света. Учитывая линейную зависимость угла вращения раствора от концентрации лактозы (Λ, %) выведено уравнение, адекватно описывающее значение концентрации лактозы от угла вращения (оS), представленное на рис. 10.

 

  

 

 

где оS – показания сахариметра (поляриметра, шкала которого проградуирована в градусах сахарозы);

0,3462 – коэффициент пересчета oS в круговые градусы;

56,5 – удельное (правое) вращение лактозы в круговых градусах;

e - длина кюветы (поляриметрической трубки), дм.

 

 

Там же представлен общий вид и краткая техническая характеристика сахариметра универсального, т.е. поляриметра, шкала которого проградуирована в градусах сахарозы (оS), модели «СУ-4», серийноизготовляемого Киевским заводом аналитических приборов. Абсолютная погрешность метода не превышает 0,15%, а продолжительность единичного анализа составляет 8!10 мин при продолжительности широко распространенных химических методов анализа (Бертрана, Шоорля, иодометрического) не менее 2-х часов.

 

Экспериментально, при достаточно высокойстепени корреляции, установлена зависимость между активной и титруемой кислотностью молочной сыворотки, графически представленная на рис. 11. Она позволяет получить оперативную информацию об уровне как титруемой, так и активной кислотности, измерив только один показатель, что очень удобно в практической работе.

 

  

 

Надеемся, что представленная информация вызовет интерес у специалистов отрасли в организации оперативного контроля качества сырья, параметров технологических процессов и готовой продукции.

 

Контактные телефоны:

8 (48532) 504!39, 8 (48532) 509!46

факс: 8 (48532) 504!39

Канд. техн. наук Кравченко Э.Ф.

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия г. Углич

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка