Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



14.07.2008

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НЕЙТРАЛИЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В МОЛОКЕ

Контроль молока сырья на предприятиях перерабатывающей промышленности является основной задачей, от решения которой полностью зависит производство продукта гарантированного качества. Применение современных высокоэффективных методов контроля позволяет измерять не только показатели качества, но и выявлять фальсификацию молока сырья, а также определять технологические показатели.

 

В настоящее время существует большая проблема по определению наличия в молоке-сырье посторонних веществ, а именно ингибирующих и нейтрализующих веществ. В соответствие с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. ТУ.» основными критериями оценки качества молока_сырья являются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности, к которым относятся и нейтрализующие вещества. К последним принято относить соду (карбонат или бикарбонат натрия) и аммонийные соединения. Карбонат или бикарбонат натрия часто используется для раскисления сырого молока и повышения сохранности его от скисания, так как присутствие соды вызывает смещение величины рН молока в щелочную сторону. Аналогично применение аммиака и аммонийных соединений для снижения кислотности в молоке-сырье.

 

Наличие нейтрализующих веществ в молоке приводит к возникновению целого ряда затруднений технологического характера, особенно при выработке кисломолочной продукции, что отрицательно может сказаться на органолептических показателях готового молочного продукта и привести к изменению качественных показателей. Поэтому в молоке, поступающем на предприятия молочной промышленности, не допускается наличие нейтрализующих веществ (соды, аммонийных соединений). Для этой задачи необходимо оптимально подобрать метод определения. ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды.» устанавливает методы определения соды (карбоната и бикарбоната натрия) в молоке (качественный и количественный методы) по изменению окрашивания добавленного к нему кислотно-основного индикатора бромтимолового синего. В кислой среде исследуемого образца индикатор имеет желтое окрашивание, а в щелочной – темно-зеленое или темно-синее. Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования. Для количественного метода минимальное значение определяемой массовой доли соды в молоке составляет 0,05%. Погрешность измерения массовой доли соды в молоке при доверительной вероятности Р=0,95 составляет ±0,008%. ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака.» устанавливает качественный метод определения аммиака в молоке-сырье. Для определения наличия аммиака используют цветную реакцию с реактивом Несслера (щелочной раствор К2(HgI4)). Проведению реакции в молоке препятствует наличие казеина, который при получении «неуверенных результатов» выделяют из раствора путем кислотного осаждения и проводят повторные определения аммиака. В присутствии малых количеств аммиака в молоке раствор окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Наличие аммиака в больших концентрациях в исследуемом молоке определяют по появлению интенсивно оранжевого окрашивания. Лимонно-желтое окрашивание молока указывает на присутствие аммиака в количестве, не превышающем его естественное содержание.

 

При применении вышеуказанных методов анализа на наличие нейтрализующих веществ очень часто возникают спорные ситуации (нечетко оформленное образование кольца при определении соды, которое может исчезать при случайном встряхивании, размытость окрашивания, неоднородность цвета и т.д.). При этом ошибка определения вырастает в разы, так как существенное влияние здесь оказывают состав молока и условия проведения измерений. При возникновении спорных ситуаций необходимо провести количественные измерения данных веществ или применять арбитражные методы измерения, что возможно только при определении соды, но для аммиака отсутствуют методы количественного определения. Поэтому была рассмотрена возможность применения более экспрессных и чувствительных методов анализа. Остановились на разработке фирмы ООО «АНАЛИТИЧЕСКИЕ ГОТОВЫЕ ФОРМЫ» индикаторных полосок («молоко-сода-аммиак»), применение которых позволяет не только проводить определение нейтрализующих веществ в молоке-сырье, но и фиксировать полученные результаты (возможность хранения индикаторных полосок в течение 30 дней).

 

Целью исследований послужило определение чувствительности индикаторных полосок («молоко-сода-аммиак»). При определении нейтрализующих веществ исследования проводили на молоке-сырье хозяйств Московской области. Измеряли содержание соды в молоке количественным методом по ГОСТ 24065-80, далее вносили карбонат натрия в молоко с известными концентрациями и определяли двумя методами: индикаторным и количественным по ГОСТ 24065-80. Чувствительность индикаторных полосок составила 0,005% массовой доли соды. Аммиак вносили в молоко в виде 1%-го раствора в известных количествах. Чувствительность индикаторных полосок по определению аммиака составила на уровне 0,0005%. Индикаторные полоски показали, что при внесении в молоко даже незначительных количеств соды (0,005 %) и аммиака (0,0005%) изменялось окрашивание индикаторных зон, и можно было визуально наблюдать изменение цвета, результат соответствовал внесенному количеству. Причем, чувствительность индикаторных полосок к нейтрализующим веществам оказалась значительно выше, чем чувствительность стандартизованных методов. По ГОСТ 24066-80 минимальное значение определяемой массовой доли аммиака составляет (6-9)*10-3%; чувствительность индикаторных методов -

5*10-4%; по ГОСТ 24065_80 минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%, погрешность количественного метода – 0,008%; чувствительность индикаторных полосок на содержание соды составила – 0,005%.

 

При этом индикаторным методом мы определяем все нейтрализующие вещества, и нет необходимости в раздельном определении соды и аммиака, а время измерения снижается до нескольких минут. Выдерживать необходимо в течение 2 минут и не более. Измерения можно проводить и в «полевых условиях».

 

В табл. 1 приведены результаты испытаний по определению нейтрализующих веществ в молоке-сырье стандартизованными методами в сравнении с индикаторными методами (индикаторные полоски «молоко-сода-аммиак»).

 

  

 

Индикаторные полоски («молоко-сода-аммиак») предназначены для массовых анализов молока и молочного сырья, как при приемке молока-сырья, так и для экспрессного контроля сырья при ведении технологических процессов. С полосками возможен оперативный контроль на рабочем месте и в масштабе реального времени: результат будет известен через одну-две минуты.

 

Индикаторные тест-полоски представляют собой полимерные полоски шириной 5 мм и длиной 70-75 мм с закрепленными на конце двумя индикаторными зонами размером 5х5 мм, расфасованные в пластмассовые банки по 100 шт. Схема проведения измерения представлена на рис.1

  

 

Основные преимущества индикаторных методов (индикаторные полоски «молоко-сода-аммиак») перед стандартизованными методами контроля:

- простота применения, не требующая наличия лаборатории, специального оборудования, химических реактивов и сотрудников высокой квалификации;

- оперативность, могут использоваться непосредственно на рабочем месте – результат анализа может быть получен в течение 1-2 минут;

- достаточная точность определения при соблюдении требований методики выполнения измерений;

- возможность одновременного определения соды и аммиака;

 

- гарантийный срок хранения в невскрытой упаковке 18 месяцев.

 

 

Е.А. Юрова,

ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка