Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



08.11.2008

Молоко первично, продукция – вторична

Качество? В сторону снижения…

Усреднённое качество молока, поступающего на предприятия молокопереработки, медленно и упрямо дви жется в противоположную от ГОСТа сторону – в сторону ухудшения фактических показателей. Щедро усеянные широкими дебатами словесные поля, которые способны дать только теоретические всходы, не способны обеспечить положительный деловой сдвиг. Следовательно, необходима выработка и реализация определённых организационно-технических мероприятий, как это практиковалось двадцать лет назад – в эпоху наличия более качественного молока. Поэтому закономерно, что на должностном уровне Первого заместителя Председателя Правительства Российской Федерации В. Зубкова, в июне 2008 г. было выработано (в стиле тех самых оргтехмероприятий) поручение ряду министерств вопросов совместной комплексной разработки целевой программы стимулирования производства и переработки молока. В седьмом разделе поручения сказано: «…обратить особое внимание на малые формы хозяйствования, в том числе на их объединение в сельскохозяйственные потребительские кооперативы, и оснащение их необходимой производственной базой по сбору и хранению молока, а также оборудованием по проведению экспресс-анализа качества молока, его переработке, пастеризации и пакетированию для дальнейшей реализации в розничной торговле и на сельскохозяйственных кооперативных рынках». Одним выдохом обозначен самый проблематичный узел – сбор, сохранение качества сырья и превращение его в самый простейший товар.

 

ГОСТ, или не ГОСТ? Вот в чём вопрос

Конечно же, есть несколько путей выправления создавшейся ситуации. Один из них – это организация изначально идеальной фермы с надлежащей сбалансированной кормовой базой, высокопродуктивным поголовьем пышущего здоровьем скота, санитарно благополучными коровниками, квалифицированными, добросовестными и дисциплинированными работниками. Но подобный объект сейчас относится к виртуальному явлению из отечественной фантастической прозы.

 

Другой путь – не морочить никому голову миражом светлого будущего, а взять за основу настоящее (без сопутствующих негативных эмоций и крепких выражений) и попытаться что-либо улучшить. Вначале перечислим всё неудовлетворительное, наблюдаемое в сырье:

1. Высокая бактериальная обсеменённость.

2. Чрезмерная загрязнённость молока.

3. Повышенная кислотность.

4. Посторонние привкусы и запахи.

5. Температура, не обеспечивающая сохранность до 12 часов и более.

 

Конечно, такое сырьё ну о-о-о-чень сырое и рискованное для принятия его молокозаводом, так как не остаётся резервных параметров на переработку. Поэтому, имея законное основание несоответствия его ГОСТ Р 52054-2003, предприятия понижают цену закупки до 6-7 рублей за кг, что можно отнести, скорее, к справедливому решению, чем к диктату. Ведь исправлять отклонения по самой кромочке допустимой нижней границы придётся заводчанам…

 

С другой стороны, иного нет. Фермы в массе своей не могут организовать доведение сырья до высоких кондиций по причине банального отсутствия предпосылок: денег, соответствующих знаний, оборудования, кадров. Возмущение молокоприёмщиками есть, а выхода не видят.

 

  

И вот, как на рыцарском турнире, стоят эти две стороны друг против друга, ощетинившись копьями, причём каждый уверен в своей правоте и надеется на личную победу за счёт соперника. Заняв позицию и опустив забрало, не могут осознать непродуктивности собственных представлений и последующих действий каждого. После неоднократных обменов ударами стороны залечивают раны и как-то мирятся с плохим сырьём и низкой оплатой за него. А в действительности на турнире страдает зритель, т. е. покупатель продукции, которого жульнически грузят рекламой о якобы высоком её качестве, полученном из низкокачественного сырья. Да ещё предлагают различные комбинированные суррогаты.

 

Желающий сделать найдёт способ

Неужели сплошная безнадёга? Разумеется, нет. Автор недавно принимал непосредственное участие в создании блочно сформированной и способной к перемещению целостной системы (см. фото), которая принимает только что полученное молочное сырьё в состоянии «какое есть» и выдаёт его с уже улучшенными свойствами.

 

Так что можно предложить такой безусловно полезный вариант безболезненного решения:

* заводы (или предприятия Минсельхоза) за свой счёт заказывают специальные компактные пункты по первичной обработке свежеполученного сырья, устанавливают их на фермах или в местах сбора молока от индивидуальных сдатчиков;

 

* своевременно обработанное скоропортящееся сырьё – молоко – принимается по цене выше существующей, но ниже рыночной на величину амортизации пункта на ферме в течение 3-5 лет. После этого пункт становится собственностью фермы. Возможно, что этот пункт пожелает выкупить сразу же сельхозорганизация – поставщик, взяв соответствующий льготный кредит;

 

* вместо битвы, стороны садятсяза стол переговоров и разграничивают свои права и обязанности в части доработки сырья посредством так называемого товарного кредита в соответствии с имеющимися в их распоряжении полномочиями. Но общая цель – качество будет действительно достигнуто по всей цепочке!

 

* даром деньги в оборот не даются, поэтому определим, за счёт чего будут окупаться вложения. Да за счёт разницы от 4 до 7 рублей за килограмм между дешёвым низкокачественным сырьём и дорогим высококачественным!

 

Подобная стратегия обозначает синтетический кооперативный подход и характеризуется термином «выигрыш-выигрыш», когда выигрывают все стороны, участвующие в процессе.

 

Кто смел, тот и съел

Положение крупных (от 100 тонн в смену) переработчиков молока в этом ракурсе отнюдь не радужное. При первичной обработке молока, неизбежно, любому здравомыслящему крестьянину придёт в голову мысль: «Если я накапливаю полученное молоко, очищаю от бактерий и охлаждаю его, то, добавив пастеризацию и розлив, тут же выхожу на конечный товарный продукт. И тогда мне никакой молокозавод не нужен». Конечно, прав здравомыслящий крестьянин, причём эту правоту мне лично удалось увидеть в далёком теперь 1985 году. Тогда совхоз «Рассвет» в Петуховском районе Курганской области обратился за помощью в срочной организации первичной обработки молока, так как было подозрение (впоследствии не подтвердившееся) на возможное заражение части стада ящуром. К моменту обращения за помощью совхоз уже приобрёл котёл для теплоснабжения и холодильную установку, так что работы по созданию условий для обработки молока были выполнены в течение двух месяцев. В ходе сдачи-приёмки представители совхоза комиссионно увидели следующее:

 

1. Всё свежевыдоенное молоко поступило на сепаратор-молокоочиститель и было качественно очищено.

 

2. После очистки осуществлена пастеризация в потоке при температуре +85оС и с записью на термограмму (так потребовали санитарные органы).

 

3. Пастеризованное при высокой температуре молоко охлаждено также в закрытом потоке до +6оС и розлито в промытые фляги.

 

Члены комиссии не поленились снять пробу с результата и с удивлением отметили: да это же то самое по вкусу, что продают в магазинах! Единственное, что отсутствовало – нормализация по жирности в меньшую сторону. Тут же прикинули на калькуляторе и выдали резолюцию: молоко сырьём не считать, никому сырьём не сдавать, а продавать без нормализации как готовый продукт.

 

Дальнейшее было делом техники: оперативно получили подтверждение о безопасности продукции и возможности её реализации закрытым учреждениям, после чего начали напрямую получать дополнительную прибыль без посредника – молокозавода. Выиграл ли от этого конечный потребитель? – Разумеется. А молокозавод для данного хозяйства оказался излишней посреднической конторой. Но такой случай – исключительно редкое единичное явление, подтверждающее пословицу «нет худа без добра». Проблема первичной обработки в целом благополучно дожила до настоящего времени, а по масштабам и ситуации стала ещё более острой и нетерпимой.

 

Прогноз или планирование?

Ввиду масштабности и сложности процессов, происходящих в атмосфере и гидросфере, погодой невозможно управлять. Об этом все осведомлены. Поэтому погоду прогнозируют. Только вот всё чаще и чаще в Российской экономике появляется настораживающий термин «прогноз экономического развития» вместо планирования результатов и их достижения. Видимо, в случае с качеством молока будет то же самое прогнозирование, несмотря на осознание правительством необходимости изменения ситуации. Уж очень много надо сделать для поднятия качества молока, которое по выражению канадских фермеров, как белый кнут хлещет того, кто им плохо занимается.

 

Человечество загрязняет среду обитания (почву, воду, воздух) вредными веществами, которые через молоко попадают к нам же самим. Искусственно подгоняя (порой, сверх меры) естественные процессы в растениеводстве и животноводстве, получаем неизбежное снижение качества продукции, которое пытаемся скомпенсировать биологически активными добавками к пище - БАДами. Видимо, в части питания государство всё-таки придёт к установлению законодательным путём допустимой нижней границы качества по базовым продуктам массового спроса. А это уже не прогнозирование, а планирование, только на более высоком уровне сознания. Сколько выпускать – пусть решают отдельные производители, но законодательный «кирпич», как дорожный знак, должен быть поставлен на пути продуктов питания чрезвычайно низкого качества. И чем ближе к сырьевым истокам начнётся уверенное качественное регулирование, тем оптимистичнее будет прогноз конечного результата.

 

В.Б. Новиков,

технический директор ООО НПК «Резонанс»

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка