инструкция взлом почты" /> инструкция взлом почты" />
Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



12.03.2017

Использование заменителей молочного жира при производстве молокосодержащей продукции

В последнее время в связи с повышением уровня болезней цивилизации (сердечно-сосудистые заболевания, ишемическая болезнь сердца, ожирение и др.) во многих странах мира все больше внимания обращают на продукты, жировая фаза которых содержит комбинацию молочных и растительных жиров, в том числе продукты сыроделия и маслоделия. В отдельных государствах в порядке, установленном правительством, они включены в перечень продуктов, относящихся к продуктам здорового питания (например, в Японии, Финляндии, Швеции, Дании, Германии и др.). К ним предъявляют особые требования в части использования определенных молочных и жировых компонентов, составляющих основу сбалансированности жировой фазы продукта по отдельным группам жирных кислот и их соотношению между собой.

 

Как правило, эти продукты характеризуются пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот, низким содержанием холестерина. При их производстве применяются специальные компоненты функционального назначения, способствующие профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний. При этом они имеют особую маркировку и позиционируются на потребительском рынке как отдельная группа продуктов, зачастую с добавленной стоимостью. Покупатель выбирает их осознанно, учитывая потребность своего организма в таких продуктах и предрасположенность к тем или иным заболеваниям.

 

В ряде стран, приоритеты производства в которых нацелены на натуральные продукты или на удовлетворение разнообразных запросов потребителя, особое отношение к продуктам с комбинированным составом жировой фазы проявляется через установление и соблюдение четких требований к маркировке, позволяющих потребителю полно и достоверно оценить приобретаемый продукт по его составу и свойствам.

 

Как в первом, так и во втором случае потребитель имеет высокую степень доверия к производителю, что обеспечивается законодательством стран, на территории которых производится эта продукция. Производитель, единожды нарушивший законодательство, навсегда теряет не только свой авторитет, но и возможность быть допущенным к организации какого-либо другого бизнеса, тем более в пищевой сфере.

 

В нашей стране производство молокосодержащих продуктов до настоящего времени регламентировалось ТР ТС 033/2013 .О безопасности молока и молочных продуктов., согласно которому молокосодержащим считается .пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов..

 

Показатели безопасности, правила маркировки таких продуктов и отдельные их идентификационные признаки предусмотрены положениями ТР ТС 033/2013. Остальные показатели регламентируются нормативными и техническими документами на продукты конкретного наименования, в которых также устанавливаются методы идентификации и контроля показателей качества и безопасности как доказательная база соответствия продуктов установленным требованиям.

 

Несмотря на достаточность проработки вопроса стандартизации производства этих продуктов, требования законодательства зачастую нарушаются. Часть продукции поступает на прилавки под видом натуральных продуктов без информации о содержании в них немолочных жиров. В связи с участившейся фальсификацией молочных продуктов в настоящее время на государственном уровне решается вопрос о переименовании таких продуктов в .молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира., что является правильным с точки зрения защиты прав потребителя.

 

Продукты с большей степенью замены молочного жира, производимые с заменителями молочного жира или жировыми композициями различного состава, не являются объектом технического регулирования ТР ТС 033/2013. Часть из них подпадает под требования ТР ТС 024/2011 .Технический регламент на масложировую продукцию. (спреды растительно-сливочные и растительно-жировые), единичные продукты реализуют требования ТР ТС 027/2012 .О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.. Остальные продукты относятся к продуктам общего назначения, которые должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 .О безопасности пищевой продукции., хотя четких требований к этим продуктам в данном документе нет.

 


 

Следует отметить, что из-за недостатка молокасырья производство молокосодержащей продукции в РФ получило широкое распространение. Наглядно по группе продукции сыроделия и маслоделия (рис. 1) можно проследить динамику последних лет, характеризующую стабильное производство спредов на достаточно высоком уровне и существенное увеличение производства сырных продуктов.

 

Аналогичная тенденция наблюдается в производстве сметанных, творожных, сгущенных и сухих молокосодержащих продуктов. Увеличение производства таких продуктов способствует росту доли использования растительных масел в молокоперерабатывающем производстве.

 

Широкому использованию растительных масел способствует как наличие спроса на жировые композиции, так и имеющаяся производственная база масложировой отрасли, которая находится в благоприятных условиях и динамично развивается.

 

По данным 2015 года РФ имеет богатые собственные сырьевые ресурсы растительного масла различных видов (порядка 5 млн т), закупает достаточно большие объемы тропических масел (порядка 800-900 тыс. т), наращивает производственные мощности по переработке и модификации масел и жиров с одновременным увеличением глубины их переработки и степени очистки.

 

Под модификацией в масложировом производстве понимается изменение физико-химических свойств жира путем преобразования жирнокислотного и триглицеридного состава. Она осуществляется в нескольких направлениях:

•фракционирование –процесс термомеханической сепарации, при которой триглицериды с различными температурами плавления разделяют путем кристаллизации и фильтрации;

• переэтерификация – перераспределение ацильных групп в глицеридах смеси масложирового сырья, приводящее к изменению его консистенции без изменения степени ненасыщенности и уровня изомеризации этиленовых связей этой смеси;

• гидрогенизация – реакция присоединения дополнительных атомов водорода к ненасыщенным связям жидких триглицеридов, составляющих основную часть растительных масел. Осуществляется в присутствии катализаторов метилата или этилата натрия или ферментов. Изменение состава и свойств жировой композиции достигается изменением жирнокислотного состава и изомеризацией гидрируемого сырья.

 

Растительные жиры и масла, обработанные посредством указанных методов, являются хорошей основой для создания специализированных жировых смесевых композиций с заданными составом и свойствами, включая заменители молочного жира (ЗМЖ). В статотчетности эти композиции фигурируют как .производство жиров и топленых смесей. в объемах более 460 тыс. т и используются для изготовления различных пищевых продуктов, в том числе молокосодержащих.

 

При создании жировых композиций изготовители учитывают состав и свойства отдельных растительных масел и их фракций, требования производителей молокосодержащих продуктов к структуре и качеству готового продукта, получаемого с их применением, особенности влияния используемого оборудования и схем их производства. Создание жировой композиции в качестве заменителя молочного жира процесс целенаправленный и достаточно сложный.

 

Не менее сложным является стандартизация показателей качества и безопасности этих продуктов, что обусловлено различием интересов производителей и отсутствием консолидированного мнения в отношении ряда показателей, таких как перекисное и кислотное числа, массовая доля насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержание и соотношение минорных жирных кислот ( -6 к -3), требования к кривой плавления для конкретной группы продуктов.

 

В связи с этим в настоящее время существуют разные требования к ЗМЖ в виде показателей качества и безопасности, изложенных в ТР ТС 024/2011 и гармонизированных с международными требованиями CODEX STAN 19-181 (REV. 1999) и CODEX STAN 210 (REV. 2003, 2005), и в виде более жестких показателей, изложенных в ГОСТ 31648-2012 .Заменители молочного жира. Технические условия. (табл. 1).

 


 

Особенностью ГОСТ 31648-2012 является не только весьма специфический и не всегда обоснованный подход к требованиям к составу и свойствам ЗМЖ, но и отсутствие в качестве сырьевого источника основного отечественного сырья – подсолнечного масла. Это ставит масложировые предприятия в зависимость от поставок тропических масел и обязывает расширять посевные площади и переработку на территории РФ соевого и рапсового масел, что не всегда экономически оправдано. С учетом этого многие предприятия выпускают ЗМЖ не по ГОСТ, а по техническим условиям, требования которых не только укладываются в рамки ТР ТС 24/2011, но зачастую не менее жесткие, чем в ГОСТ 31648-2012, о чем свидетельствуют данные ВНИИМС, полученные при исследовании ЗМЖ для спредов, выработанных по стандарту и техническим условиям различными отечественными производителями (табл. 2).

 


 

Результаты исследований показали, что производимые ЗМЖ имеют достаточно низкие значения кислотного и перекисного чисел, что указывает на жесткие внутренние требования компаний, производящих эти компоненты на пищевые цели, к степени их очистки от сопутствующих летучих компонентов. По органолептическим показателям ЗМЖ характеризуются как белые пластичные, плотные и однородные пищевые компоненты с нейтральным вкусом и запахом. Не обладая посторонними привкусами и запахами, они хорошо сочетаются с молочным жиром, благодаря чему они не привносят явного привкуса растительных жиров в готовый продукт. Существующие различия физико-химических показателей, содержания отдельных жирных кислот и их групп обусловлены особенностями состава сырья, используемого при производстве ЗМЖ конкретными производителями. По температурам плавления и застывания ЗМЖ близки к молочному жиру летнего или зимнего периода года, что позволяет их вовлекать в технологический процесс без кардинального изменения технологических параметров.

 

Вместе с тем особенности состава и свойств, а также различия в используемом оборудовании и схемах производства молокосодержащих продуктов, применяемых на молокоперерабатывающих предприятиях, предопределяют необходимость корректировки параметров технологического процесса их производства в каждом конкретном случае.

 

Отсутствие выраженного вкуса, запаха и цвета молокосодержащих продуктов обуславливает необходимость применения ароматизаторов и красителей при их производстве. Для постановки эмульсии и удержания ее в устойчивом состоянии при изготовлении многих продуктов применяют эмульгаторы, которые подбираются с учетом показателей липофильно-гидрофильного баланса и йодного числа.

 

Используя ЗМЖ различного состава, можно получить качественную молокосодержащую продукцию широкого ассортимента, включая:

• спреды, в том числе функционального назначения, для кондитерской отрасли, с вкусовыми компонентами;

• сырные продукты – полутвердые, мягкие, рассольные;

• сырные и плавленые сырные продукты – ломтевые, пастообразные, с вкусовыми компонентами, для пиццы;

• творожные продукты, в том числе с вкусовыми компонентами;

• сметанные продукты;

• молокосодержащие сгущенные и сухие, в том числе с вкусовыми компонентами;

• мороженое;

• продукты, изготовленные по технологии сырных и плавленых сырных продуктов, сметанных и творожных продуктов, но имеющие большую чем 50% степень замены молочного жира растительным;

• пасты, кремы, муссы, десерты.

 

При этом важно, чтобы эти продукты позиционировались на потребительском рынке под собственным наименованием, а их состав не вводил потребителя в заблуждение. Такие продукты могут быть востребованы потребителями, не имеющими возможность покупать дорогостоящие натуральные продукты, или теми, кто преднамеренно отказывается от молочных продуктов из-за собственных приоритетов в питании.

 

К. т. н. Топникова Е. В.,

ФГБНУ ВНИИМС, г. Углич

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка