Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



14.05.2017

Как повысить эффективность работы предприятия

Анализ потерь молочного сырья и задачи по повышению эффективности использования ресурсов

 

Вопросы повышения эффективности производства молочных продуктов всегда представляли и будут представлять интерес для производителей продукции. Вопросам экономического анализа переработки молока в литературе уделяется недостаточно внимания.

 

В основном анализ касается отдельных операций обработки молока и полуфабрикатов и зачастую акцентирует внимание на положительных моментах совершенствования технологических операций на основе технических решений (ультрафильтрация, современные методы термической обработки сырья и продуктов, их транспортирования, упаковки и т. д.). Большей частью такая информация представлена разработчиками новых образцов оборудования и технологических процессов.

 

Факторы, влияющие на эффективность работы молокоперерабатывающих предприятий

 

На экономику предприятия влияет множество факторов, которые следует разделить на внешние и внутренние. К внешним факторам следует отнести цены на сырье и готовую продукцию, стоимость энергоресурсов, радиус зоны заготовки и реализации продукции, цены на информационное обеспечение деятельности (реклама, обмен информацией) и т. д.

 

К внутренним факторам следует отнести такие показатели, как соотношение максимальной мощности предприятия к реальной на текущий момент, уровень оснащенности предприятия технологиями переработки, организация производства, вид применяемого топлива, численность персонала и др.

 

Влияние внешних факторов на деятельность молокоперерабатывающих предприятий – вопрос, который требует отдельного рассмотрения. Задачей этой статьи является анализ факторов, влияющих на эффективность работы молокоперерабатывающих предприятий.

 

Если не принимать во внимание вопросы общей организации переработки молока (фермерский бизнес или переработка при коллективном хозяйстве, в рамках холдинга и пр.), то в первую очередь нужно принять во внимание, на наш взгляд, моменты, отраженные на рисунке 1.

 

 

 

Кстати, об ассортименте молочной продукции. Одним из элементов анализа является составление калькуляции себестоимости продукции. При выпуске одного вида продукции составить калькуляцию не представляет труда.

 

Сложнее составить калькуляцию на каждый вид продукции, когда этой продукции десятки, а иногда и сотни наименований. Определить долю затрат на электроэнергию, заработную плату и другие позиции практически невозможно. Зачастую это берется просто пропорционально объему произведенной той или иной продукции. Отсутствие объективной информации о формировании себестоимости того или иного продукта не дает возможности составить оптимальный план выпуска продукции предприятия.

 

Выходом из такой ситуации может быть разработка специальной программы, позволяющей на основе информации о технологических возможностях предприятия, ограничений по спросу, ценах на сырье и используемые ингредиенты проводить расчеты и формировать проекты структуры ассортимента предприятия на тот или иной период времени.

 

Но это предмет отдельного рассмотрения. Нас в большей степени интересуют вопросы, связанные с максимальным использованием компонентов молока. Идеалом в этом случае явилось бы производство, которое использовало бы все компоненты молока, не выделяя при этом никаких веществ в окружающую среду, не потребляя энергии и физического труда людей.

 

На практике это нереально, поскольку даже если просто молоко пастеризовать (это в существующих условиях обязательно) и разливать по пакетам, без сепарирования, охлаждения, то все равно автомолцистерны нужно мыть, нужно мыть оборудование для приемки молока, автоматы для розлива и т. д. Поэтому необходимо провести постадийный анализ потерь, а затем рассмотреть варианты их сокращения и необходимые затраты для реализации идеи.

 

Технологический процесс выработки продукции

 

Лучше всего рассматривать возможности экономии сырья, полуфабрикатов и продукции, анализируя технологический процесс выработки продукции, в данном случае сыра и масла. При этом не стоит пренебрегать любыми, даже самыми малейшими возможностями экономии.

 

 

 

На рисунке 2 приведена общая схема переработки молока на масло и сыр. Это традиционно сложившаяся схема переработки молока на эти продукты.

 

Из схемы видно, что при технологии производства сыра и масла на выходе формируется несколько потоков:

1. Основные целевые – сыра и масла;

2. Второстепенные – пахта, сыворотка;

3. Отходы производства – смывные воды;

4. Безвозвратные потери – потери влаги сыра (усушка).

 

К безвозвратным или частично возвращаемым потерям следует также отнести не указанные на схеме потери рассола (соли).

 

Рассматривать потери на производстве следует с приемки молока.

 

В зависимости от системы транспортировки молока к месту приемки и наличия оборудования для его приемки меры снижения потерь отличаются.

 

При промышленной переработке молока и доставке автомолцистернами основными потерями на этой стадии являются неправильная установка молочных цистерн на разгрузочной площадке, неисправность соединительных устройств, большая длина молокопроводов, несовершенство устройств для взвешивания молока или измерения его объема.

 

Следует учесть, что в цистерне при перевозке молока происходит отстой и сбивание сливок, которые влияют и на массовую долю жира в поставленном молоке и в целом на объем поставленного сырья, поскольку расчет за поставку идет с учетом массы жира. Эти проблемы касаются больше поставщиков молока, так как потери молока до взвешивания идут за их счет, но в тех случаях, когда молоко поставляется из собственных хозяйств, с этим следует считаться.

 

Серьезные потери молока приходятся на его внутризаводской транспорт. Система молокопроводов представляет собой большую емкость, в которой после завершения процесса перекачки молока из одного аппарата в другой остается часть молока. Эта часть при плохой организации процесса мойки может безвозвратно теряться.

 

Существующая система централизованной мойки, снабженная датчиками, определяющими границу раздела «молоко/вода», позволяет сократить потери молока, а также расход моющих веществ и воды для ополаскивания трубопроводов.

 

Конечно, большое значение имеет протяженность трубопроводов, их расположение, количество распределителей и их конструкция. Эти вопросы касаются организации производства, и их следует решать при проектировании предприятия, компактно расположив оборудование на территории цеха. В данном случае термин «компактно» не означает нагромождение оборудования вплотную друг к другу. Следует оставлять достаточные зоны для его обслуживания, поскольку это позволит сэкономить время при ремонте, обслуживании, монтаже.

 

Рациональное использование сырья и вспомогательных материалов

 

В последнее время вопросам рационального использования сырья и вспомогательных материалов уделяется все больше внимания. При этом используются современные достижения в области технологии изготовления полимерных материалов, сварки материалов, электроники.

 

В частности, существуют интересные предложения по применению специальных разделителей потоков (скребков) для молокопроводов. Они применяются для разделения потоков молока и промывной воды и позволяют снизить потери молока и затраты на мойку оборудования. Такой скребок представляет собой подвижную перегородку, которая помещается между молоком и вытесняющей его водой.

 

В простейшем случае скребок может представлять собой резиновый шарик диаметром, соответствующим внутреннему сечению трубопровода. Остается только поместить его в нужный момент в трубопровод, подать вытесняющую воду, и по завершении процесса вытеснения молока в нужный аппарат или емкость извлечь скребок из трубопровода. Это осуществляется специальными станциями, смонтированными на концах трубопровода и управляемыми компьютерами. Конечно, такие устройства критичны к качеству сварных швов, радиусам поворота молокопровода, наличию распределительной арматуры на трассе движения, но в ряде случаев их применение может быть вполне экономически оправдано.

 

Это только один из вариантов, предлагаемых разработчиками для снижения затрат на мойку оборудования и компенсации за ущерб экологии, а также сокращения потерь молока.

 

Утилизация сточных вод

 

Самые большие расходы в настоящее время при переработке молока требует утилизация сточных вод, поскольку плата за нанесение ущерба экологии весьма значительна.

 

Сокращение количества сточных вод и снижение концентрации содержащихся в них веществ становится все более актуальной задачей молочной промышленности. Количество сточных вод, содержащих белок, жир, молочный сахар, моющие вещества вполне соизмеримо, а иногда и превосходит объем перерабатываемого молока. Поэтому вопросы очистки стоков всегда будут стоять перед производителями молочной продукции.

 

Основным источником загрязнений сточных вод являются смывы, образующиеся при мойке и ополаскивании оборудования. Они содержат помимо молочного белка и жира достаточно большое количество лактозы. В составе сточных вод также имеется большое количество моющих веществ. Содержание этих компонентов в том или ином виде регламентируется нормативами, превышение которых ведет к штрафам.

 

Одним из распространенных и эффективных методов очистки сточных вод является применение мембранных методов. При этом, используя обратный осмос, можно получить значительное количество чистой воды, которая годится для технологических и инженерных целей (приготовление рассола, вода для парогенераторов, мойки оборудования и тары и др.).

 

Базы данных

 

Вопросам анализа эффективности производства, к сожалению, уделяется недостаточно внимания, нет систематизированной аналитической информации, позволяющей грамотно сформировать производственный план, подобрать оборудование и оптимальную технологию, рассчитать затраты на необходимое количество энергоносителей и т. д.

 

Это весьма сложная задача, поскольку необходимо учитывать большое количество влияющих факторов, часть из которых является непредсказуемыми, такие как уровень спроса, цена на молоко и пр.

 

Однако для грамотного рассмотрения перспектив развития предприятия, эффективности деятельности существующего производства необходимо провести ряд организационных и исследовательских работ, направленных на формирование баз данных, позволяющих решать эти задачи. На наш взгляд, необходимыми базами данных являются базы, перечисленные на рисунке 3.

 

 

 

На первом этапе необходимо разработать структуру конкретной базы данных, систему формализации данных в базе, иерархию связей в системе баз данных, типовые сценарии расчетов. Базы должны иметь возможность оперативного пополнения и корректировки, система должна иметь понятный интерфейс общения, постановки и представления результатов выполнения поставленной задачи.

 

Такими задачами могут быть: подбор оптимального комплекта оборудования, подбор ассортимента выпускаемой продукции, анализ перспектив расширения производства, изменения типа энергоносителя, диверсификации производства.

 

Отдельно следует рассматривать вопросы организации производства, где внимание должно быть уделено использованию оборудования (ритмичность, загруженность, обслуживание); рациональному использованию рабочей силы (совмещение профессий, стимулирование за качество, экономию ресурсов; четкое планирование работы, формирование суточных, недельных и месячных программ с учетом поступления сырья, заявок торговли, сезона года); организации труда на рабочем месте (бытовые условия, прием пищи, социальная защита, спецодежда и пр.); гибкому управлению ассортиментом продукции с учетом времени года и спроса, а также другим вопросам, влияющим на эффективность деятельности предприятия.

 

Д. т. н., профессор Майоров А. А., директор,

к. т. н., доцент Мусина О. Н., ученый секретарь, зав. сектором,

Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка