Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



14.05.2017

Повышение качества сыров при длительном низкотемпературном хранении

В организации рационального питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сырам. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт, что обусловлено высоким содержанием белка, жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых человеку для его развития. Включение его в пищевой рацион позволит улучшить структуру питания за счет увеличения доли продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

 

В соответствии с рекомендациями института питания РАМН средняя норма потребления сыра должна составлять 6,1 кг в год, но фактический объем производства и потребления значительно ниже. Вследствие интенсивного роста объемов производства в последние годы российский рынок сыров расширяется, и наметились тенденции к сокращению доли импорта в структуре производства и потребления. Спецификой российского сыроделия является специализация по выработке полутвердых сычужных сыров.

 

Для улучшения структуры питания и бесперебойного снабжения населения качественными продуктами питания в течение всего года холодильная технология сможет обеспечить сохранение качества скоропортящихся пищевых продуктов, особенно молочных. Концепции по решению увеличения сроков годности отражены в основных направлениях государственной политики в области здорового питания, разработанных группой ведущих специалистов и ученых страны (В. А. Княжев, И. А. Рогов, О. В. Большаков, В. А. Тутельян и др.).

 

Современные технологические приемы по созданию новых пищевых технологий XXI века позволяют продлить сроки хранения на длительное время и решить актуальные вопросы отрасли по выпуску конкурентоспособной продукции, имеющей высокое качество и наименьшие потери на пути к потребителю. В отечественной и зарубежной практике накоплен опыт и имеются средства для продления сроков хранения продуктов, обеспечивающие минимальные изменения их качественных показателей.

 

Для пищевых продуктов одним из доступных и эффективных среди них является метод холодильной обработки. Технология низкотемпературного хранения позволит удовлетворительно сохранить высокое качество пищевых продуктов, вызывая минимальные изменения питательной ценности, органолептических характеристик, а также снизить потери массы во время хранения, продляя сроки годности до года и более. По мнению специалистов, использование холода считается экономически выгодным способом продления сроков хранения, особенно по затратам энергии, которые значительно ниже по сравнению с затратами на технологию высокотемпературной обработки.

 

Анализ механизма действия замораживания на воду и другие составные компоненты выделил этот метод как одно из приоритетных направлений получения экологически безопасных продуктов. В то же время приостановка развития микроорганизмов сохраняет в максимальной степени биологическую ценность замороженных продуктов (рис. 1).

 

 

 

 

Холодильная обработка, предшествующая хранению, подчинена главной задаче сохранения высоких органолептических свойств, удовлетворительного внешнего вида и консистенции продукта. Важно рассмотреть вопросы по изменениям качества, которые произошли в продукте во время низкотемпературного хранения и связаны с условиями размораживания. Конечная цель разработки рациональных режимов состоит в ограничении изменений, особенно тех, которые ухудшают качественные показатели и биологическую

ценность продукта.

 

Существует связь между температурой и допустимыми сроками хранения.

 

Для обоснования гарантированных сроков годности и обеспечения безопасности сыров обозначены закономерности течения физико-химических, биохимических процессов, которые в большей степени могут повлиять на изменение качества. Оцениваются наиболее важные показатели, такие как: вкус, запах, консистенция, влагоудерживающая способность сырной массы.

 

Установлено, что режимы холодильной обработки сыров в диапазоне температур глубокого замораживания от минус 30 до минус 50° С приостанавливают течение гидролитических процессов распада молочного белка и жира. Во время низкотемпературного хранения при минус 18-20° С сохранится ферментативная активность только тех внутриклеточных и внеклеточных протеаз, которые адаптировались к низким температурам и сохранились во время автолиза бактериальных клеток. Происходит своего рода «искусственный отбор» микроорганизмов и ферментных систем низкими температурами.

 

При выборе наиболее значимых факторов предпочтение отдавалось органолептическим свойствам, которые достоверно отражают интенсивность физикохимических, биохимических изменений, проходящих в сырной массе во время хранения. Получена оптимальная область условий хранения, которая выражает условия наилучшего сохранения качества продукта.

 

Установили, что качество сыров зависит от сроков и температуры хранения. Следует отметить, что на первых этапах хранения роль температуры была не столь существенной, и качество продукта определялось его исходными характеристиками. С увеличением длительности хранения роль температуры в сохранении высокого качества приобретала большее значение, особенно это касалось низкожирных видов сыра. Закономерность снижения температуры хранения для лучшей сохранности органолептических свойств низкожирных сыров прослеживалась в любом температурном диапазоне хранения (минус 12-20° С) до его окончания.

 

К концу 360 суток хранения на изменение органолептических свойств значительно влияла уже не только температура хранения, но имела значение и массовая доля жира в сухом веществе сыра (табл. 1).

 

 

 

Лучшие оценки за вкус и запах, высокую общую балльную оценку и низкие потери влаги на любой период хранения имели сыры, хранившиеся при температуре минус 20° С в холодильной камере. Хранение продолжалось, пока общая оценка сыров не снижалась до 75 баллов. При этом установили, что размеры усушки укладываются в нормативные значения (0,5-0,6%) на протяжении всего периода хранения (450-480 суток) при температуре минус 20° С. Среди всех видов сыров наименьшие потери массы наблюдались в полножирных сырах.

 

Следует отметить, что для сыров 30-процентной жирности в области оптимальной температуры хранения минус 20° С продолжительность хранения 400 суток являлась допустимым сроком годности. В течение этого срока сыры оценивались первым сортом. К 420 суткам хранения сыры 30-процентной жирности получили оценку за вкус и запах менее 34 баллов и были сняты с реализации. Длительность хранения низкожирных сыров 30-процентной жирности сокращалась до 200 суток при повышении температуры хранения до минус 12° С (выше оптимального уровня).

 

Более длительный период сохранения гарантированного качества имеют полножирные сыры. Стабильные свойства замороженного продукта они проявляют в течение 450 суток (1,3 года).

 

Установили, что низкие температуры хранения снижают интенсивность качественных изменений. Оптимальной температурой хранения для всех видовых групп твердых сыров является область минус 20-22° С.

 

Анализ закономерностей изменения качественных показателей замороженных сыров в зависимости от режимов холодильной обработки и хранения позволил установить гарантированные сроки хранения при температуре минус 20° С: для сыров 30-процентной жирности – 270 суток, 40-процентной жирности – 430 суток, 42-48-процентной жирности – 470 суток и 50-процентной жирности – 450 суток.

 

Установлен практический срок хранения низкожирных сыров, который составил 480 суток (16 месяцев) до реализации в торговую сеть, и для полножирных сыров – 540 суток (18 месяцев). В этом случае сыры целесообразно направлять только на переплавку.

 

Оптимальная температура хранения не должна быть ниже минус 20-22° С. В качестве альтернативы рассматривали и изучали режим хранения при минус 12° С.

 

Снижение температур хранения до минус 20° С приводило к уменьшению потерь влаги сыров по сравнению с температурной зоной хранения около минус 12° С. Так, в крупных сырах, упакованных в пленку («Советский», «Алтайский»), усушка сократилась в 2 раза и в 1,5 раза в сырах, покрытых сплавом. Для мелких сыров («Голландский», «Озерный», «Ламбер») усушка сократилась по видам упаковки в 1,8 и в 1,5 раза. В то же время потери влаги в мелкорасфасованных сырах несколько возрастают во время хранения по сравнению с потерями массы в сырах стандартных размеров.

 


 

В качестве контрольных режимов хранения использовали область субкриоскопических температур от 0 до минус 3°С, которые рекомендуются нормативной документацией по условиям хранения сыров в холодильниках и на торговых базах предприятий отрасли. В этих условиях в течение 230 суток хранения свежие сыры 50- и 40-процентной жирности оценивались высшим сортом по балльной оценке.

 

Сыры пониженной жирности (20, 30%) при температуре минус 3° С сохраняли лучшее качество только в течение 180 суток. Следует отметить, что эта область температур активизирует диффузионные процессы потери влаги с поверхности продукта во время хранения.

 

Режим хранения сыров в незамороженном состоянии до минус 3° С давал самые высокие потери массы по сравнению с другими температурными режимами. Причем с увеличением продолжительности хранения эти значения повышались.

 

Для оценки влияния режимов холодильной обработки на сохранение функциональных свойств сыров после действия низких температур использовали важнейшую характеристику – пищевую и биологическую ценность. В составе сыра все питательные вещества относятся к функциональным. В таблице 2 приведен состав наиболее важных питательных веществ различных видов сыра, прошедших холодильный цикл замораживание–хранение–размораживание при оптимальных режимах. Согласно современной теории сбалансированного питания важнейшей характеристикой пищевого продукта является совокупность и взаимодействие всех питательных веществ в его составе.

 

При оптимальном соотношении Б : Ж = 1 : 0,8-1,0 экспериментальные сыры имели значения в интервале от 1 : 0,79 до 1 : 1,0. Следовательно, соотношение основных компонентов в размороженных сырах после хранения удовлетворяет требованиям рационального питания. В них отмечалась хорошая сбалансированность по основным питательным компонентам.

 

Буянова И. В.,

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

Е-mail: milk@kemtipp.ru

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка