Молочная река
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



26.12.2007

Сравнительная оценка качественных характеристик различных типов имитационного шпика

На современном этапе развития технологии мясопродуктов имитационный (“искусственный”) шпик является одним из новых и оригинальных ингредиентов, используемых в рецептурах колбасных изделий. Его востребованность обусловлена рядом технологических, медико-биологических и экономических причин.

В частности, как известно, качество натурального мясо­сырья (и в первую очередь бокового и хребтового шпика) зависит от множества разнообразных факторов (пол, возраст, порода животного, рацион кормления, упитанность, условия содержания и убоя, параметры хранения сырья, анатомическое происхождение и т.д.), вызывающих существенные изменения общего химического и жирнокислотного состава, колебания в значениях температур плавления и застывания, интенсификацию процессов окисления и гидролиза. Негативным результатом нестабильности свойств жиросырья, используемого в колбасном производстве, является появление бульонно-жирового отека, эффекта выплавления и выкрашивания кусочков шпика из мясной фаршевой основы, изменение цвета и консистенции у включений жира, быстрая порча (осаливание) готовой продукции и т.п.

Имитационный шпик, представляющий собой высоко­концентрированные эмульсии, имеет устойчивые органолептические и физико-химические показатели; его техноло­гия легко воспроизводима в заводских условиях; стоимость существенно ниже, чем у традиционного (и одновременно дефицитного) свиного шпика. Кроме того, характеристики “искусственного” шпика по многим позициям (пониженный уровень энергетической ценности и содержания холестерина, наличие ненасыщенных жирных кислот групп “Омега 3“ и “Омега 6” и т.д.) соответствуют требованиям, выдвигаемым к ингредиентам рецептур, используемым при производстве продуктов здорового питания и мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.

На отечественном продовольственном рынке предлагается более 10 видов коммерческих препаратов и технологий (как холодного, так и горячего способа) приготовления имитационного шпика, однако систематизированные сведения о свойствах данных продуктов в доступных научно-технических источниках отсутствуют.

Целью цикла исследовательских работ, выполненных на кафедре “Химия пищи и пищевая биотехнология” Московского государственного университета прикладной биотехнологии, являлось проведение сравнительной оценки основных качественных характеристик и физико-химических свойств имитационного шпика разных способов получения.

В качестве объектов исследования использовали 4 типа имитационного шпика, изготовленного с применением наиболее распространенных в мясной отрасли препаратов эмульгаторов, наименования и марки которых не указываются по этическим соображениям. Рецептуры продукта

существенно различались по составу и виду жирового компонента; технология производства предусматривала использование как горячего, так и холодного способа (таблица 1). Базовым контролем при проведении сравнительной оценки служил свиной боковой шпик.

 

 

 

Изучение качественных характеристик (общий химический состав, органолептические и микробиологические показатели, величина рН, структурно-механические свойства, уровень температур плавления и застывания, скорость окислительных и гидролитических изменений) осуществляли в два этапа: на модельных образцах имитационного шпика и на вареных колбасах, изготовленных с их использованием.

Результаты сравнительной оценки свойств высококон-центрированных эмульсий и структурированного продукта – имитационного шпика, полученных рассматриваемыми способами, свидетельствуют, как видно из таблицы 2, о наличии существенных различий как в скорости процесса структурирования, так и в органолептических показателях готового продукта.

 

 

Как следует из приведенных данных, по совокупности сенсорных характеристик и технологичности процесса, наиболее предпочтительным является шпик, приготовленный на основе эмульгатора А; вариант D, в котором эмульсия в течение 20 часов не приобрела твердообразных свойств, был изъят из последующего эксперимента.

Изучение других физико-химических и микробиологических показателей образцов приготовленного и выдержанного для завершения процессов структурообразования (24 часа при температуре 4±4 оС) имитацион-ного шпика (таблица 3) показало, что при относительно равных уровнях рН они существенно различаются по базовым характеристикам: массовая доля влаги составляет от 51 до 66%, жира – 12–30%, белка – от 4–10%, что позволяет рассматривать некоторые из них (вариант С) как в качестве дополнительного источника белка, так и низкокалорийного ингредиента рецептур (вариант В). Температура плавления и застывания варьируется в широком диапазоне: от уровней, характерных для натурального шпика, до 85 оС. По значениям величины предельного напряжения (компрессионного давления) в начале разрушения практически все виды имитационного шпика уступают контрольным образцам. По микробиологическим показателям большинство образцов (за исключением варианта В) соответствует требованиям СанПиН.

 

 

Исследование динамики гидролитических и окислительных процессов у изучаемых объектов (таблица 4) при длительном хранении позволило установить, что изменения имели место в минимальной степени в образцах А, причем численные значения величин кислотного и пероксидного чисел были близки адекватным показателям контроля.

В целом по результатам модельных исследований было сделано заключение о том, что по комплексу изученных показателей в наибольшей степени соответствует технологическим требованиям имитационный шпик, изготовленный на основе эмульгатора А.

На заключительном этапе работы в полупроизводственных условиях была осуществлена выработка партий структурных вареных колбас, в рецептуру которых наряду с основным сырьем (говядина II сорта, свинина полужирная, белково-коллагеновая эмульсия, соевый белковый препарат, сухое молоко, крахмал) вводили по 17% имитационного (опыт) шпика или свиного бокового (контроль) шпика.

 

 

Сравнительная оценка основных качественных характеристик готовой продукции (таблица 5) показала, что замена свиного шпика имитационным приводит не только к изменениям общего химического состава (повышению массовой доли влаги, снижению содержания жира, улучшению соотношения жир–белок), но и в ряде случаевсопровождается(вариант А и В)

 

 

существенным улучшением органолептических показателей, в первую очередь – вследствие высокой адгезии крошки шпика в фаршевой основе, наличия более яркого и устойчивого цвета у шпика, отсутствия эффекта его оплавления при термообработке. По уровням рН и микробиологической обсемененности принципиальных различий у вареных колбас опытных и контрольной партий выявлено не было.

Таким образом, анализ и обсуждение результатов выполненных комплексных исследований позволяет прийти к заключению о том, что:

физико-химические, органолептические и технологические характеристики различных видов имитационного шпика могут варьировать в широком диапазоне и, главным образом, зависят от состава применяемого эмульгатора и типа используемого жирового компонента;

замена натурального шпика имитационным в рецептуре вареных колбас приводит к некоторым изменениям в содержании влаги, белка и жира в готовой продукции, но не отражается на уровне рН, структурно-механических свойствах, микробиологических показателях и устойчивости при хранении.

 

д.т.н. проф. А.И. Жаринов,

А.В. Кравченко,

Московский государственный университет

прикладной биотехнологии

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка