Молочная река
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



02.10.2011

Особенности составления фарша колбасных изделий при использовании в рецептурах заменителей мясного сырья

Одним из способов классификации мясных продуктов, активно внедряемым в настоящее время, является схема, учитывающая содержание мясного сырья в рецептуре. С точки зрения потребителя готовой продукции эта схема должна дать представление о «количестве мяса в колбасе» и, соответственно, о пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим, интересно было бы рассмотреть, насколько отличаются условия составле­ния фарша у колбас со значительной долей замен мясного сырья, в отличие от традиционных рецептур.

По степени измельчения частиц фарша мясопродукты можно разделить на эмульгированные, грубоизмельченные, крупноизмельченные и цельномышечные. Наибольшие доли прямых замен мясного сырья характерны для эмульгирован­ных и грубоизмельченных мясопродуктов. Дешевые вареные колбасы, сосиски и сардельки, недорогие полу- и варено-копченые колбасы могут не содержать в рецептурах даже минимального количества мышечной ткани из мяса млеко­питающих, но в то же время они должны обладать не только приемлемыми для потребителя вкусовыми качествами, но и достаточно плотной консистенцией даже в разогретом виде. Сегодня в премиум-сегменте сырокопченых колбас все активнее практикуются не только традиционные замены в виде гранул из изолята соевого белка, но и эмульсии шкурки, мяса птицы, в том числе механической обвалки.

Технологическое обоснование условий составления фарша для мясопродуктов с большой долей замен мясного сырья базируется, преимущественно, на учете механической прочности компонентов рецептуры, в отличие от учета тех­нологических свойств сырья при выработке мясопродуктов с незначительной долей замен.

Основной схемой закладки сырья в куттер или мешалку является последовательность: нежирное, полужирное и жирное сырье. При разработке такой последовательности учитывали как механическую прочность сырья, так и риск появления жировых отеков из-за избыточного перетира­ния жирного сырья при ранней закладке. В настоящее время от этой схемы зачастую отступают в производстве и эмульгированных колбас, и грубоизмельченных, как при составлении фаршей в куттере, так и при использовании фаршемешалки.

Классический порядок составления фарша эмульги­рованных колбас предусматривает три этапа:

1 разра­ботка нежирного сырья до температуры фарша 24 оС;

2 обработка полужирного сырья до температуры 68 оС;

3 внесение жирного сырья, специй, крахмала, температура фарша до 12 оС. Внесение соли, фосфатов, нитрита пре­дусмотрено на первой стадии, аскорбиновой кислоты на второй. Технологическая влага вносится двумя или тремя частями, при двойной закладке две трети влаги вносятся на второй. Вакуумирование фарша начинают при достижении температуры 6 оС. Подобный порядок хорошо подходит для мясного сырья хорошего качества говядина не ниже односортной и использования специй без фосфатов. Под­готовка сырья может включать предварительный посол, или мясо может использоваться в несоленом виде.

В рецептурах с большой заменой необходимо пересмот­реть порядок составления фарша для получения чистого среза колбасных изделий без видимых неразработанных включений соединительной ткани. На первом этапе разра­батывают шкуровую эмульсию, грубые эмульсии из жилки, мяса голов, мясные и соевые гранулы, гранулы из животных белков и гидратируют соевые белки (если их вносят в сухом виде), температура фарша не выше 0 оС. Эта стадия имеет особое значение при использовании плохо разработанной эмульсии шкурки, содержащей неразработанные частицы в виде крупки. На второй стадии вносят основное сырье, затем соль, фосфатные специи или смесь для куттерования, половину льда и разрабатывают до температуры 4 оС под вакуумом. Далее добавляют оставшиеся компоненты рецептуры и воду и куттеруют до 1215 оС, опять же под вакуумом. Использование вакуумирования на всех стадиях составления позволяет увеличить время составления фарша и лучше разработать жесткие компоненты.

Исключение первой стадии составления фарша, пред­назначенной для разработки грубого сырья, или закладка всего сырья в одну стадию могут привести к получению колбасных изделий с плохой разработкой фарша. Чаще всего неразработанными остаются грубая эмульсия шкурки или мясное сырье со значительной долей соединительной ткани.

Важным моментом является также выбор стадии внесе­ния жирного сырья в дешевые рецептуры эмульгированных колбас. Внесение белково-жировых эмульсий должно про­исходить в более ранние сроки, чем при закладке жирного сырья на мясных рецептурах. Особенно важно это при ис­пользовании в этих эмульсиях тугоплавких жиров говяжьего и бараньего. Слишком позднее внесение может привести к появлению бульонно-жировых отеков даже в относительно стабильных рецептурах.

При использовании камеде-каррагинановых функцио­нальных смесей следует применять третий способ составле­ния фарша. На начальном этапе разрабатывают шкуровую эмульсию и другие прочные компоненты рецептуры в при­сутствии минимального количества льда (1/4 часть техноло­гической влаги), фосфатов и нитрита до температуры 4 оС. На этой стадии вакуумирование фарша желательно, но не обязательно. Затем вносят соль, специи, функциональную смесь, белковые препараты, основное сырье, оставшуюся технологическую влагу и куттеруют под вакуумом до 8 оС. Следом оставшиеся компоненты рецептуры и куттеруют до 1215 оС. При выработке рецептур, не критичных по нор­мам добавки технологической влаги или наличию жирного сырья, все оставшиеся компоненты можно вносить на второй стадии куттерования, что повышает производительность труда фаршесоставителя.

Функциональные смеси на основе камедей и карра-гинанов позволяют качественно разрабатывать фарши с включением жесткого низкосортного сырья, при дозировках 0,30,5% к массе основного сырья не влияют на органо­лептику готовой продукции, не требовательны к наличию миофибриллярных белков в рецептуре, так как способны самостоятельно связывать влагу, придают изделию бо­лее плотную консистенцию, не оставляют специфических ощущений кажущаяся чрезмерная соленость, ощущение сухости в ротовой полости, в отличие от фосфатных смесей для куттерования.

Закладка функциональных компонентов, таких как плаз­ма крови, молочные, коллагеновые белки и функциональные смеси на их основе, препараты с трансглютаминазой, должна проводиться на стадии составления фарша, обеспе­чивающей достаточно влаги для гидратации этих продуктов. Как правило, это вторая стадия составления фарша, когда вносится основная часть технологической влаги.

Вакуумирование фарша при его составлении может происходить на всех этапах, мясного сырья, обладающего выраженной водосвязывающей способностью, в таких рецептурах, как правило, нет, а условия резания сырья под вакуумом значительно улучшаются, так как на куттере, обо­рудованном системой вакуумирования фарша, зазор между ножами и чашей выставляют чуть больше 2,53,5 мм, с учетом возможного подъема чаши. Таким образом, применение вакуума необходимо и на начальных стадиях составления фарша, чтобы выбрать зазор между ножами и чашей кутте-ра, кроме того, в такой среде фарш медленнее нагревается, что позволяет увеличить продолжительность разработки и улучшить ее качество.

Особенности фаршесоставления для дешевых рецептур грубоизмельченных колбас определяются, прежде всего, составом и температурой основного сырья, а также рисун­ком на срезе готового продукта. Фарш готовят в куттере, что позволяет работать с разными видами мясного сырья, его заменителями и широко варьировать рисунок на срезе колбасных изделий. На начальных стадиях ведется разра­ботка грубых немясных компонентов рецептуры: гранул, мясных гранул, плотных эмульсий из шкурки или жилки. В на­стоящее время мода на рисунок среза колбасных изделий требует, чтобы заменители мясного сырья не выделялись, поэтому чаще используют максимально возможную степень измельчения. В конце этой стадии целесообразно вносить белковые препараты всех видов и воду на их гидратацию, что позволяет белкам быстрее гидратироваться и лучше проявлять функциональные свойства.

Подготовка мясного сырья зависит от его температуры: замороженное измельчают на блокорезках, охлажденное и дефростированное на волчках. Стадия внесения зависит от способа подготовки сырья замороженное вносят после разработки грубых компонентов (гранул из соевого и живот­ного белка, плотной эмульсии шкурки), до шпика или вместе с ним. Вместе с мясным сырьем добавляют основную часть функциональных добавок, специй, красителей. Охлажден­ное сырье вносят в конце составления фарша, равномерно распределяя его на малых скоростях вращения ножей, не допуская перебивки фарша.

Закладка шпика проводится на достаточно ранних этапах фаршесоставления. Это объясняется тем, что при разработке фарша грубоизмельченных мясопродуктов на куттере с использованием эмульсии шкурки, мяса механи­ческой обвалки, дефростированного или охлажденного мяса на определенной стадии шпик перестает эффективно измельчаться. После достижения размера кусочков шпика 57 мм быстрее измельчается мясное сырье и его замени­тели, нежели шпик. Попытка увеличить продолжительность куттерования приводит к смазыванию рисунка фарша, но шпик остается почти того же размера. Поэтому в рецеп­турах дешевых полукопченых и варено-копченых колбас закладка шпика осуществляется либо до мясного сырья, либо вместе с ним.

Из всех функциональных добавок на стадии разработки шпика вносятся эмульгаторы, препятствующие оплавлению жира и разрыхлению фарша.

На последней стадии составления фарша, практически после изготовления структуры колбасы, вносится или ох­лажденное мясное сырье, или жидкие эмульсии из шкурки, жилки, или подготовленное мясо. Добавление данных ком­понентов позволяет связать и отеплить фарш, что позволяет значительно улучшить консистенцию готового продукта и, в некоторой степени, избежать лишней пористости и жировых отеков.

В производстве дешевых грубоизмельченных колбас соль может быть частично внесена при использовании тех­нологии приготовления единого фарша. При этом наряду с солью, растительными и животными белками, фосфатами можно применять такие компоненты как крахмал или муку, традиционно вносимые в конце составления фарша. Ран­нее внесение соли можно рекомендовать и для дешевых рецептур, с преобладанием замен мясного сырья, с невы­раженным рисунком на срезе и не проходящих длительной осадки.

Вакуумирование фарша дешевых полукопченых и варено-копченых колбас может происходить в конце составления фарша, как правило, обрабатывают его на прямом ходе вращения ножей при минимальной скорости, в течение времени, необходимого для набора вакуума.

Таким образом, учет особенностей составления фарша при производстве колбас с большой долей замен мясного сырья позволяет выпускать качественную продукцию даже в экономическом сегменте рынка колбасных изделий.

Н.В. Брендин, к.б.н., доцент,

ФГОУ ВПО Пензенская государственная

сельскохозяйственная академия

О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка