Молочная река
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



24.12.2007

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПОЛИСАХАРИДЫ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Новые виды продукции растительного происхождения компании ЗАО «Натуральные Ингредиенты» - природные полисахариды, предназначенные для применения в молочной промышленности.

 

Это два вида растительных полисахаридов, включающих в себя сочетание свойств натуральных вспомогательных пищевых ингредиентов и функциональных пищевых добавок, обладающих полезными свойствами: фикоколлоиды красных водорослей Кар рагинаны Каппа и Йота и полисахариды Алоэ Вера гель. Фикоколлоиды красных водорослей представлены двумя типами каррагинанов, которые уже нашли применение в молочной промышленности, а также широко применяются в мясной и кондитерской промышленности в качестве уплотнителей и эмульгаторов-стабилизаторов. Многие уже знакомы с натуральной продукцией из морских растений.

 

Наименование «каррагин» происходит от аптечного названия «Carrageen» морских водорослей ирландского мха (Chondrus crispus), произрастающих вблизи местечка Каррагин на южном побережье Ирландии. Морские водоросли используются уже в течение столетий для пищевых целей и в лечебной практике стран Европы и Азии, но только с середины прошлого века начались научные исследования активных компонентов этих растений. Отдел красных водорослей, или багрянок, (Rhodophyta) включает более 600 родов и около 4000 видов. Это одно из самых древнейших растений, следы которых были обнаружены в кембрийских отложениях возраста 550 млн лет.

 

В состав клеточной стенки багрянок входят пектины и гемицеллюлозы, способные сильно набухать и сливаться в общую слизистую массу. В клеточных стенках и межклетниках содержатся фикоколлоиды, сульфатированные полисахариды – галактаны, включая каррагинаны – соединения, которые не имеют аналогов среди других растительных полисахаридов. В 1984 г. Экспертный комитет по пищевым добавкам и Рабочая группа Комиссии по пищевому кодексу ВОЗ подтвердили, что каррагинан безопасен для применения в пище и является полезным компонентом для применения в качестве пищевой добавки.

 

Каррагинаны – это природные загустители, желеобразующие компоненты и стабилизаторы консистенций, они не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека и выполняют функции пищевых волокон. По своему химическому строению каррагинаны представляют собой гидроколлоид, линейный полисахарид, состоящий из сульфатных эфиров галактозы, который выглядит приблизительно следующим образом:

 

 

В производстве используют три вида каррагинанов, строение которых зависит от степени сульфатирования галактонов и структуры полимерной цепи, в результате чего они обладаюn различными свойствами по способности образования геля и степени вязкости:

- Каррагинан Каппа (k) - более плотный и жесткий гель;

- Каррагинан Йота (i) - эластичный и мягкий гель;

- Каррагинан Лямбда (r) – слабо образующий гель, известный как криозащитное вещество.

 

Компания ЗАО «Натуральные Ингредиенты» предлагает вниманию производителей молочной продукции два гелеобразующих

вида фикоколлоидов красных водорослей – Каррагинан Каппа и Каррагинан Йота, производство которых расположено в южномрегионе Китая, а условия производства полностью соответствуют требованиям GMP. Производятся каррагинаны из культивируемых в этом регионе красных водорослей рода Chondrus и Eucheuma (Rhodophyceae) методом водно-щелочной экстракции с последующей очисткой и жесткой стандартизацией конечной продукции:

 

1. Каррагинан Каппа (очищенный, степень измельченности 120 и 200 mesh)

2. Каррагинан Каппа (полуочищенный, степень измельченности 120 и 200 mesh)

3. Каррагинан Йота (полуочищенный, степень измельченности 120 и 200 mesh)

 

Компанией ЗАО «Натуральные Ингредиенты» были отработаны показатели качества новых видов каррагинанов с целью применения в молочной промышленности, на основе которых ГНУ ВНИМИ были проведены испытания и определены дозировки каррагинанов Каппа и Йота при изготовлении молочных продуктов.

 

При изготовлении шоколадного молока было обнаружено, что дозировка Каррагинана Каппа почти в два раза ниже (0,1-0,2% от массы), чем при использовании Каррагинана Йота (0,3%). Готовые продукты имели однородную консистенцию, без осадка, с чистым вкусом и привкусом какао-порошка.

 

При изготовлении молочных пудингов и сливочных десертов доза Каррагинана Каппа составила 3,5 кг/т, а Каррагинана Йота –7,0-7,5 кг/т готового продукта. Однако по вкусовым характеристикам рекомендуется в этих случаях применять Каррагинан Йота,который дает более нежную, сливочную консистенцию и характерный для желеобразных продуктов вкус.

 

Хорошие результаты были получены при использовании каррагинанов Каппа и Йота в составе смесей для стабилизирующих добавок – при производстве взбитых продуктов, сливочных муссов, молочных коктейлей, желе из сыворотки (молоко шоколадное по ТУ 10-02-02-789-171-94; пудинги молочные по ТУ 10-02-02-789-154-94; десерты сливочные по ТУ 10-02-02-789-204-95; желе из сыворотки по ТУ 9224-392-00419785-05; муссы сливочные по ТУ 9222-085-00419785-97; коктейли молочные по ТУ 9228-113-00419785-98 и продукты, взбитые по ТУ 922246-070-00419785-97).

 

Помимо хороших стабилизирующих и гелеобразующих свойств, фикоколлоиды красных водорослей обладают полезными для организма функциональными свойствами. Известно, что каррагинаны обладают противовирусной, противоязвенной активностью, сорбционными свойствами и способствуют выведению из организма тяжелых металлов.

 

ПОЛИСАХАРИДЫ АЛОЭ ВЕРА - это вид продукции ЗАО «Натуральные Ингредиенты», специально приготовленный для применения в молочной промышленности, который представляет собой природные растительные соки и экстракты из внутренней гелеобразной части листа Алоэ Вера:

 

- «Алоэ Вера сок-гель» - прозрачная или полупрозрачная жидкость;

- «Алоэ Вера кусочки геля» - прозрачные или полупрозрачные студенистые кусочки геля Алоэ Вера в собственном соке, размер кусочков составляет от 10х5 мм, 5х5мм до 3х3 мм.

 

Для изготовления этих концентратов используют культивируемые разновидности Алоэ Вера, представляющие большую пищевую ценность на Дальнем Востоке – это деликатес, который едят сырым или вареным, готовят супы, йогурты, получают соки и экстракты.

 

Листья Алоэ Вера вырезают вручную, кожицу листа удаляют и отделяют внутреннюю студенистую пульпу листа (гель), которую дополнительно очищают от присутствия алоина, стараясь отделить только полисахаридную часть растения, включая пищевые волокна.

 

Полученный Алоэ Вера гель измельчают до кусочков необходимого размера - «Алоэ Вера кусочки геля» или получают сок «Алоэ Вера сок-гель».

 

Продукция представляет собой натуральный растительный продукт, который консервируют методом пастеризации. Переработка и пастеризация кусочков геля и сока геля выполняется достаточно быстро, из свежесобранного растения, полученную продукцию упаковывают в стерильных условиях в пластиковые пакеты или канистры.

 

Компонентный состав растительного сырья «Алоэ Вера сокгель» и «Алоэ Вера кусочки геля» представлен суммой ценных полисахаридов: целлюлоза, галактоманнаны, ацеманнан, лигнин, глюкоза, манноза, галактоза, глюкуроновая кислота и др. Помимо прочего, в состав продукта входят белки и свободные аминокислоты, витамины, органические кислоты, фитостерины и микроэлементы.

 

Дозировка сока или кусочков геля Алоэ Вера для производства пищевых продуктов может составлять от 5 до 30%, в зависимости от назначения и формы готового продукта. Помимо полезных свойств, присущих полисахаридам Алоэ Вера (способствует регенерации тканей, полезен при заболеваниях желудка и кишечника, для диабетического питания, способствует детоксикации организма, обладает общеукрепляющим действием), концентраты Алоэ Вера гель обладают легким стабилизирующим действием, и придают продукции своеобразную, более плотную консистенцию. Продукция на основе полисахаридов Алоэ Вера представляет собой незаменимый компонент для линии продукции, предназначенной для диабетического питания и лиц, контролирующих свой вес.

 

Е.Л. Комарова, к.ф.н.

ЗАО «Натуральные Ингредиенты»


Купить диплом в москве
О журнале | Новости | Доска объявлений | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка