Page 50 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

48 ТЕХНОЛОГИИ

Как достичь

идеальной консистенции

при производстве йогуртов

Ингредиенты для кисломолочных и ферментированных продуктов

ажнейшими процессами, происходящими Молочная смесь для йогурта в процессе фермен-
при выработке кисломолочных продуктов, тации представляет собой прямую эмульсию типа
Вявляются коагуляция казеина и гелеобразо- «масло в воде», поэтому гомогенизация является
вание – происходит переход коллоидной системы важным звеном технологического процесса. Жиро-
молока из свободнодисперсного состояния в свя- вые шарики имеют оболочку, которая состоит из бел-
занно-дисперсное состояние (гель). На консистен- ка, липидов и фосфолипидов. В процесс гомогениза-
цию и качество йогуртов влияют следующие фак- ции размер жирового шарика уменьшается, также
торы: гомогенизация, температурная обработка происходит изменение состава оболочек. Вновь
молочной смеси, подбор заквасочных культур и ре- образованная поверхность жировых шариков ад-
жимов сквашивания, подбор ингредиентов. сорбирует преимущественно казеиновые мицеллы
Молоко может казаться простым и понятным: и в меньшей степени сывороточные белки. После
вода, углеводы, жир, белки и минеральные веще- гомогенизации жировые шарики, ввиду включения
ства; но его структура гораздо сложнее. Компоненты в оболочку казеиновых мицелл, участвуют в процес-
молока распределены в основном между двумя дис- се ферментации. От эффективности гомогенизации
персными системами. Первая – жировые шарики также зависит плотность сгустка и вязкость конечно-
и их мембраны, образующие эмульсию. Вторая – го продукта, сливочный вкус.
комплексы казеиновых мицелл, образующих колло- Помимо предотвращения образования конгло-
идный раствор. Обе эти системы термоустойчивы, мератов жира и их отстоя на поверхности, процесс
однако при тепловой обработке молоко для йогурта гомогенизации оказывает влияние на белковые
претерпевает ряд изменений. структуры молочной смеси. После нагревания гомо-
Содержание основных белков и их составляющих генизированной смеси происходят такие процессы:
в молоке должно быть следующим: денатурация некоторых белков сыворотки;
казеин: 76–88% от общего содержания белка; взаимодействие казеина с денатурированными
сывороточные белки: 15–22% от общего содер- сывороточными белками;
жания белка; образование сульфигидрильных соединений из
протеоза/пептоны: 2–6% от общего содержания денатурированных белков сыворотки.
белка. При тепловой обработке (пастеризации) молочных
Основным белком молока является казеин, игра- смесей для производства йогуртов происходит разру-
ющий главную роль в производстве йогурта. Казеин шение и/или удаление патогенных и других нежела-
существует в виде мицелл или агрегатов субмицелл, тельных микроорганизмов. Одновременно создают-
сформированных в основном a- и b-казеинами, ста- ся условия, благоприятные для развития микрофлоры
билизированных к-казеином, содержащих кальций закваски, а также происходят изменения физико-
и фосфат кальция. Сывороточные белки находятся химических свойств молока, влияющих на качество
в растворе и имеют более компактную, сферическую йогурта. Функциональные свойства белков сыворот-
форму, чем казеины. Их структура формируется за ки становятся более явными после нагревания моло-
счет дисульфидных связей (вследствие присутствия ка, поскольку при температуре выше 80° С они де-
большого количества серосодержащих аминокис- натурируются и связываются с к-казеином, повышая
лот), незначительного содержания фосфатных групп. стабильность мицеллы. При пастеризации молока для
Кроме того, сывороточные белки в нативном состоя- производства йогурта рекомендованы оптимальные
нии не образуют ассоциатов и менее чувствительны режимы: 85–87° С с выдержкой в 5–10 минут или
к кальцию, чем казеин. 90–92° С с выдержкой 2–3 минуты.

МОЛОЧНАЯ РЕКА | лето 2024 | №2 (94)