Page 51 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

ТЕХНОЛОГИИ 49

ЛЮКСМИЛК для производства кисломолочных продуктов

Далее в процессе производства йогурта следу- казеина обедняется кальцием, и одновременно об-
ет стадия молочнокислого брожения. Происходит разуется растворимый лактат кальция.
гидролиз молочного сахара (лактозы) до глюкозы Формула производства йогурта состоит из: ис-
и галактозы с дальнейшим образованием молочной пользуемого молочного сырья, заквасочных культур,
кислоты. В молоке штаммы болгарской палочки об- стабилизирующих ингредиентов и технологии про-
разуют преимущественно молочную кислоту, а так- изводства. Помощниками выступают комплексные
же ацетальдегид, который придает продуктам специ- пищевые добавки. Их относят к гликолидам, они со-
фический вкус и аромат. держат гидрофильные группы, с которыми вступает
Образующаяся молочная кислота повышает титру- во взаимодействие вода. В кисломолочных напит-
емую кислотность и снижает активную кислотность ках содержится 86–89% воды, в том числе свобод-
(pH). В изоэлектрической точке (pH 4,6–4,7) казеин ная влага составляет 83–86%, а связанная – только
теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка. 3–5%. При использовании КПД в рецептурах кисло-
Устойчивость коллоидных частиц казеина в моло- молочных продуктов стоит учитывать, что часть воды
ке зависит от электрического заряда и гидрофильно- связывается водными связями и принимает участие
сти. До сквашивания молоко имеет частицы казеи- в процессах структурообразования; связанная вода
на кальций-фосфатного комплекса с отрицательным не доступна для микроорганизмов.
зарядом, которые отталкиваются друг от друга. По Технологи компании LuxFood провели исследо-
мере приближения к изоэлектрической точке части- вательскую работу на тему: «Подход к выбору ин-
цы приобретают электронейтральность. В этом со- гредиентов при производстве йогуртов для устра-
стоянии частицы соединяются между собой и обра- нения пороков консистенции». Мы рассмотрели
зуют трехмерную структуру – гель. При сквашивании основные пороки консистенции йогуртов, причины
молока происходит ионный обмен между кальций- их возникновения, предлагаемые меры общего
ионами казеинаткальций-фосфатного комплекса характера и разработали комплексы для решения
и Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток каждого из них.

ЙОГУРТ ДЕСЕРТНЫЙ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ Применение комплекса
НАПОЛНИТЕЛЕМ (ФЯН) МДЖ 2,5% ЛЮКСМИЛК К 510
в производстве кисломолочных
продуктов с МДЖ 2,5%–3,5% позво-
ляет получить продукт густой кремо-
образной консистенции с ровной
и однородной текстурой. Сбалан-
сированный состав ингредиента
нашел широкое применение в ре-
цептурах на предприятиях произво-
дителей десертных йогуртов.
ДЕСЕРТ ФРУКТОВЫЙ по технологии производства
йогурта с МДЖ 15,0%
ЛЮКСМИЛК К 555
позволяет придать плотность го-
товому продукту, предотвратить
синерезис. Рекомендована для
производства йогуртных десертов,
продуктов по технологии сметаны
с ЗМЖ, с МДЖ 15,0–20,0%.
Рекомендован при режимах па-
стеризации 85–87° С.

www.meat–milk.ru