Page 45 - Журнал "Молочная река" Лето 2024
P. 45
ВСЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 43
можно устанавливать до 40– Для получения в сырах Рос- Термофильная культура LB
41° С. Состав культуры позволя- сийской и Голландской группы включает штамм Lactobacillus
ет получить сбалансированный более богатого вкусоаромати- bulgaricus и обладает высокой
вкусоароматический профиль ческого профиля и развитого протеолитической, окислитель-
с выраженным сырным вкусом рисунка рекомендуем использо- ной и ферментативной активно-
и сливочными нотами, а продуци- вать новые моновидовые созре- стью. Она может применяться
рование углекислого газа обеспе- вательные культуры. в производстве мягких свежих
чивает формирование рисунка. Мезофильная культура LN-7 сыров (например Адыгейского),
Еще одна мезофильно-термо- с Leuconostoc mesenteroides полутвердых сыров и кисломо-
фильная культура MTBH включа- subsp. mesenteroides в составе лочной продукции.
ет штаммы: Lactococcus lactis позволяет получить более раз- Для предприятий и сырова-
subsp. lactis, Lactococcus lactis витый рисунок в сыре за счет рен, которые выпускают твер-
subsp. cremoris, Streptococcus интенсивной выработки углекис- дые и терочные сыры, такие
salivarius subsp. thermophilus, лого газа. как Пармезан и Проволоне,
Lactobacillus delbrueckii subsp. Мезофильная культура MY, рекомендуем заквасочную
bulgaricus и Lactobacillus состоящая из Lactococcus lactis культуру PGR. Эта активная тер-
helveticus. subsp. lactis biovar. diacetylactis, мофильная культура включает
Данная культура подойдет в процессе жизнедеятельности микроорганизмы Streptococcus
для полутвердых сыров с более активно продуцирует ароматиче- salivarius subsp. thermophilus,
высокой температурой второ- ские соединения и способствует Lactobacillus delbrueckii
го нагревания (до 45° С), ее формированию более яркого subsp. bulgaricus, Lactobacillus
оптимальный рабочий темпе- вкуса и аромата и дополнитель- helveticus и Lactobacillus casei.
ратурный диапазон составляет ных сливочных нот в сыре. Она формирует типичный для
34–40° С. Закваска обладает Обе культуры имеют низкую выдержанных сыров выражен-
высокой активностью и позво- кислотообразующую актив- ный вкус и аромат с нотами
ляет получить сыр с выражен- ность на первой стадии фер- умами.
ным вкусом и ароматом. ментации.
www.meat–milk.ru
