Page 25 - Журнал "Мясной ряд" Осень 2023

ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ

а протяжении послед- направлениям товарных
них трех лет в России потоков. Если «по тоннам»
Ннаблюдается подъем объем рынка сырокопченых
производства сырокопченых колбас в России характе-
колбас. В 2021 году в России ризуется снижением, то по
было произведено 117 080,5 стоимостным индикаторам
тонн сырокопченых мясных объем рынка сырокопченых
колбас, что на 19,3% больше колбас в 2022 году в этом
объема производства преды- периоде увеличился на 321
дущего года. миллион рублей.
Отечественный рынок сы- Сегмент копченых колбас
рокопченых колбас в 2022 занимает 42% рынка, и пра-
году продемонстрировал вильное позиционирование
стремительную динамику цены на полке повышает воз-
увеличения объемности, при можность увеличения объе-
этом явным трендом стало мов продаж, перенося то или
существенное увеличение иное SCU в более емкую то-
цен на продукцию по всем варную категорию.

КРАТКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

По типу обработки
По виду По типу созревания
поверхности

Сырокопченая Традиционное созревание Воздушная сушка –
колбаса сыровяленные
мажущей Ускоренное созревание продукты
консистенции с применением стартовых
культур Копчение
Сырокопченая
колбаса твердой Ускоренное созревание Нанесение благородной
консистенции с применением ГДЛ плесени

www.meat–milk.ru 23