Page 26 - Журнал "Мясной ряд" Осень 2023

ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Мясо Шпик Соль и смеси для посола Специи
Качество решает все: низкая обсеменен- Свежий, твердый Вкус, поддержка созре-
ность, интенсивный цвет, в охлажденном и плотный, измель- вания, цветообразова- Перец, чеснок,
виде, сухое, без хранения в вакууме чен в заморожен- ния и консистенции паприка и другие
ном состоянии обеспечивают
Выбор сырья для производства сырокопче- Соль не только обеспе- полноту вкуса
ных колбас является решающим фактором. Жирность сыро- чивает вкус продукта, производимого
Обязательным условием является чистота копченой колбасы но и выполняет важные продукта. Для этих
мяса: содержание естественной микро- составляет от 19 до технологические задачи. целей подходят
флоры и обсемененности должно быть 40%. Для ее произ- Она влияет на созре- как натуральные
минимальным, так как из-за отсутствия водства наиболее вание, формирование специи, так и экс-
термообработки не происходит ее сокраще- часто используют цвета и консистенцию тракты специй.
ние, и следует избегать развития спонтан- хребтовый шпик. продукта, а также
ной флоры. Для получения качественного Он должен быть отвечает за микробиоло-
продукта сырье должно быть ярко-красного свежим, твердым гическую стабилизацию.
цвета, а его значение рН находиться в диа- и плотным, иметь В большинстве случаев
пазоне 5,5–5,7. Сырье должно быть хорошо белый цвет. При используется нитритная
охлажденным или замороженным. переработке шпика посолочная смесь с раз-
Сырокопченая колбаса может быть при- необходимо убедить- личной концентрацией
готовлена из всех видов мяса (включая ся, что он хорошо нитрита.
птицу). Важно использовать сухое мясо подморожен или Добавляемое количество
взрослых животных. Мясное сырье, хра- заморожен, чтобы соли составляет около
нящееся под вакуумом, не пригодно для добиться на срезе 22–28 г/кг мясного
приготовления сырокопченых колбас. Это четкого рисунка. сырья.
в особенности касается хранения шпика.

ТИПИЧНЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

24 МЯСНОЙ РЯД | осень 2023 | № 3 (93)