Page 74 - Журнал "Мясной ряд" Осень 2023

ПАТЕНТЫ

и 20–3b* и пониженными уровнями кальция и на- Патент № 2 796 352
трия по сравнению с начальными уровнями кальция СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНОГО
и натрия, причем обваленная домашняя птица име- ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ
ет 65–85 масс. % обезжиренного белка, включаю- ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
щий стадии: Опубликовано 22.05.2023
А) измельчения домашней птицы в воде для полу-
чения таким путем измельченной птицы, Патентообладатель: Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение высшего
В) регулирования рН измельченной птицы со образования «Кубанский государственный
стадии А) для солюбилизации белка для получения аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
солюбилизированного жидкого белкового раствора, Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар,
причем указанная регулировка рН для солюбилиза- ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации
ции белка включает добавление основания пище- и сопровождения научной деятельности
вого сорта для получения величины рН в диапазоне
от примерно 8,3 до примерно 10,5 для получения Реферат
таким путем солюбилизированного жидкого белко- Изобретение относится к пищевой промышлен-
вого раствора, причем кальций остается нераство- ности и может быть использовано для приготовления
ренным, функционального питания.
Предложен способ производства рубленого полу-
С) отделения твердого жира от солюбилизиро- фабриката из мяса птицы, который предусматрива-
ванного белка в солюбилизированном жидком бел- ет измельчение мяса птицы в виде куриного филе
ковом растворе со стадии В), причем от солюбили- и филе мускусной утки, прижизненно обогащенной
зированного жидкого белкового раствора вместе пробиотиком, содержащим лакто- и пропионовые
с твердым жиром отделяется кальций, и таким путем бактерии, на волчке с диаметром отверстий решетки
получают солюбилизированный жидкий белковый 2–3 мм, также измельчают белокочанную капусту,
раствор с пониженным содержанием жира, лук, укроп и пассеруют лук на растительном масле,
D) осаждения белка из солюбилизированного после чего проводят перемешивание на куттере,
жидкого белкового раствора с пониженным содер- для этого сначала загружают куриное филе и филе
жанием жира со стадии С) для получения осажден- мускусной утки, прижизненно обогащенной пробио-
тиком, содержащим лакто- и пропионовые бактерии,
ного белка, причем натрий остается растворенным затем капусту белокочанную, лук пассерованный
и образуется белковая композиция цвета 82–45 L*, на растительном масле, амарантовую муку, хлеб
7,5–2,2 a* и 20–3b*. Причем белковая компози- из пшеничной муки, предварительно замоченный
ция имеет пониженные уровни кальция и натрия по в молоке 3,2% при температуре 4–6°С в течение
сравнению с начальными уровнями кальция и на- 10 мин, яйцо куриное, укроп, апельсиновую цедру,
трия, и белковая композиция имеет 14 масс. % или соль пищевую профилактическую с пониженным со-
больше белка и меньше 30 масс. % жира, причем держанием натрия, перец черный молотый и воду,
указанные меньше 30 масс. % жира являются ста- все перемешивают до однородной массы в течение
билизированными против окисления. 7–10 мин, формуют овальной формой, отправляют
По второму варианту способ извлечения белко- на панировку сухарями панировочными безглюте-
вой композиции из обваленной домашней птицы, новыми, после панировки полуфабрикат отправляют
на заморозку при температуре от -25 до -35°С до
содержащей жир, кости и белок, и с начальными температуры в толще продукта не выше -8°С и упа-
уровнями кальция и натрия, белковой композиции ковку, при этом используют следующее соотношение
с цветом 82–45 L*, 7,5–2,2 a* и 20–3b*, причем исходных компонентов, мас.%: филе мускусной утки
обваленная домашняя птица имеет 65–85 масс. % 30–32; филе куриное 17–19; капуста белокочанная
обезжиренного белка, включающий стадии: 4–6; хлеб из пшеничной муки 5–7; масло расти-
А), В), С) отделения твердого жира от солюбили- тельное 3,8–4,1; мука амарантовая 4,0–4,3; яйцо
зированного белка в солюбилизированном жидком куриное 1–3; молоко 3,2% 1,8–2,0; соль пищевая
белковом растворе со стадии В), для получения та- профилактическая с пониженным содержанием на-
ким путем солюбилизированного жидкого белкового трия 0,09–1,1; перец черный молотый 0,08–0,1; лук
3,0–3,5; укроп 0,1–0,3; апельсиновая цедра 0,08–
раствора, 0,15; сухари панировочные безглютеновые 2–4;
D) осаждения белка из солюбилизированного вода – остальное.
жидкого белкового раствора для получения осаж- Изобретение позволяет расширить ассортимент
денного белка для получения таким путем белковой рубленых полуфабрикатов из мяса птицы для функ-
композиции цвета 82–45 L*, 7,5–2,2 a* и 20–3b*. ционального питания при сохранении полезных
Причем белковая композиция имеет 14 масс. % или свойств исходных компонентов.
больше белка и меньше 30 масс. % жира. О. Н. Мусина, д.т.н., профессор кафедры
Изобретение позволяет получить продукт, кото- технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Алтайский
рый содержит крупные волокна, имеет хороший вы- государственный технический университет
ход и имеет хорошую текстуру конечного продукта. им. И.И. Ползунова», Барнаул

72 МЯСНОЙ РЯД | осень 2023 | № 3 (93)