Page 58 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

56 НАУЧНЫЙ ПОДХОД

затели образца №1 находились
ниже установленных значений
и составили 63°Т.
Образец №2 имел кислотность
70°Т, что соответствует требова-
ниям ГОСТа для творожной сыво-
ротки. Следовательно, более при-
емлемым способом подготовки
сырья для производства напитков
с растительными компонентами
является способ термической
обработки молочной сыворотки.
В связи с чем у данной группы го-
товых напитков (образцы №4–6)
определен показатель окислитель-
Рис. 3. Результаты лабораторного анализа титруемой кислотности образцов но-восстановительного потенциа-
сыворотки, приготовленной разными способами, °Т ла – ОВП (рис. 4).
ОВП – измерение, которое
напитков выбраны яблоко, ба- и оценку по 5-балльной шкале. показывает степень, в которой
нан, чернослив, курага и шпи- Оценивали консистенцию, цвет, вещество способно окислять
нат, в качестве подсластителя вкус и запах (рис. 2). или восстанавливать другое ве-
используется пчелиный мед. Согласно дегустационной щество.
При оценке органолептиче- оценке, образец №5 обладал гу- Положительное значение ОВП
ских свойств сыворотки, при- стой консистенций, с равномер- указывает на то, что вещество
готовленной двумя способами, ными вкраплениями вносимой является окислителем. Чем выше
установлено, что образец №2 об- добавки по всей поверхности значение, тем больше окисление.
ладал более яркими вкусовыми напитка. Вкус и запах – кислова- Отрицательное значение ОВП ука-
свойствами, характерными для то-сладковатый, с характерными зывает на то, что вещество явля-
творожной сыворотки. Внешний для кураги и чернослива вкусо- ется восстановителем. Чем ниже
вид и консистенция, цвет, вкус выми нотками, очень приятный значение, тем больше антиокси-
и запах этого образца полностью на вкус. Цвет – темно-кремовый, дантов.
соответствовали требованиям однородный, за счет вносимых Как видно из результатов из-
нормативных документов. Полу- компонентов. Лучшим был при- мерений, все образцы имели
ченная сыворотка в образце №1 знан образец напитка №5, при- положительные показатели ОВП,
по своим свойствам больше на- готовленный по классическому что свидетельствует об их окис-
поминала подсырную несоленую рецепту с добавлением кураги лительной активности. Наимень-
сыворотку. и чернослива. шим окислительно-восстанови-
Далее провели дегустацион- По результатам лабораторно- тельным потенциалом обладал
ную оценку готовых образцов го анализа готовой сыворотки образец №6 (яблоко-шпинат).
витаминизированного напитка (рис. 3) установлено, что пока- Значит, этот напиток обладает
наиболее высокой антиокси-
дантной активностью и спосо-
бен связывать некоторые сво-
бодные радикалы. Наибольшим
показателем характеризовался
образец №5 (курага-чернослив).
Через сутки в исследуемых об-
разцах обнаружены изменения
показателя ОВП в сторону их уве-
личения. Так, ОВП в сыворотке
повысился на 35,7мВ – это мо-
жет указывать на наличие боль-
шого количества окислительных
компонентов в продукте, что мо-
жет быть связано с повышенной
Рис. 4. Результаты измерений ОВП сыворотки и готовых образцов, мВ активностью реакций окисления
1 измерение – через 1 час после приготовления и с возникновением свободных
2 измерение – через 24 часа после приготовления радикалов.

МОЛОЧНАЯ РЕКА | лето 2024 | №2 (94)