Page 59 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

НАУЧНЫЙ ПОДХОД 57

Заключение отходного производства на мо- растительного сырья; подготовку
Более приемлемым способом лочных предприятиях исполь- сыворотки при этом осущест-
подготовки сырья для производ- зование сыворотки при про- влять термическим способом.
ства напитков с растительными изводстве напитков на основе
компонентами является терми-
ческая обработка молочной сы-
воротки. При этом добавление
яблока и банана в рецептуру
напитков позволяет получить
готовый продукт, по основным
показателям качества отвечаю-
щий требованиям нормативных
документов.
По результатам физико-хими-
ческого анализа было установ-
лено, что образец сыворотки,
приготовленный по классической
рецептуре, имел оптимальную
кислотность (70°Т) и соответство-
вал требованиям ГОСТ 34352–
2017. Показатель ОВП ниже
у напитка №6 (яблоко-шпинат) –
329,4 мВ. Значит, этот напиток
обладает наиболее высокой
антиоксидантной активностью
и способен связывать некоторые Список литературы
свободные радикалы. Разница 1. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, ис-
с образцом №5 составила 6,5%. пользуемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов,
В ходе органолептической их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко,
оценки установлено, что сы- А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова [и др.] // Вестник Воронежского государствен-
воротка, приготовленная по ного университета инженерных технологий. – 2017. – Т. 79, № 4(74). –
классической рецептуре, обла- С. 143–151.– DOI 10.20914/2310-1202-2017-4-143-151.
дала более яркими вкусовыми 2. Антипова, Л.В. Тенденции развития научных основ проектирования пи-
свойствами, чем сыворотка, щевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия
полученная методом сквашива- высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 1(361). –
ния молока. Лучшим образцом С. 8–11. – DOI 10.26297/0579-3009.2018.1.2.
напитка по результатам дегу- 3. Мельникова Е.И. Молочная сыворотка в борьбе с окислительным стрессом
стационной и балльной оценки / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко, Н.Н. Новомлинская // Международный
стал опытный образец №5 (ку- журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2010. – № 12. –
рага-чернослив), он набрал 4,7 С. 49–50.
баллов. Образец №5 обладал 4. Методология разработки продуктов питания с высокой антиоксидантной
густой консистенцией, с равно- активностью / Л.А. Маюрникова, Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский [и др.]
мерными вкраплениями по всей // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 90–96. – DOI 10.25712/
поверхности напитка вносимой ASTU.2072-8921.2021.04.012. Дубенко, С.Э. Пищевая коррекция антиок-
добавки. Вкус и запах – кислова- сидантного статуса рабочих / С.Э. Дубенко, И.А. Чиркова // Вестник Ураль-
ской медицинской академической науки. – 2015. – № 2(53). – С. 101–105.
то-сладковатый, с характерными 5. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: науч-
для кураги и чернослива вкусо- ные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //
выми нотками, очень приятный Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20–24.
на вкус. Цвет – темно-кремо- 6. Централизованная переработка сыворотки / В.А. Лазарев, Р.Т. Тимакова,
вый, однородный, за счет вно- С.Л. Тихонов, А.В. Акулич // Молочная промышленность. – 2021. – № 10. –
симых компонентов и по всем С. 30–32. – DOI 10.31515/1019-8946-2021-10-30-32. – EDN DBEYBG..
показателям. Меньше всего бал-
лов набрали образцы №3 и №6 Чеченихина О.С., д.б.н., доцент, профессор кафедры пищевой инженерии
(яблоко-шпинат), так как имели ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет
специфический вкус и аромат Степанов А.В., к.с/х.н., доцент кафедры биотехнологии и пищевых
(ярко выражен вкус шпината). продуктов ФГБОУ ВО Уральский государственный аграрный университет
В связи с этим рекомендуем: Смирнова Е.С., к.с/х.н.,, доцент кафедры биотехнологии и пищевых
для организации процесса без- продуктов ФГБОУ ВО Уральский государственный аграрный университет

www.meat–milk.ru