Page 61 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

НАУЧНЫЙ ПОДХОД 59

Рис. 3. Сравнительная характеристика средней
Рис. 1. Сравнительная характеристика средней антагонистической активности сухих заквасок к тест-
антагонистической активности сухих заквасок к тест- культурам дрожжей
культурам кишечной палочки
– для сметаны: 1 – после образования сгустка закваски LactobacillusrhamnosusЛбРс – 21,5 мм.
(30°С, 10 ч); 2 – после охлаждения (4±2°С, 20 ч); Из рис. 2 следует, что исследованные закваски
3 – через 7 суток хранения при 4±2°С; обладали средней антагонистической активностью
– для творога: 1 – после образования сгустка к тест-культурам маслянокислых бактерий. Для
(28°С, 12 ч); 2 – после обработки сгустка и отделе- закваски «Оптима протект-5 ОП-5с» среднее зна-
ния сыворотки (готовый творог); 3 – через 7 суток чение зоны задержки роста тест-культур масляно-
хранения при 4±2°С. кислых бактерий составило 13,4 мм, для закваски
Проведена оценка антагонистической активности LactobacilluscaseiЛбКc – 12,1 мм, для закваски
исследуемых заквасок к 5 тест-штаммам кишечной LactobacillusrhamnosusЛбРс – 11,2 мм, для заква-
палочки, 6 тест-штаммам маслянокислых бакте- ски ЛбПc Lactobacillusplantarum – 10,9 мм, соответ-
рий вида Clostridiumtyrobutyricum, 3 тест-культурам ственно.
дрожжей, 3 тест-культурам плесневых грибов. Для Определена антагонистическая актив-
сравнительной оценки антагонистической активно- ность к тест-культурам дрожжей у закваски
сти заквасок величина зоны задержки роста каждой Lactobacillusplantarum, закваски «Оптима про-
тест-культуры приведена к среднему значению для тект-5», закваски Lactobacilluscasei, закваски
каждого вида технически-вредных микроорганизмов. Lactobacillusrhamnosus. Cредние значения зоны за-
Сравнительная характеристика антагонистиче- держки роста тест-культур дрожжей составили: 10,9
ской активности заквасок к тест-культурам представ- мм (ЛбПс), 7,9 мм (ОП-5с), 4,5 мм (ЛбКс), 3,2 мм
лена на рис. 1, 2, 3, 4. (ЛбРс), соответственно.
Исходя из данных, представленных на рис. 1, По отношению к тест-культурам плесневых грибов
установлено, что высокую антагонистическую актив- установлено наличие антагонистической активности
ность к тест-культурам кишечной палочки проявили только для трех заквасок: закваска «Оптима про-
все исследованные закваски на основе лактобацилл. тект-5» ОП-5с, закваска LactobacillusplantarumЛбПс,
Среднее значение зоны задержки роста тест-культур закваска LactobacilluscaseiЛбКс в практически рав-
кишечной палочки в порядке убывания составило: ных значениях (20 мм).
для закваски «Оптимапротект -5» ОП-5с – 29,0 мм, Для закваски LactobacillusrhamnosusЛбРс ан-
для закваски LactobacilluscaseiЛбКc – 26,3 мм, для тагонистическая активность к исследуемым тест-
закваски LactobacillusplantarumЛбПc – 24,1 мм, для культурам плесневых грибов не обнаружена.

Рис. 2. Сравнительная характеристика средней Рис. 4. Сравнительная характеристика средней
антагонистической активности сухих заквасок к тест- антагонистической активности сухих заквасок к тест-
культурам маслянокислых бактерий культурам плесневых грибов

www.meat–milk.ru