Page 60 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

58 НАУЧНЫЙ ПОДХОД

Исследование антагонистической

активности сухих заквасок на

основе культур рода lactobacillus

к технически вредным

микроорганизмам

иоконсервация вызывает все больший ин- РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
терес как способ естественного сохранения Республики Беларусь: закваски сухие концентриро-
Бпищевых продуктов, повышения их безопас- ванные моновидовые LactobacillusplantarumЛБП
ности и продления срока годности. Молочнокислые (далее закваска LactobacillusplantarumЛбПс),
бактерии, в частности лактобациллы, являются пер- закваски сухие концентрированные монови-
спективными биоконсервантами бактериального довые LactobacilluscaseiЛбК (далее закваска
происхождения. LactobacilluscaseiЛбКс), закваски сухие концентри-
Противомикробная активность лактобактерий мо- рованные моновидовые LactobacillusrhamnosusЛбР
жет быть связана с рядом механизмов. Во-первых, (далее закваска LactobacillusrhamnosusЛбРс),
производство широкого спектра кислот, таких как мо- закваска сухая концентрированная поливидо-
лочная кислота, фенилмолочная кислота и 4-гидрок- вая «Оптимапротект-5» на основе консорциу-
сифенилмолочная кислота, что снижает рН среды. ма микроорганизмов Lactobacillusplantarum,
Другим предполагаемым механизмом действия Lactobacilluscasei, Lactobacillusrhamnosus,
является секреция метаболитов, таких как реутерин Propionibacteriumfreudenreichii (далее закваска
из Lactobacillusspp., который может нарушать синтез «Оптимапротект-5» илиОП-5с).
ДНК. Дипептиды, диацетил, бактериоцины и жирные тест-культуры технически-вредных микроорганиз-
кислоты, обладающие противомикробной активно- мов, поддерживаемые в РУП «Институт мясо-молоч-
стью, также могут являться причиной антагонисти- ной промышленности»: 5 штаммов кишечной палоч-
ческой активности молочнокислых бактерий. Также ки (E. coli1019 (Углич), E. coliY5-3 R16, E. coliY5-3 R1,
было продемонстрировано эффективное ингибиро- E. coliW1485 Rm3nTn9Tn5, E. coliW1655 F1lac),
вание дрожжей и плесени лактобактериям. В молоч- 3 культуры дрожжей (Candidamesenterica,
ной промышленности штаммы культур, обладающих Candidautilis, Candidaalbicans), 3 культуры плес-
антагонистической активностью к технически вред- невых грибов (Aspergillusniger, Alternariaalternate,
ным микроорганизмам, используются как защитные Fusariumoxysporum) и 6 штаммов маслянокислых
культуры и вносятся в молочное сырье совместно бактерий вида Clostridiumtyrobutyricum (ПР Р 1895/5-
с основной заквасочной микрофлорой. 1-1, ПР 1-2, MK, МК Богд-2, MK 2cn1n, MK Богд-0);
закваски сухие концентрированные для смета-
В настоящее время защитные заквасочные куль-
туры производятся ведущими мировыми произво- ны СМ-Мв и творога ТВ-М.
дителями заквасок для широкого использования Антагонистическую активность заквасок к техни-
при переработке молока. чески вредной микрофлоре определяли методом
Изучение возможности использования различных отсроченного антагонизма с использованием пер-
видов лактобацилл и их комбинаций в качестве за- пендикулярного штриха на плотной питательной
щитных культур при производстве молочной продук- среде MRS. Оценку влияния закваски сухой концен-
ции является актуальной задачей. Поэтому цель ис- трированной поливидовой «Оптима протект-5» на
следования – изучить антагонистическую активность технически вредные микроорганизмы в процессе
сухих заквасок на основе культур рода Lactobacillus изготовления и хранения ферментированных молоч-
к технически вредным микроорганизмам. ных продуктов проводили с помощью высева образ-
Объектами исследований являлись: цов на индикаторные среды и подсчета количества
закваски на основе культур рода Lactobacillus тест-культур методом Коха.
из Республиканской коллекции промышленных Микробиологический контроль образцов осу-
штаммов заквасочных культур и их бактериофагов ществляли на трех стадиях:

МОЛОЧНАЯ РЕКА | лето 2024 | №2 (94)