Page 62 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

60 НАУЧНЫЙ ПОДХОД

Исследование показало, что антагонистической изготовленном с использованием закваски «Оптима
активностью к тест-культурам технически вредных протект-5», содержание дрожжей Candidaalbicans сни-
микроорганизмов обладали: зилось на стадии образования сгустка, в готовом про-
к кишечной палочке – закваска сухая кон- дукте и через 7 суток хранения, соответственно в 2,3,
центрированная поливидовая «Оптима протект-5», 1,3 и 11,5 раз по сравнению с контрольным образцом.
закваска сухая концентрированная моновидовая В образце сметаны с добавлением закваски
Lactobacilluscasei, закваска сухая концентрирован- «Оптима протект-5» количество плесневого гриба
ная моновидовая Lactobacillusplantarum, закваска Fusariumoxysporum снизилось на стадии образо-
сухая концентрированная Lactobacillusrhamnosus; вания сгустка, в готовом продукте и через 7 суток
к маслянокислым бактериям – закваска су- хранения, соответственно по сравнению с контроль-
хая концентрированная поливидовая «Оптима ным образцом в 2,2, 6,0 и 12,5 раз.
протект-5», закваска сухая концентрированная Таким образом, микробиологические исследо-
моновидовая Lactobacilluscasei, закваска сухая вания образцов сметаны показали, что закваска
концентрированная Lactobacillusrhamnosus, зак- сухая концентрированная поливидовая «Оптима
васка сухая концентрированная моновидовая протект-5» проявляет антагонистические свойства
Lactobacillusplantarum; в отношении кишечной палочки, дрожжей и плесне-
к дрожжам – закваска сухая концентрирован- вых грибов при внесении в молочное сырье с ос-
ная моновидовая Lactobacillusplantarum, закваска новной закваской ТВ-М или См-Мв в процессе изго-
сухая концентрированная поливидовая «Оптима про- товления и последующего хранения сметаны.
тект-5», закваска сухая концентрированная монови- При изготовлении творога определено, что до-
довая Lactobacilluscasei, закваска сухая концентри- бавление закваски «Оптима протект-5» позволило
рованная моновидовая Lactobacillusrhamnosus; снизить содержание кишечной палочки E. coliY5-
к плесневым грибам – закваска сухая кон- 3R16 до < 10 КОЕ/г (в соответствии с пороговой
центрированная поливидовая «Оптима протект-5», чувствительностью метода определения E. coli) че-
закваска сухая концентрированная моновидовая рез 7 суток хранения, количество плесневого гриба
Lactobacillusplantarum, закваска сухая концентри- Aspergillusniger снизилось до < 10 КОЕ/г еще на ста-
рованная моновидовая Lactobacilluscasei. дии получения готового продукта.
Установлено, что закваска «Оптима протект-5», Таким образом, на основании результатов ми-
содержащая широкий спектр специально подобран- кробиологических исследований образцов творога
ных штаммов лактобацилл (Lactobacillusplantarum, установлено наличие антагонистической активности
Lactobacilluscasei, Lactobacillusrhamnosus) и пропи- закваски «Оптима протект-5» в отношении кишечной
оновокислых бактерий, обладает высоким уровнем палочки и плесневого гриба Aspergillusniger.
антагонистической активности с широким спектром При оценке воздействия на технически-вредную
действия. Для закваски этого вида проведены до- микрофлору методом отсроченного антагонизма
полнительные исследования по изучению влияния установлено, что исследованные сухие закваски
культур закваски на развитие технически-вредных лактобацилл обладают антагонистической активно-
микроорганизмов в молочном сырье при изготовле- стью к технически-вредным микроорганизмам: бак-
нии и последующем хранении ферментированных териям группы кишечной палочки, плесеням, масля-
молочных продуктов: сметаны и творога и выявле- нокислым бактериям, дрожжам.
нию антагонистической активности. Исследования по изучению влияния на развитие
С целью оценки влияния закваски «Оптима про- технически-вредных микроорганизмов в молочном
тект-5» на развитие технически-вредных микро- сырье при изготовлении и последующем хранении
организмов при изготовлении образцов сметаны ферментированных молочных продуктов, проведен-
и творога осуществлялась контаминация сырья ные на примере закваски сухой концентрирован-
(в количестве 1·10 КОЕ/см ) культурами кишечной ной поливидовой «Оптима протект-5», подтвердили
3
2
палочки (E. coliY5-3R16), дрожжей (Candidaalbicans) ее антагонистические свойства в отношении техни-
и плесневых грибов (Aspergillusniger или чески вредной микрофлоры, установленные на пи-
Fusariumoxysporum). тательных средах.
Внесение в молочное сырье вместе с основной
Е.М. Коровацкая, инженер лаборатории прикладных
закваской СМ-Мв закваски «Оптима протект-5» позво- биотехнологий и детского питания отдела биотехнологий,
лило снизить количество кишечной палочки E. coliY5- Н.Н. Фурик, к.т.н., первый заместитель директора,
3R16 в 1,6 раза по сравнению с контрольным образ-
цом на стадии образования сгустка, а после хранения Н.К. Жабанос, к.т.н., заведующий отделом
биотехнологий,
в течение 7 суток содержание кишечной палочки со- Е.Д. Шегидевич, заместитель директора по качеству
ставило < 10 КОЕ/г (в соответствии с пороговой чув- и инновационной работе,
ствительностью метода определения E. coli). Г.В. Гусаков, к.э.н., директор;
Микробиологический контроль образцов смета- Институт мясо-молочной промышленности, Минск,
ны на содержание дрожжей показал, что в образце, Республика Беларусь

МОЛОЧНАЯ РЕКА | лето 2024 | №2 (94)