Page 21 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

АКТУАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ 19

зультате врожденного дефекта к специализированной пищевой Пищевые продукты низколак-
фермента галактозо-1-фосфат- продукции, и ее производство тозные (безлактозные) – пищевая
уридил-трансферазы. Первичная регламентируется НТД. В ТР ТС продукция диетического лечебно-
лактазная недостаточность явля- 021/2011 «О безопасности пище- го и диетического профилактиче-
ется генетически обусловленным вой продукции». В ст. 8 «Требова- ского питания на основе коровь-
состоянием и зависит от принад- ний безопасности к специализи- его молока или молока других
лежности людей к различным рованной пищевой продукции» продуктивных животных и (или)
этническим группам. Вторичная приводятся следующие понятия продуктов переработки молока,
лактазная недостаточность связа- и разъяснения: в которой снижено содержание
на с пониженной β-галактозидаз- • специализированная пище- лактозы по сравнению с анало-
ной активностью или ее отсутстви- вая продукция – это пище- гичной пищевой продукцией.
ем на фоне антибиотикотерапии вая продукция, для которой В соответствии с норматив-
и воздействия ксенобиотиков установлены требования к со- ными документами (ТР ТС 027;
окружающей среды [4]. держанию и (или) соотноше- ТР ТС 033) безлактозными на-
Для производства низколактоз- нию отдельных веществ или зывают специализированные
ных и безлактозных продуктов всех веществ и компонентов продукты, содержащие не более
в начале 1970-х годов были на- и (или) изменено содержание 0,1 г/л (0,01 г/100 мл) лактозы;
чаты исследования по созданию и (или) соотношение отдель- низколактозными – не более 10
препаратов β-галактозидазы, в на- ных веществ относительно г/л (1 г/100 мл) лактозы. К их
стоящее время их вырабатывают естественного их содержания числу относят продукты, в кото-
из различных источников в ассор- в такой пищевой продукции, рых с помощью ферментативно-
тименте. В 2001 г. был пущен пер- и (или) в состав включены не го гидролиза или диафильтрации
вый завод по производству без- присутствующие изначаль- молочного сырья снижено со-
лактозного молока (Финляндия). но вещества или компонен- держание лактозы, а также сухая
В настоящее время низко- и без- ты (кроме пищевых добавок низколактозная молочная основа
лактозные продукты производятся и ароматизаторов (ТР ТС и продукты, полученные на осно-
в разных странах. На рис. 1 пред- 29/2012), и (или) изготовитель ве эквивалентов молочного или
ставлена сегментация мирового заявляет их лечебные и (или) растительного белка.
рынка низко- и безлактозных про- профилактические свойства Молочный сахар играет важ-
дуктов [5]. Ведущими производи- и которая предназначена для ную физиологическую роль: он
телями этих продуктов являются целей безопасного употре- стимулирует развитие молочно-
США и Европейские страны. бления этой пищевой продук- кислых палочек в кишечнике и яв-
Напомним: лактоза – это ос- ции отдельными категориями ляется источником энергии. Боль-
новной углевод молока, другое людей. шое физиологическое значение
название – молочный сахар; он Объектами технического ре- в развитии ребенка от рождения
представлен в молоке двумя изо- гулирования ТР ТС 027/2012 до подросткового возраста игра-
формами: α и β. По химическому «О безопасности отдельных видов ет галактоза молока. В отличие
строению представляет собой ди- специализированной пищевой от других сахаров, лактоза менее
сахарид, состоящий из молекул продукции, в том числе диетическо- сладкая (в 5–6 раз менее сахаро-
глюкозы и галактозы [1]. го лечебного и диетического про- зы) и медленно всасывается в ки-
Для особых потребителей выпу- филактического питания» являются шечнике.
скается низко- и безлактозная мо- в том числе пищевые продукты Лактоза содержится в молоке
лочная продукция. Она относится низколактозные (безлактозные). всех домашних животных. Са-
мое высокое содержание лакто-
зы – в молоке кобылицы (6,4%)
и ослицы (6,2%), а наименьшее
содержание лактозы – в козьем
молоке (3,9%). В коровьем моло-
ке среднее содержание лактозы
составляет 4,8%, при заболева-
нии маститом содержание лакто-
зы может повышаться до 6,0 %.
Любопытно проанализировать
содержание лактозы в современ-
ных молочных продуктах (рис. 2).
Наиболее высокое содержание
Рис. 1. Сегментация мирового рынка низко- и безлактозных продуктов лактозы в молочных консервах,
по странам производителям, % особенно в сухом обезжиренном

www.meat–milk.ru