Page 31 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

ТЕХНОЛОГИИ 29

азвитие молочной отрасли Республики Бела- что обуславливает возможность их использования
русь характеризуется устойчивой динамикой при создании новых продуктов в различных отрас-
Рпо ежегодному приросту объемов производ- лях пищевой промышленности [1–5]. Мицеллярная
ства молока-сырья, что стало возможным благода- структура присутствующих на рынке казеиновых
ря избранному пути развития для отечественного продуктов, таких как кислотный и сычужный казеин,
АПК. Одним из факторов, способствовавших успеш- нарушается в процессе производства и приводит
ной реализации государственных программ, ста- к ухудшению растворимости. При получении натив-
ло внедрение результатов интеллектуального труда ного казеина с применением микрофильтрации, ми-
ученых-аграриев. Так, примером в области живот- целлярная структура остается неповрежденной, что
новодства могут служить новые подходы к монито- обуславливает перспективность использования дан-
рингу состояния и рационам кормления молочного ного молочного ингредиента в качестве естествен-
стада, что способствовало повышению качества ного средства нанокапсулирования гидрофобных ви-
молока-сырья. Научное сопровождение молокопе- таминов, минеральных веществ и микроэлементов
рерабатывающей отрасли заключалось в совершен- [7]. Ряд уникальных свойств мицеллярного казеина,
ствовании существовавших процессов переработки таких как способность к пенообразованию, эмульги-
молочного сырья, разработке новых видов продук- рованию, связыванию воды, являются основанием
ции и внедрении инновационных технологических для его применения в качестве функционального
решений. На основании проделанной работы се- компонента [8], а высокий уровень термоустойчиво-
годня можно говорить о том, что достигнутый высо- сти обуславливает возможность использования при
кий уровень самообеспечения позволяет не толь- производстве напитков, требующих высокотемпера-
ко успешно удовлетворять потребности страны, но турной обработки, например, стерилизации [9]. Для
и входить в перечень лидеров в рейтингах мировых молочной промышленности интересным технологи-
экспортеров молочных продуктов. ческим решением является внесение мицеллярного
В настоящее время перед отечественной молоч- казеина с целью стандартизации по белку, а также
ной отраслью стоит задача диверсификации рынков увеличения выхода и улучшения консистенции гото-
сбыта и, соответственно, расширения ассортимента вых продуктов в сыроделии [8].
выпускаемой продукции, ориентируясь на потребно- Белки молочной сыворотки высокого качества,
сти конкретного покупателя. Решение поставленной получаемые при микрофильтрации, благодаря сво-
задачи возможно при взаимодействии науки и про- ему составу и нативному состоянию пригодны для
изводства. Учитывая достигнутый высокий уровень производства концентратов и изолятов с высокими
развития переработки молока в нашей республике, питательными и функциональными свойствами, зна-
перспективными видятся исследования, направлен- чительно отличающимися от свойств подобных про-
ные на разделение и выделение отдельных компо- дуктов, присутствующих на рынке [6]. В составе ми-
нентов молочного сырья, так называемое фракци- крофильтрованной сыворотки отсутствуют добавки,
онирование. связанные с процессом производства сыра и творо-
га, такие как остатки сычужного фермента, красите-
В состав молока входит более двух сотен различ- ли, ароматизаторы и пр. Обеспечение чистоты и неиз-
ных веществ, среди которых особую роль играют менности вкусового профиля такого вида сыворотки
белки, представленные двумя основными фракци- от партии к партии обуславливается отсутствием про-
ями – казеиновой и сывороточной. На разделении дуктов ферментативных реакций [4, 6].
указанных фракций основано производство тради-
ционных для нашего региона продуктов, таких как
творог и сыры. Освоение предприятиями совре-
менных технологических решений по обработке
получаемой молочной сыворотки, в том числе тво-
рожной, позволяет достигать одного из самых высо-
ких уровней переработки в мире – более 99,0% (по
данным Министерства сельского хозяйства и про-
довольствия Республики Беларусь). Казеиновая
и сывороточная фракции содержат в своем составе
различные виды белков, и дальнейшее разделение
(до получения отдельных минорных белковых ингре-
диентов) для отечественной переработки пока не
характерно.
Мицеллярный казеин и белки молочной сыворот-
ки высокого качества, получаемые при микрофиль-
трации обезжиренного молока, обладают уникальны-
ми функциональными и питательными свойствами,

www.meat–milk.ru