Page 32 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

30 ТЕХНОЛОГИИ

Растущая ценность и потенциал сывороточных β-лактоглобулин обладает рядом технологиче-
белков и их производных в качестве пищевых ин- ски значимых функций, таких как гелеобразова-
гредиентов представлены на рис. 1. ние, эмульгирующие и пенообразующие свойства,
Анализ отечественной молокоперерабатываю- и определяет технологичность молочных ингредиен-
щей отрасли показал, что в настоящее время осу- тов, получаемых из сыворотки, таких как концентра-
ществляется выпуск концентрата сывороточного ты и изоляты сывороточного белка [6, 10, 18–20].
белкового УФ 80% на Щучинском филиале ОАО «Мо- β-лактоглобулин содержит на 45% больше лейцина,
лочный мир». Производство иных белковых ингреди- на 26% больше незаменимых аминокислот и на
ентов с более высоким уровнем сложности, указан- 40% больше аминокислот с разветвленной цепью
ных на рисунке 1, отсутствует. (BCAA) по сравнению с коммерчески доступным
Концентраты и изоляты сывороточных белков сывороточным белком, что делает его мощным
являются богатым источником незаменимых ами- источником для роста мышц [21]. В пищевых про-
нокислот, широко используются благодаря своим дуктах и напитках указанный белок используется
нейтральным вкусовым характеристикам и пита- в качестве натурального ингредиента со структуро-
тельным свойствам, а также хорошей растворимо- образующими и стабилизирующими свойствами,
сти в воде. Анализ ряда заребежных публикаций например, в молочных продуктах, таких как йогурты
[11–13] показывает, что сывороточные белки содер- и сырные пасты [6].
жат в значительном количестве незаменимые ами- Отличительная особенность состава грудного мо-
нокислоты с разветвленной цепью (BCAA), такие как: лока при сопоставлении с коровьим заключается
валин, изолейцин и лейцин. Уникальность свойств в отсутствии β-лактоглобулина, в то время как в ка-
BCAA связана со стимуляцией синтеза мышечной честве основного сывороточного белка преобладает
ткани для ее наращивания (посредством лейцина), α-лактальбумин [1, 18]. Так, α-лактальбумин состав-
предотвращением распада мышечного белка после ляет примерно 22% от общего белка и примерно
физической нагрузки, использованием в качестве 36% сывороточных белков в грудном молоке, в то
источника энергии во время упражнений, снижени- время как в коровьем молоке – примерно 3,5%
ем усталости [14–16]. от общего белка и примерно 17% сывороточных
При дальнейшем рассмотрении ингредиентов, белков. Данное обстоятельство формирует одно из
представленных на рис. 1, следует выделить отдель- значимых направлений применения такого бел-
ные виды белков (β-лактоглобулин, α-лактальбумин ка – использование в смесях для детского питания
и лактоферрин), обладающие совершенно разными α-лактальбумина позволяет адаптировать их состав
питательными и функциональными свойствами, что к человеческому молоку [22, 23]. Аминокислотный
обуславливает существующий в мире интерес к их профиль α-лактальбумина характеризуется значи-
выделению и производству [1, 17, 18]. Остановимся тельным содержанием незаменимых аминокислот
на характеристиках каждого из представленных ви- (триптофан, лизин, цистеин). Так, за счет высокого
дов сывороточного белка. содержания триптофана α-лактальбумин способ-

Рис. 1. См. [6]. Ассортимент ингредиентов на основе сывороточных белков с растущим коммерческим потенциалом
и физиологическими функциональными свойствами

МОЛОЧНАЯ РЕКА | лето 2024 | №2 (94)