Page 38 - Журнал "Молочная река" Лето 2024

36 ТЕХНОЛОГИИ

молозиво сублимированной сушки, сухое обезжи- Таблица 1. Результаты исследований молозива
ренное молоко, сахар, йогуртная закваска. Сушку
молозива проводили в лиофильной сушильной ка-
мере «Abat ЛФ-06».
В проведенных исследованиях было установле-
но, что натуральное молозиво в сравнении с мо-
локом отличалось высоким содержанием жира
и белка (в среднем, соответственно 8,86 и 5,66%;
см. табл. 1).
Натуральное молозиво имело высокое значение
плотности и титруемой кислотности, что превосхо-
дило показатели молока в 2–3 раза. По органо-
лептическим показателям продукт имел выражен- йогурта №3, и вкусовые качества его почти не усту-
ную желтоватую окраску и густую консистенцию, пали традиционному йогурту (см. табл. 3).
обладало специфическим вкусом.
Сублимированное молозиво в сравнении с су- Слабый, недостаточно плотный сгусток и менее
хим молоком отличалось большим количеством выраженный вкус был выявлен в образце с добав-
белка (на уровне 64,3%). М.д.ж. была также относи- лением натурального молозива. Причиной слабого
тельно высокой и составила 10%. сгустка явилось высокая концентрация соматиче-
С учетом химического состава молозива были ских клеток (745 клеток) в натуральном молозиве,
разработаны две рецептуры йогурта. Образцы №2 что, по-видимому, не позволило молочнокислым
и №3 включали в свой состав 12,5% натурального микроорганизмам нормально развиться, и это
и 5% сублимированного молозива. Образец №1 яв- сдерживало процесс сквашивания молока.
лялся контрольным: он был приготовлен с добавле-
нием традиционного сухого молока (табл. 2). Отличительной особенностью йогурта с добав-
При лабораторной выработке йогурта в молоко
с температурой 40–43º С, согласно рецептуре, вно- лением сублимированного молозива является
сили все соответствующие компоненты и бактери- высокое содержание белка (не менее 6%) и сухих
альный концентрат, затем тщательно перемешивали веществ (не менее 16%), что позволяет рекомен-
и ставили в термостат для сквашивания в течение 4-х довать данный напиток для спортивного питания
часов. Натуральное молозиво предварительно тер- и людям с активным образом жизни.
мизировали при температуре 55–60°С с выдерж- Кроме того, высокая концентрация в молозиве
кой 2–3 минуты. Для предотвращения свертывания иммуноглобулинов и биологически активных ве-
молозива при нагреве в него вносили в малых дозах ществ позволяет рекомендовать данный напиток
тринатрийцитрат двухводный. По окончании процес- для профилактики широкого спектра заболеваний,
са сквашивания йогурт помещали в холодильник для связанных со снижением иммунитета.
охлаждения до температуры 4±2°С.
По результатам органолептической оценки го- Д.Г. Погосян,
тового продукта по 9-балльной шкале, было уста- д.б.н., профессор,
новлено, что самый хороший плотный сгусток заведующий кафедрой переработки с/х продукции
с однородной консистенцией отмечался в образце ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ

Таблица 2. Рецептура исследуемых образцов йогурта

Таблица 3. Показатели качества йогурта

МОЛОЧНАЯ РЕКА | лето 2024 | №2 (94)