Мы продолжаем рубрику
«ПАТЕНТОВАННЫЕ ИННОВАЦИИ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ»,
посвященную новым запатентованным разработкам
Патент № 2 807 218
ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА, ОБОГАЩЕННАЯ СЕЛЕНОМ
Опубликовано 13.11.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ)
Адрес для переписки: 400005, г. Волгоград, пр. им. В.И. Ленина, 28, ФГБОУ ВО «ВолгГТУ», Кузьмин Сергей Викторович
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.
Предложена ливерная колбаса, которая изготовлена из свинины жилованной полужирной охлажденной, печени свиной охлажденной, почек свиных охлажденных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, лука свежего, моркови свежей, белково-жировой эмульсии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень свиная охлажденная 40; почки свиные охлажденные 20; свинина жилованная полужирная охлажденная 20,7; белково-жировая эмульсия 15; соль поваренная пищевая 2; сахар-песок 0,13; перец черный молотый 0,17; лук свежий 1; морковь свежая 1, при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 0,75 масс. ч. молока сухого цельного, 3 масс. ч. жира свиного топленого, 0,75 масс. ч. муки из обжаренных семян расторопши и 10,5 масс. ч. воды.
Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента ливерных колбас.
Патент № 2 803 420
РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ, ОБОГАЩЕННЫЙ ЙОДОМ
Опубликовано 12.09.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ)
Адрес для переписки: 400005, г. Волгоград, пр. им. В.И. Ленина, 28, ФГБОУ ВО «ВолгГТУ», Кузьмин Сергей Викторович
Формула изобретения
Рулет из свинины, обогащенный йодом, содержащий мясо свинины, соль и начинку с растительным компонентом, отличающийся тем, что в качестве мяса используют предварительно инъецированный рассолом свиной карбонат, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Свиной карбонат 80
Лук репчатый 5
Морковь свежая 5
Перец болгарский 5
Нут 5,
при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:
Вода питьевая 84,82
Пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5
Нитритная соль 8
Перец черный молотый 0,18
Фосфаты 1,5
Кориандр молотый 2,5
Чеснок гранулированный 2,5
Патент № 2 808 130
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛЬОНА, ВАРЕНОГО МЯСА И МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ ИЗ МЯСА И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Опубликовано 23.11.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова»
Адрес для переписки: 410012, г. Саратов, пр. им. Петра Столыпина, 4, стр. 3, ФГБОУ ВО Вавиловский университет, патентный отдел
Реферат
Изобретение относится к комплексной безотходной и глубокой переработке мяса, мясокостного вторичного сырья и отходов, образующихся после разделки туш сельскохозяйственных животных, для использования в пищевой и кормовой промышленности.
Предложен способ переработки вторичного мясокостного сырья, включающий использование вторичного мясокостного сырья в виде мяса говядины и костей в соотношении 50:50, предварительное измельчение мяса и костей в шредере до размера частиц 2-20 мм, затем измельченное сырье размещают в пищеварочном котле, в перфорированных емкостях с чередованием измельченных кусочков мяса и костей и заливают предварительно нагретой в бойлере до 70°С водой в соотношении 3-3,5 л воды на 1 кг сырья, далее проводят гидротермическую обработку при температуре 90-92°С в течение 1,5-2 часов с получением бульона, вареного мяса для кулинарных изделий и мясокостной смеси, причем бульон дополнительно подвергают адсорбционной очистке, ультразвуковой гомогенизации, стерилизации и укупорке для питья, а мясокостную смесь дополнительно подвергают измельчению и сушке до муки или перемешиванию до мясокостного пюре или желеобразной пасты с упаковкой в потребительскую тару.
Изобретением обеспечивается получение питьевого бульона с высокими пищевыми свойствами, восполняющего дефицит животного белка, витаминов и микроэлементов в питании населения, длительного хранения, вареного мяса для производства кулинарных изделий и мясокостной пасты, служащей биологически активной добавкой в корма для сельскохозяйственных животных.
Патент № 2 797 920
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Опубликовано 13.06.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет»
Адрес для переписки: 650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6, КемГУ, Центр сопровождения НИ
Формула изобретения
1. Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты, включающий подготовку мясного компонента, подготовку растительных компонентов, таких как нутовая мука и пищевые волокна псиллиума, путем их гидратации, приготовление фарша на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение, при этом компоненты берут в следующем количестве, г:
Мясо птицы ручной обвалки 18,0
Мясо птицы механической обвалки 58,0
Гидратированная нутовая мука 10,0
Гидратированные пищевые волокна псиллиума 3,0
Лук репчатый свежий 5,0
Соль пищевая 1,4
Смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» 0,6
Сухари панировочные 4,0
2. Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты по п. 1, отличающийся тем, что гидратацию нутовой муки и пищевых волокон псиллиума осуществляют питьевой водой с температурой 22±1°С до уровня гидратации 1:3 и 1:5 соответственно.
Патент № 2 799 057
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Опубликовано 03.07.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет»
Адрес для переписки: 630039, г. Новосибирск, ул. Добролюбова, 160, НГАУ, научная часть, Мякишевой Л.Б.
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.
Предложен способ изготовления варено-копченой колбасы, предусматривающий приготовление фарша на основе мясного сырья с внесением в него биологически активной добавки индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, при этом в качестве мясного сырья используют жилованное мясо говядины в/с и свинины нежирной, куски которого отправляют на посол и выдерживают в течение 48 ч при температуре 3-4°С, после чего для приготовления фарша берут предварительно измельченное сырье: говядину в/с в количестве 48,9 кг и свинину нежирную в количестве 51,1 кг, а биологически активную добавку индол с брокколи, содержащую индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, вносят в виде сухого мелкодисперсного порошка в количестве 0,1 г, полученный фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку колбасных батонов при температуре 2-4°С и относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительностью 5-7 суток, а термообработку осуществляют в термодымовой камере, путем проведения первичного копчения при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течение 1-2 ч, варки в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течение 45-90 мин и вторичного копчения при температуре 45°С и влажности не более 75% в течение 24 ч.
Изобретение позволяет получить продукт с функциональными свойствами, обогащенный биологически активными веществами, что обеспечивает повышение защитных сил организма, снижает риск возникновения онкологических заболеваний, при этом колбасные изделия имеют высокие органолептические показатели.
Патент № 2 803 434
РУЛЕТ КУРИНЫЙ, ОБОГАЩЕННЫЙ ЙОДОМ
Опубликовано 13.09.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ)
Адрес для переписки: 400005, г. Волгоград, пр. им. В.И. Ленина, 28, ФГБОУ ВО «ВолгГТУ», Кузьмин Сергей Викторович
Формула изобретения
Рулет куриный, обогащенный йодом, содержащий мясо кур и начинку с растительным компонентом, отличающийся тем, что в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Предварительно инъецированная куриная грудка 80
Лук репчатый 5
Морковь свежая 5
Перец болгарский 5
Нут 5,
при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:
Вода питьевая 84,82
Пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5
Нитритная соль 8
Перец черный молотый 0,18
Фосфаты 1,5
Кориандр молотый 2,5
Чеснок гранулированный 2,5
Патент № 2 797 921
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Опубликовано 13.06.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет»
Адрес для переписки: 650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6, КемГУ, Центр сопровождения НИ
Реферат
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для получения комбинированных мясных продуктов.
Предложен способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, выдержку в посоле, получение фарша в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, формовку, термическую обработку колбасных батонов, охлаждение готового изделия, при этом при получении фарша дополнительно вносят 10 масс.% гидратированной льняной муки, 0,04 масс.% смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40, 0,3 масс.% коптильного препарата.
Изобретение, за счет внесения растительного компонента, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта без изменения его органолептических показателей, снизить себестоимость и расширить ассортимент данной категории продукции и увеличить стабильность продукта в период хранения, при этом использование эфирных экстрактов обеспечивает синергетический эффект ингибирования окислительных изменений, а коптильный препарат уменьшает содержание канцерогенов в готовом продукте, тем самым делая его более безопасным для потребителя, и сокращает длительность технологического процесса.
Патент № 2 804 104
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЧИПСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Опубликовано 26.09.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Адрес для переписки: 117997, Москва, Стремянный пер., 36, ФГБОУ ВО (РЭУ), Минашкин Виталий Григорьевич
Формула изобретения
1. Способ изготовления мясных чипсов функционального назначения, включающий приготовление фарша из мяса и растительных ингредиентов, таких как пшеничные или картофельные пищевые волокна, придание фаршу формы, замораживание, нарезку, комбинированную постадийную сушку, охлаждение и упаковку, при этом сначала осуществляют гидратацию пищевых волокон в воде, а именно для пшеничных пищевых волокон – в соотношении 1:5, а для картофельных пищевых волокон – в соотношении 1:8, продолжительностью 5-10 мин, далее соединяют фарш, используя котлетное мясо говядины, набухшие картофельные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, паприку копченую молотую, или филе куриное, набухшие пшеничные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, или филе индейки, набухшие картофельные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, после чего тщательно перемешивают, затем фаршу придают форму брикета – от прямоугольной до овальной формы, с размерами сторон 70×120 мм, далее полученный полуфабрикат замораживают до минус 17°С, и затем замороженный полуфабрикат нарезают на слайсере при температуре не выше минус 6°С на ломтики толщиной 3 мм, после нарезки осуществляют термообработку, первым этапом которой является высушивание полуфабриката в электросушилке при температуре 70°С в течение 2 часов, а вторым этапом производится дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате, в режиме «конвекция» при температуре 100°С в течение 60 секунд, затем полученный высушенный продукт охлаждают до температур от 20 до 25°С, контролируют качество и упаковывают.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для изготовления мясных чипсов используют следующие исходные компоненты:
а) говядина котлетное мясо – 77-78 мас.%, пищевые волокна KF200 картофельные – 2-3 мас.%, вода питьевая – 16,7-19,2 мас.%, соль поваренная пищевая – 0,8-1 мас.%, перец черный молотый – 0,4-0,5 мас.%, перец чили молотый – 0,4-0,5 мас.%, паприка копченая молотая – 0,2-0,3 мас.%, или
б) курица филе – 79-80 мас.%, пищевые волокна WF600 пшеничные – 3-4 мас.%, вода питьевая – 15-20 мас.%, соль поваренная пищевая – 0,7-0,8 мас.%, перец черный молотый – 0,3-0,4 мас.%, перец чили молотый – 0,3-0,4 мас.%, или
в) индейка филе – 2688 г, пищевые волокна KF200 картофельные – 134 г, вода питьевая – 1070 г, соль поваренная пищевая – 27 г, перец черный молотый – 11 г, перец чили молотый – 11 г.
Патент № 2 797 911
СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ЖАРКИ
Опубликовано 13.06.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет»
Адрес для переписки: 630039, г. Новосибирск, ул. Добролюбова, 160, НГАУ, научная часть, Мякишевой Л.Б.
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности.
Предложен способ обработки мяса, предназначенного для жарки, в котором перед термической обработкой мясо смазывают соусом из трех составляющих компонентов – пряно-ароматической композиции в виде лимонного сока, воды питьевой и гумусовой кислоты, при этом в качестве гумусовой кислоты используют гуминовую, или фульвовую, или гиматомелановую кислоты, а пряно-ароматическую композицию смешивают с водой питьевой и гумусовой кислотой в соотношении 10:100:0,5 частей соответственно.
Изобретение повышает органолептические показатели готового продукта, позволяет вырабатывать порционные полуфабрикаты из мясного сырья повышенной жесткости, например, лопаточной части говядины, повышает выход готового продукта, сокращает затраты времени на подготовку полуфабрикатов к термической обработке.
Патент № 2 801 108
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ КОЛБАСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Опубликовано 01.08.2023
Патентообладатель: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Кавказский федеральный университет»
Адрес для переписки: 355017, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1, ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет», Алиханов Анатолий Алиевич
Реферат
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания.
Предложен способ производства белых колбасок из куриного сырья, предусматривающий приготовление фарша куттерованием в три стадии, из мясного сырья – куриного филе, куриной кожи с добавлением технологического хладагента в виде воды и/или льда, гидратированного концентрата мицеллярного казеина «КМК», специй, до конечной температуры фарша от 10 до 11°С, после чего формуют батончики колбасок и проводят их варку в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика 68-74°С, выдержку в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика и охлаждение, путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12°С, а затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6°С до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7°С. Также предложены белые колбаски из куриного сырья, изготовленные указанным способом, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг: филе куриное 70 кг; куриная кожа 20 кг; концентрат мицеллярного казеина «КМК» гидратированный 10 кг; вода и/или лед 20 кг; соль поваренная пищевая 2500 г; смесь «для белых мюнхенских колбасок» 700 г, которая состоит из петрушки, перца белого, лемонграсса, имбиря, лука, кориандра, корицы, корки лимона, экстракта дрожжей, глюкозы.
Изобретение обеспечивает получение вареных колбасок, обладающих высокими качественными показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью готового продукта и улучшенными органолептическими показателями, в том числе вкусом и запахом.
О.Н. Мусина, д.т.н., профессор кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», Барнаул
Мясной ряд. № 4-2023
