Мы продолжаем рубрику «ПАТЕНТОВАННЫЕ ИННОВАЦИИ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ», посвященную новым запатентованным разработкам.
Патент № 2 811 952
ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ СВИНИНЫ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ)
Адрес для переписки: 400005, г. Волгоград,
пр-т. им. В.И. Ленина, 28, ФГБОУ ВО «ВолгГТУ»,
Кузьмин Сергей Викторович
Формула изобретения
Запеченный продукт из свинины, характеризующийся тем, что он изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба: рассол, равном 100:21,75, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.ч.:
Щелочная фракция электрохимически
активированной воды 15
Пюре из сырых апельсиновых выжимок 5,0
Поваренная соль 1,5
Фосфат пищевой 0,2
Мальтодекстрин 0,05
Патент № 2 813 793
МЯСНОЙ ПАШТЕТ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ)
Адрес для переписки: 400005, г. Волгоград,
пр. им. В.И. Ленина, 28, ФГБОУ ВО «ВолгГТУ»,
Кузьмин Сергей Викторович
Формула изобретения
Мясной паштет, характеризующийся тем, что он изготовлен из говядины, печени говяжьей, легкого говяжьего, бульона говяжьего, чечевичной муки, измельченных семян голосеменной тыквы, соли, черного перца, соевого лецитина, сахара-песка, кардамона при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:
Говядина 50
Печень говяжья 20
Легкое говяжье 19
Чечевичная мука 5
Семена голосеменной тыквы 4
Соевый лецитин 2
Соль 2
Бульон говяжий 40
Перец черный 0,2
Патент № 2 813 260
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева»
(ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева)
Адрес для переписки: 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 49, РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, Управление научной и инновационной деятельности
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов.
Предложен способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, который сначала предусматривает перемешивание в фаршемешалке измельченных мяса кролика, жира свиного с луком репчатым свежим и хлебом пшеничным, гидратированным в воде в соотношении 1:1 при температуре 4–6°С в течение 30–40 минут, далее вносят яйцо куриное и на последнем перемешивании загружают соль пищевую поваренную, чеснок сушеный, перец черный молотый, воду, при этом общее перемешивание до однородной массы составляет 6–8 минут, после чего проводят формование изделий, их панировку в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом рецептурные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: мясо кролика 70,0–75,0; жир свиной 5,0–10,0; хлеб пшеничный гидратированный 10,0–12,0; лук репчатый свежий 5,0–6,0; сухари панировочные 2,0–3,0; яйцо куриное 3,0–4,0; соль пищевая поваренная 1,8–2,0; чеснок сушеный 0,16; перец черный молотый 0,1; вода остальное.
Изобретение направлено на создание продукта из мяса кролика с добавлением свиного жира, обусловленного рациональностью использования мясного сырья, повышением пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшением его структурно-механических свойств, а также расширением ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов.
Патент № 2 812 244
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет»
Адрес для переписки: 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, Донской ГАУ,
ул. Кривошлыкова, 24, НИЧ
Формула изобретения
Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины, характеризующийся тем, что включает подготовку и измельчение мясного сырья – баранины, приготовление фарша путем перемешивания измельченного мясного сырья с луком репчатым свежим, чесноком свежим, порошком ламинарии, тыквенным жмыхом, стабилизатором курдлан, тимьяном сушеным, перцем черным молотым, солью поваренной, вымешивание фарша в течение 5–8 мин при температуре не более 11–15°С с последующим охлаждением фарша в холодильной камере при температуре от 0°С до 4°С в течение 4–6 ч, формовку полуфабрикатов путем наполнения подготовленным фаршем натуральной оболочки и последующее их хранение в охлажденном или замороженном виде, при этом используют следующее соотношении исходных компонентов, мас.%:
Баранина 90,0
Лук репчатый свежий 2,8
Чеснок свежий 1,0
Порошок ламинарии 1,7
Тыквенный жмых 2,0
Стабилизатор курдлан 1,1
Тимьян сушеный 0,6
Перец черный молотый 0,5
Соль поваренная 0,3
Патент № 2 809 849
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Марийский государственный университет»
Адрес для переписки: 424000, Респ. Марий Эл,
г. Йошкар-Ола, пл. Ленина, 1, каб. 323, ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет», ОПАиИС
Формула изобретения
Способ производства замороженных рубленых котлет, предусматривающий измельчение мяса свинины и птицы – цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4–6°С при соотношении пшеничная клетчатка : вода 1:1,1–1,14, или рисовая мука: вода 1:1,7, или гречневая мука: вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:
фарш из свинины 23,5–23,8
фарш из птицы – цыплят-бройлеров
или индейки 38,5–40,0
клетчатка пшеничная или рисовая
или гречневая мука 5,5–6,0
лук репчатый 2,0–2,2
морковь 4,3–5,1
яйцо куриное 0,6–1,2
перец черный молотый 0,3–0,5
соль поваренная пищевая 0,8–1,0
сухари панировочные 4,6–4,8
вода питьевая остальное
Патент № 2 810 759
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский Мордовский государственный университет
им. Н.П. Огарева»
Адрес для переписки: 430005, Респ. Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, 68,
ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева», Грязнову С.Ю.
Формула изобретения
Способ производства варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8–10 мин с внесением
добавок и пряностей – соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4–8°С в течение 1–2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55–65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50–60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10–12°С, при этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
Патент № 2 811 139
ПОЛУФАБРИКАТ РУБЛЕНЫЙ ИЗ МЯСА КРОЛИКА
Патентообладатель: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ)
Адрес для переписки: 656038, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Ленина, 46, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ), ОПОИРИД
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования в общественном питании.
Предложен полуфабрикат рубленый из мяса кролика, приготовленный из рубленой массы мяса кролика, соли пищевой, который дополнительно содержит рубленую массу печени говяжьей, муку конопляную, молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности, масло сливочное 82,5% жирности, лук репчатый свежий, перец черный молотый и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рубленая масса мяса кролика 56,3–57,1; рубленая масса печени говяжьей 15,7–16,2; конопляная мука 8,9–9,3; молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности 5,4–6,2; масло сливочное 82,5% жирности 4,3–5,1; лук репчатый свежий 4,1–4,7; соль пищевая 0,45–0,49; перец черный молотый 0,29–0,35; вода питьевая остальное, причем полуфабрикат рубленый из мяса кролика запекают в течение 15–20 мин в пароконвектомате.
Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов из мяса кролика, сокращение длительности технологического процесса, улучшение органолептических и функционально-технологических свойств полуфабриката рубленого из мяса кролика, повышение пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса кролика, а также повышение микробиологической безопасности полуфабрикатов рубленых из мяса кролика.
Патент № 2 810 951
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский Мордовский государственный университет
им. Н.П. Огарева»
Адрес для переписки: 430005, Респ. Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, 68, ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева», Начальнику отдела управления интеллектуальной собственностью Департамента инноваций Грязнову С.Ю.
Реферат
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.
Предложен способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, который включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8–10 мин с внесением добавок и пряностей – соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4–8°С в течение 1–2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55–65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50–60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10–12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, удешевить производство, повысив выход готового продукта, и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет введения в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея.
Патент № 2 814 819
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности
Реферат
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.
Способ производства чипсов из мяса птицы предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса птицы, посол нарезанного мяса птицы в рассоле и последующую сушку, при этом в качестве мяса птицы используют филе курицы, которое нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол в рассоле, состоящем из мясницкой соли, поваренной соли, паприки и воды, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%: мясницкая соль – 1,4; поваренная соль – 1,4; паприка – 1,9; вода – остальное. Причем указанная мясницкая соль содержит в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты: черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба. При этом кусочки мяса птицы в виде пластин выдерживают в указанном рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0–4°С. Затем кусочки мяса птицы в виде пластин выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см, сушат их при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%. Далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.
Изобретение направлено на увеличение срока хранения чипсов из мяса птицы и улучшение их органолептических показателей.
Патент № 2 814 596
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ СВИНИНЫ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар,
ул. Калинина, 13, ФГБОУ ВО Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.
Предложен способ изготовления чипсов из свинины, который предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса свинины нежирной, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%: нитрит натрия 1,12; поваренная соль 0,94; соевый соус 0,94; мускатный орех 0,10; перец черный молотый 0,10; антиокислитель жира 0,39; вода остальное, причем выдерживают кусочки мяса в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.
Изобретение направлено на увеличение срока хранения чипсов из свинины и улучшение их органолептических и химических показателей.
Патент № 2 813 534
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Камчатский государственный технический университет»
Адрес для переписки: 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35, ФГБОУ ВО «Камчатский государственный технический университет»
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности рыбных вареных колбас.
Предложен способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, который предусматривает использование рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб с добавлением мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующими осадкой батонов в течение 2–3 ч при температуре не выше 10°С, термической обработкой, осуществляемой подсушиванием батонов с обдувом при температуре 40–50°С до достижения температуры внутри батона 40–50°С, и варкой в воде при температуре 75–90°С в течение 30–120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С, охлаждением путем орошения холодным душем и обдувкой воздухом температурой 2–6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемой в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья: фарш из тресковых видов рыб 55,0; говядина 27,0; шпик свиной несоленый 12,0; крахмал картофельный 3,0; яичный порошок 3,0, и дополнительного сырья: ультрафильтрат творожной сыворотки 12,0; вода питьевая 12,0 дм3; соль пищевая 1,0; смесь пряностей 0,0–0,9.
Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции, обеспечивает получение высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, с приятным молочным привкусом и ароматом, слабо выраженным рыбным вкусом и запахом или его отсутствием, равномерным цветом, плотной, однородной и упругой консистенцией и нежной, сочной и монолитной непрерывной структурой и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси.
Патент № 2 810 498
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ И КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ ДАННЫМ СПОСОБОМ
Патентообладатель: Акционерное общество
«Сергиево-Посадский мясокомбинат»
Адрес для переписки: 117041, Москва, а/я 22,
ООО «ТЕХПАТЕНТ»
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной промышленности, и может быть использовано в технологии производства различных видов колбас.
Предложен способ производства колбасы, который включает инспекцию и подготовку мясного сырья, после этого для приготовления фарша мясное сырье загружают в куттер, а затем в данный куттер загружают также добавки в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воду, после чего производят измельчение со скоростью ножей 500–1500 об/мин до размера кусков мясного сырья от 5 мм до 100 мм в течение 3–5 мин с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля. Предложен альтернативный способ производства колбасы, который включает инспекцию и подготовку мясного сырья, после этого для приготовления фарша сначала 5–30% от общего объема мясного сырья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 16 мм, а оставшиеся 70–95% от общего объема мясного сырья измельчают в куттере со скоростью ножей 500–1500 об/мин до размера кусков от 5 мм до 100 мм в течение 3–5 мин с периодическим включением реверса и затем выгружают из куттера, далее в данный куттер загружают 5–30% ранее измельченного в волчке мясного сырья, а также добавку в виде 45–50% от общего количества пудры бамбукового угля, после чего производят раскуттеровку данных компонентов в однородную эмульсию в течение 2–3 мин, затем в полученную эмульсию в куттере добавляют 70–95% ранее измельченного в куттере мясного сырья, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля и добавок из соли, пищевых добавок и воду, и производят вымешивание фарша в течение 3 мин в вакууме, с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля. Также предложена колбаса, которая получена указанными способами из фарша с крупными кусками помола мясного сырья от 5 мм до 100 мм с добавлением в него добавок в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воды, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
Изобретением обеспечивается улучшение органолептических показателей колбасы, в частности за счет создания на срезе колбасы оригинального рисунка в виде каркаса, при одновременном обеспечении ее высоких вкусоароматических показателей, а также расширение ассортимента данной группы колбасных изделий.
О.Н. Мусина,
д.т.н., профессор кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», Барнаул
