Современная технологическая и методическая база производства продуктов маслоделия позволяет молокоперерабатывающим предприятиям выпускать их широкую линейку, включая топленое масло и топленые смеси, сливочное масло и спреды разного состава, сливочное масло и спреды с вкусовыми компонентами и даже пастообразные продукты на основе молочного жира либо его смеси с растительными жирами.
Наиболее производимой из продуктов маслоделия группой является сливочное масло, характеризуемое высокой пищевой и биологической ценностью. Этот продукт является незаменимым источником жирорастворимых витаминов, многих биологически активных веществ, включая отдельные жирные кислоты, фосфолипиды и стерины, регулирующие процессы обмена и обеспечивающие правильное функционирование жизненно важных систем организма.
Согласно публикациям зарубежных исследователей, потребление сливочного масла в настоящее время уже напрямую не связывают, как прежде, с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний, развитием ишемической болезни сердца и инсультом. Исследователями выявлено, что потребление сливочного масла коррелирует с некоторым снижением заболеваемости сахарным диабетом [1], [2].
В связи с этим все чаще среди рекомендаций врачей-диетологов появляются показания к его использованию в рационах не только для людей с проблемами желудочных заболеваний, но других недугов. Диетологи включать в меню этот продукт в терапевтических отделениях стационара, поскольку присутствующие в нем жирные компоненты «обволакивают» пищеварительные органы, заживляют поврежденную слизистую оболочку желудка и кишечника.
Сливочное масло особенно важно для молодого растущего организма, в котором происходит формирование гормональной и нервной системы, создаются условия для правильного обмена веществ. Однако, поскольку масло очень калорийное и имеет относительно высокое содержание насыщенных жиров и холестерина, его рекомендуют употреблять, не нарушая норму – 10–30 граммов в день.
Сливочное масло относится к самым молокоемким продуктам, поэтому для реализации его производства в полном объеме согласно нормам потребления необходима хорошая сырьевая обеспеченность молокоперерабатывающих предприятий.
По данным официальных источников, в прошлом году производство молока увеличилось на 0,8%, достигнув 34,07 млн т, из них товарного – 26,3 млн т. Прирост отмечался на фоне общего снижения продукции сельского хозяйства на 3,2% по сравнению с 2023 г., связанного с негативным влиянием погодных условий. Больше всего товарного молока по итогам 2024 г. было произведено в Республике Татарстан (1486 тыс. т), Краснодарском крае (1221 млн т), Воронежской области (971 тыс. т), Республике Удмуртия (890 тыс. т) и Кировской области (845 тыс. т). Существенный прирост молока-сырья в прошедшем году отмечен в Республиках Татарстан и Удмуртия, а также в Пензенской области, Именно эти регионы отличаются стабильностью объемов производства сливочного масла. Отрицательную динамику показали хозяйства Иркутской, Новосибирской, Омской, Белгородской и ряда других областей, в т.ч. приграничных, в которых усложнилась ситуация в связи с невозможностью обеспечения стабильной работы.
Поголовье КРС в сельхозорганизациях по состоянию на 2024 г. оценивается в 2,96 млн голов (в сравнении с 3,1 млн голов на начало прошлого г.). Лидерами по поголовью являются Республика Татарстан, Брянская область, Краснодарский край, Воронежская область, Республика Удмуртия, Калужская область, Алтайский край, Новосибирская область, Республика Башкортостан и Кировская область.
В начале г. надои молока на одну корову в сельхозорганизациях выросли по сравнению с соответствующим периодом 2024 г. в среднем на 4,6% (+67 кг). Наибольший прирост средней продуктивности коров в сельхозорганизациях отмечен в Чувашской Республике (+282 кг), Тамбовской (+277 кг), Тверской (+270 кг), Калининградской (+231 кг) и Пензенской (+215 кг) областях[3].
В совокупности в начале 2025 г. производство молока выросло на 2–3% к уровню 2024 г. Основные регионы-лидеры по приросту производства товарного молока за первые семь месяцев – Республика Татарстан (+71 тыс. т), Удмуртия (+42 тыс. т), Пензенская (+40 тыс. т) и Кировская (+30 тыс. т) области[4].
Индекс себестоимости производства молока в нашей стране, набирающий темпы с 2017 г., продолжал расти и в 2024 г. Причинами роста цены на молоко в последние годы остаются: высокая стоимость основных кормов – фуражного зерна и комбикормов, а также постепенное повышение тарифов на энергоресурсы и дизельное топливо.
Немаловажными факторами являются и инфляционные процессы, связанные с повышением банковской ключевой ставки, ростом ставок по краткосрочным кредитам и необходимость обеспечения роста заработной платы для индексации инфляции. Так, в октябре 2024 г. рыночная стоимость сырого молока (массовой долей жира 3,4%, а белка 3,0%) составила в среднем 37,8 руб./кг, а молока с более высокими показателями (жира 3,7%, белка 3,2%) – 40,6 руб./кг. К уровню сентября прирост составил + 4,6%, к уровню октября 2023 г. – 9,0%, а к уровню 2017 г. индекс себестоимости молока оценивался примерно в 180%.
В начале 2025 г. индекс операционной стоимости производства молока фиксировался на уровне января предыдущего г. и был на 4% ниже, чем в декабре. Такой баланс сложился за счет временного снижения отдельных статей себестоимости (стоимости дизельного топлива и электроэнергии, оплаты труда) на фоне продолжающегося роста затрат на растительные шроты и жмыхи, фуражное зерно, минеральные удобрения.
На начало марта 2025 г. цена на молоко установилась на уровне 48,2 руб. за килограмм (с колебаниями среди регионов лидеров от 41,2 до 53,6 руб./кг). К средине 2025 г. отмечено сезонное снижение себестоимости, прогнозируется дальнейший рост к концу года.
В 2024 г. отрасль отвечала не только на рост себестоимости в сельскохозяйственном секторе и в переработке, но и на другие вызовы, связанные с колебанием потребительского спроса, замедлением темпов наращивания товарного молока и отставанием от спроса по ряду категорий. Так, в частности, в последние месяцы 2024 г. отмечался дефицит сливочного масла, который привел к открытию новых рынков его поставок Аналитики отмечают, что к концу 2024 г. благодаря восстановлению цен на сырое молоко и снижению складских запасов молочной продукции ситуация выглядела более сбалансированной [5].
Несмотря на вызовы, с которыми производители встречаются постоянно, отрасль в целом должна выполнять задачи, поставленные на долгосрочный период в качестве приоритетных. К ним относят: обеспечение устойчивого развития производства качественной и безопасной пищевой продукции, необходимой для повышения уровня жизни российского потребителя в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности и Стратегией повышения качества пищевой продукции[6], [7].
По итогам 2024 г. достигнутый уровень характеризуется цифрой 85% (против 90% нормативного значения), остальные 15% приходится на импорт. Практически весь импорт (около 90%) обеспечивается поставщиками из Республики Беларусь. Фактический уровень потребления молока и молочной продукции в Российской федерации в 2024 г. в пересчете на молоко составил 250 кг/чел. в год, что указывает на далеко не полное удовлетворение установленной на уровне 325 кг/чел. в год нормы потребления [8].
Если анализировать производство сливочного масла в РФ отдельно, то очевидно, что в данном секторе имеются свои особенности (табл. 1).
Таблица 1. Объемы производства сливочного масла в сравнении с отдельными видами молочной продукции по данным Росстата[9]-[12]
| Наименование продукции | Объем производства в 2023 году | Темп роста в 2023 г. к уровню 2022 г., % | Объем производства в 2024 г. | Темп роста в 2024 г. к уровню 2023 г., % | Темп роста в январе – феврале2025 г. к соответствующему периоду 2024 г., % |
| Масло сливочное, тыс. тонн | 323 | 99,0 | 318 | 98,6 | – |
| Молоко, кроме сырого, млн тонн | 5,7 | 98,7 | 6,1 | 105,0 | + 5,0 |
| Продукты кисломолочные (кроме сметаны и творога), тыс. тонн | 2,1 | 104,7 | 2,2 | 100,1 | + 3,9 |
| Сыры, тыс. тонн | 792 | 116,2 | 841 | 105,1 | +0,9 |
| Творог, тыс. тонн | 441 | 95,6 | 475 | 105,0 | + 3,9 |
| Сметана, тыс. тонн | 584 | 106,7 | 596 | 102,0 | +3,3 |
Как видно из табл. 1, по результатам 12 месяцев прошлого года, существенный прирост произошел в части производства питьевого молока, кисломолочных продуктов, творога и сыров, но еще больший относительный прирост показало производство следующих продуктов: мороженого (600 тыс. тонн, +16,6%), сливок (362 тыс. тонн, +14,7%), йогурта (791 тыс. тонн, +6,6%). По сливочному маслу наблюдалась отрицательная динамика.
Драйвером производства до 2024 г. были сыры, причем, если в 2022 г. прирост их производства оценивался в 11,1%, то в 2023 г. производство сыров развивалось более высокими темпами (+16,2%). В 2024 г. прирост производства сыров существенно ниже, что, скорее всего, связано с попыткой контрольно-надзорных органов упорядочить производство «белково-жировых» и «сырных» продуктов, производимых с большей чем на 50% степенью замены молочного жира заменителем на растительной основе. Известно, что ранее многие производители позиционировали их в категории продуктов на молочной основе, которые попадали в статистику как «сырные продукты» или «продукты сыроделия прочие». В настоящее время их стали производить меньше или относить к категории прочих пищевых продуктов, что не позволяет четко фиксировать объемы их фактического производства.
Динамика к апрелю месяцу уже выглядела несколько иначе (рис. 1). Самообеспеченность по сливочному маслу составляет порядка 74–75%. В I и II квартале 2025 г. производство сливочного масла показало положительную динамику: + 5,0% в паре с СОМ (+13%).
Высокая сырьевая обеспеченность начала года дала положительные результаты в производстве сухого цельного молока, питьевого молока и йогуртов, на которые наблюдался повышенный спрос. Внутренний спрос на масло упал, следовательно, производители начали уже с начала года работать на склад, помня проблемы дефицита сливочного масла в конце прошлого года.
Рис. 1. Динамика спроса и предложения на основные виды молочной продукции в январе–апреле 2025 г. (по материалам выступления М. Жебит на Международной молочной неделе в Угличе, июнь 2025 г.)
Следует отметить, что ряд российских предприятий, ощущая дефицит сырья и молочного жира, для обеспечения стабильных объемов производства сливочного масла и обеспечения регулярных его поставок в торговую сеть, закупает сливочное масло белорусских производителей и осуществляет его фасование в потребительские порции у себя на производстве.
Такая практика изготовления фасованного продукта существует давно. В советские времена, при больших объемах собственного производства, существовал порядок хранения сливочного масла на маслосырбазах или хранилищах торговли и с последующим его фасованием по мере запросов предприятий торговли. Теперь эта сфера деятельности переместилась на сами молокоперерабатывающие предприятия, поскольку все они оснащены современными холодильными камерами и фасовочным оборудованием, что позволяет оперативно реагировать на спрос потребителей на этот продукт.
В случае фасования собственного масла, заложенного ранее на хранение, предприятия пользуются Инструкцией по холодильному хранению сливочного масла (1996 г.) либо типовыми технологическими инструкциями, где включены основные положения по организации хранения и фасования масла из монолитов. При фасовании масла, закупаемого по импорту, производители используют ТУ или СТО, а также ТИ к ним на изготовление фасованного продукта. В них устанавливают требования к закупаемому маслу-сырью, его сроку хранения до поставки на предприятия; условия подготовки к фасованию, проведению самого процесса и маркировке продукта. Такой технологический процесс внедрен не только на молочных предприятиях, закупающих масло извне, но и на предприятиях-фасовщиках.
Эти подходы к фасованию масла из монолитов различаются тем, что в первом случае производитель обеспечивает полную прослеживаемость (от сырья до готового фасованного продукта), что дает больше гарантий потребителю в получении качественного и безопасного продукта. Во втором случае прослеживаемость обеспечивается с момента получения масла-сырья до его выпуска с предприятия в фасованном виде, а результат качества и безопасности полностью зависит от добросовестности поставщика масла монолитами и от однородности партии, а также от системы качества, действующей на предприятии, осуществляющем фасование масла.
При невозможности полного обеспечения собственного предприятия молоком-сырьем или в условиях продолжающегося дефицита молочного жира производители начинают обращать больше внимания на производство масла пониженной жирности и спредов.
По данным рис. 1, начало года характеризовалось повышением доли производства спредов. Их прирост совместно с маргаринами зафиксирован на уровне +8%. Безусловно, наибольшим спросом пользуются спреды и маргарины для использования в составе разных пищевых продуктов.
На потребительской полке они чаще присутствуют локализовано по месту производства, где потребитель хорошо знает производителя и условия получения таких продуктов целевого назначения. Интерес потребителей к данной группе продуктов может увеличиться при условии расширения их ассортиментной линейки за счет продуктов с интересными органолептическими свойствами, обогащенных, специализированных и функциональных продуктов, содержащих полезные ингредиенты (пищевые волокна, инулин, витамины, отдельные жирные кислоты, особый состав жировой фазы и плазмы продукта).
В части интереса к производству масла пониженной жирности предприятия проявляют активность в отношении масла сливочного Бутербродного. В прошлом и текущем году неоднократно специалисты института решали вопросы производства такого масла в разных регионах, даже тех, которые традиционно ориентировались на выпуск Традиционного и Крестьянского масла.
Надо отметить, что масло Бутербродное впервые начало производиться в СССР в 1976 году. Сначала это была опытная партия 100 т, через 10 лет его объем составлял более 240 тыс. т (15% от общего объема производимого масла). Поскольку технология его более сложная, чем традиционных видов масла, многие производители во времена дефицита сырья отказались от его производства в пользу спредов.
Сейчас интерес к этому виду масла возобновляется. Современное техническое и нормативное обеспечение позволяет производить этот продукт на высоком уровне качества, а его пониженная калорийность, меньшее содержание насыщенных жиров и холестерина делает этот продукт более привлекательным для категории людей, ведущих здоровый образ жизни.
Чрезвычайный интерес производителями проявлен в последние годы к маслу сливочному безлактозному. Исследования по оптимизации процесса ферментирования сливок с использованием ß-галактозидазы позволили определить технологический регламент производства сливочного масла с редуцированным содержанием лактозы массовой долей жира от 62,5 до 82,5%, а также масляной пасты массовой долей жира 45%.
Его можно производить как методом сбивания сливок, так и методом преобразования сливок, получая продукт для лиц, страдающих лактазной недостаточностью и непереносимостью лактозы. Его вкусовые достоинства и консистенция не уступают традиционным видам масла, а полезность для адресного потребления не вызывает сомнений.
Производители, имеющие сырьевые источники в виде козьего и овечьего молока, проявляют интерес к маслу, получаемому из этого молока. Его особый жирнокислотный состав, повышенная массовая доля жира, состояние дисперсности жира, содержание витаминов, микро- и макроэлементов предполагают его вовлечение в производство продуктов маслоделия. В связи с этим в новую редакцию стандарта ГОСТ Р 52253 включены дополнительные виды сырья и возможность выработки из него сливочного масла и масляных паст.
В плане доступного расширения ассортимента новая редакция стандарта также предусматривает возможность производства масла и масляных паст из подсырных сливок, широкого спектра масла сливочного с вкусовыми компонентами с вариациями по жирности, а также топленого масла с вариантами внесения специй, пряностей и других пищевкусовых добавок.
Заинтересованный производитель может учесть все современные возможности и быть лидером в данном направлении, а ВНИИМС (как профильное учреждение одним из основных направлений деятельности которого является научное обеспечение маслодельной отрасли), готов оказывать необходимую помощь в реализации данного технологического лидерства.
Для сохранения традиций в маслоделии в части производства масла из коровьего молока специалисты института работают и в направлении совершенствования основного стандарта на масло сливочное ГОСТ 32261. Первая редакция уже рассмотрена профильным ТК 470/МТК 532. Особое внимание в нем уделено алгоритму выявления фальсификации продукта в связи с тем, что в сфере его оборота встречаются случаи выявления некачественного продукта, в который взамен молочного жира внесены жиры иного происхождения.
Необходимо отметить, что в связи с отменой контрольно-надзорных каникул с начала 2025 г. в институт стало поступать огромное количество запросов от отрасли в части обоснованности претензий по качеству и безопасности. Анализ многих запросов указывает на то, что факты установления несоответствия продукции или технологических процессов требованиям не всегда обоснованы. Каждый конкретный случай требует детального рассмотрения с учетом применяемых методов и средств контроля и погрешностей измерения, подходов, используемых экспертами при аудитах предприятий.
Разобраться с этими вопросами может помочь аккредитованный научно-исследовательский орган инспекции ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, в котором за молочное направление отвечают специалисты ВНИИМС. Объектами инспекции являются: сырье и готовая продукция и технология их изготовления, упаковка в части ее маркировки.
Основными видами инспекции являются: оценка обоснованности сроков годности и условий хранения продукции; оценка соответствия продукции требованиям безопасности; интерпретация результатов исследований; оценка соответствия продукции для целей госрегистрации, заявленному виду, классификационным признакам и кодам; экспертиза ТУ, ТИ, СТО, экспертиза технологической обоснованности рецептуры продукта, аудит процессов производства, хранения, перевозки и продукции. Работа по этому направлению может помочь предприятиям отрасли предотвратить несоответствия и сделать выпускаемую продукцию и применяемые технологические процессы более стабильными.
Топникова Е.В., Рогов Г.Н.
ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Литература:
- Pimpin L, Wu JHY, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D (2016) Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS ONE 11(6):e0158118. doi:10.1371/journal.pone.0158118
- Dong D.Wang, Yanping Li, Stephanie E. Chiuve, Meir J. Stampfer, JoAnn E. Manson, MD, Eric B. Rimm, Walter C. Willett, Frank B. Hu (2016) Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. 2016;176(8):1134-1145. doi:10.1001/jamainternmed.2016.2417.
- Топникова Е.В., Рогов Г.Н. Молочная отрасль: что важно для эффективной работы и снижения рисков Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные тренды в производстве, потреблении и контроле сыра, масла и другой молочной продукции», г. Углич, 18-20 июня 2024 г., c. 13-18.
- Производство товарного молока в России. [Электронный ресурс]: https://sfera.fm/news/molochnaya/proizvodstvo-tovarnogo-moloka-v-rossii-dostiglo-pochti-16-mln-tonn/ Дата обращения 05.09.2025.
- Аналитика рынка молока. Рейтинги, Молочные регионы в семи графиках. [Электронный ресурс]: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/reitingi/molochnye-regioni-Rossii-v-7-grafikah.html. Дата обращения 13.04.2025.
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (указ Президента РФ № 20 от 21.01.2020 г.). [Электронный ресурс]: http://www.kremlin.ru/acts/bank/45106. Дата обращения 01.03.2025.
- Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. (распоряжение Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г.) [Электронный ресурс]: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_200636/
cb8d081e8968f6dba480048c4511db0025f1064b/ Дата обращения 01.04.2025.
- Обзор. Молочная отрасль России в 2024 году в десяти цифрах и графиках. [Электронный ресурс]: https://milknews.ru/longridy/24-god-v-grafikah. Дата обращения 28.12.2024.
- Агроинвестор: аналитические новости. [Электронный ресурс]: https://www.agroinvestor.ru/analytics/news/43783-proizvodstvo-tovarnogo-moloka-v-etom-godu-ostanetsya-na-urovne-2024-go/. Дата обращения 13.04.2025.
- 24 год в графиках. [Электронный ресурс]: https://milknews.ru/longridy/24-god-v-grafikah.html. Дата обращения 13.04.2025.
- Динамика промышленного производства за 2023 год. [Электронный ресурс]: https://rosstat.gov.ru/folder/313/document/231621. Дата обращения 01.03.2024.
- Производство молока, йогуртов и мороженого выросло в 2024 году. [Электронный ресурс]: https://agrarnayanauka.ru/proizvodstvo-moloka-jogurtov-i-morozhenogo-vyroslo-v-2024-godu/. Дата обращения 13.04.2025.
