Год от года объемы производства творожного сыра увеличиваются. Данный продукт имеет популярность у потребителей в сегменте В2С, В2В, HoReCa. Самые знаменитые творожные сыры – это Маскарпоне и Филадельфия. Сырьем для их производства являются молоко и сливки, такие сыры не требуют созревания.
Рост данного сегмента во многом связан с изменением культуры потребления. Творожные сыры стали активно использоваться в кулинарии, при приготовлении роллов, чизкейков, капкейков и других блюд. Рост продаж в сегменте B2C связан с относительно невысокой стоимостью разовой покупки за счет небольшого объема упаковки, в которой реализуется творожный сыр. Для потребителей данный продукт интересен в качестве ингредиента для бутербродов, брускетт, а также при приготовлении домашней выпечки.
Изначально эта категория была популярна в западноевропейских странах, западные концерны принимали активное участие в продвижении творожных сыров на российский рынок. Ввиду высокого спроса большинство производителей вводит в ассортиментную линейку данный продукт, используя имеющуюся сырьевую базу и техническое оснащение, или обеспечивают оснащение производственных мощностей современным оборудованием для производства данного продукта.
Сегодня на рынке представлены позиции как творожных сыров, кремов, производимых согласно ТР ТС 033/2013, так и аналогичных продуктов, где жировая фаза полностью замещается на заменитель молочного жира или растительные масла.
При производстве творожных сыров может применяться технология, когда ферментированный с помощью закваски сгусток обрабатывается на установке ультрафильтрации или сепарирования.
При использовании Установки ультрафильтрации творожного сгустка в производстве творожного сыра технологический процесс предусматривает следующие стадии: получение творожного колье из нормализованного молока с рН 4,6–4,8, подогрев до 45–50° С, УФ обработку, смешение с Комплексными пищевыми добавками, пастеризацию, гомогенизацию, фасовку.
Использование технологии мембранного фракционирования позволяет обеспечить максимальный переход сывороточных белков в продукт, что повышает его биологическую ценность, а также увеличивает выход готового продукта. Полученная после обработки на УФ установке фракция имеет пастообразную консистенцию, продукт может иметь разный процент содержания сухих веществ – 20–40%.
Смешение полученного продукта с комплексными пищевыми добавками может производиться в непрерывном потоке in-line, а также в смесительном резервуаре с объемным или весовым дозированием компонентов. На этой стадии очень важен подбор комплексных пищевых добавок, они должны содержать компоненты, которые равномерно распределяются и не образовывают комочков в массе продукта.
Следующими стадиями технологического процесса являются пастеризация при температуре 80–85° С и гомогенизация при давлении 18–24 мПа. На выходе из гомогенизатора продукт должен иметь в меру плотную, однородную консистенцию.
Стоит отметить, что при производстве продукта на УФ установке особое внимание необходимо уделять обслуживанию ее мембран – соблюдать плановые часы мойки установки, в соответствии с рекомендациями производителя. При увеличении процента содержания СВ в продукте производительность установки сокращается.
Именно поэтому многие производители держат процент содержания СВ в полученных фракциях на уровне 32–36%. Очень важно подобрать стабилизационную систему, которая «компенсирует» этот фактор, но при этом позволит получить готовый продукт с плотной и однородной консистенцией, короткой структурой, сливочным вкусом, а также термостабильными свойствами.
Комплексная пищевая добавка ЛЮКСмилк ТС 5332 от компании ЛЮКС ФУД в своем составе содержит модифицированный крахмал Е 1422, камедь гуара и рожкового дерева, которые идеально выдерживают параметры пастеризации, гомогенизации
и, взаимодействуя с продуктом, обеспечивают необходимый органолептический профиль.
Обработку сгустка калье после ферментации также проводят, используя сепараторы. Для концентрирования сгустка до нужного содержания сухих веществ барабан сепаратора может иметь сопла различного диаметра. Полученная фракция имеет мягкую однородную консистенцию.
Как правило, на многих предприятиях будущая основа для творожного сыра после сепарирования содержит 0–9% жира. Дальнейший технологический процесс подразумевает смешивание мягкого творога с Комплексными пищевыми добавками, сливками. Этот процесс может производиться в резервуаре для смешения или же в потоке in line с дальнейшей пастеризацией и гомогенизацией и фасовкой готового продукта, аналогично процессу, описанному выше.
Функциональные свойства стабилизатора для данного процесса должны (помимо характеристик, описанных для УФ процессов) иметь отличные эмульгирующие свойства, обладать большими влагоудерживающими показателями и предупреждать расслоение в процессе хранения, ввиду смешения мягкого творога со сливками.
Другим способом внесения стабилизаторов консистенции и дальнейшей обработки продукта является использование котлов-плавителей, где и происходит смешивание мягкого творога с другими ингредиентами, его термизация при 80–85° С. В технологическую цепочку данного способа необходимо обязательно интегрировать процесс гомогенизации.
Сырьевой состав, время нагрева, тип теплоносителя, механическое воздействие – факторы, которые обязательно должны учитываться при выборе Комплексной пищевой добавки. Защита молочного белка, предупреждение крупитчатой консистенции и такого порока во вкусе как плавкость – основные задачи, которые предъявляются к функционалу Комплексной пищевой добавки при производстве творожного сыра с использованием котлов-плавителей.
Использование реакторов, котлов-плавителей практикуют при производстве творожного сыра и его аналогов с ЗМЖ. Как правило, по рецептуре в качестве сырья используются творог с м.д.ж. 5–18%, сливочное масло, сливки, заменитель молочного жира.
При данном технологическом процессе очень важно обеспечить однородную плотную консистенцию, короткую структуру, предупредить липкость готового продукта, эффект «песчанистости». Последний может проявляться из-за коагуляции молочного белка, а также ингредиентов, а зачастую и пищевых добавок, которые не проявили свой функционал и присутствуют в продукте в виде балласта.
Комплексная пищевая добавка должна обладать исключительными влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами, не придавать продукту эффект «желе». Гидроколлоиды, входящие в состав КПД, должны легко формировать гель как со связанной, так и свободной водой, не конкурируя между собой. В противном случае готовый продукт будет иметь тянущуюся структуру.
Этот процесс предусматривает «жесткую» механическую обработку в начале процесса – для получения однородной консис-
тенции полуфабриката – и гомогенизацию термизированного продукта.
При выборе стабилизирующих ингредиентов для данного процесса, очень важно чтобы они раскрывали свои функциональные свойства, были устойчивы в условиях жесткой механики, обладали хорошей эмульгирующей и влагоудерживающей способностью. А также хорошо распределялись в продукте, предупреждали появление пригара на стенках котла-плавителя и развивали оптимальную вязкость после пастеризации, позволяющую максимально эффективно провести процесс гомогенизации творожного сыра и его фасовки.
Екатерина Почепко, руководитель направления Ингредиенты для молочной и масложировой индустрии
+7 (916) 705-05-71
www.lux-food.com
Dairy@lux-food.com
МОЛОЧНАЯ РЕКА | осень 2024 | №3 (95)