Патент № 2 626 730 (Россия)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

Опубликовано 31.07.2017
Авторы: Горлов И.Ф., Данилов Ю.Д., Гелунова О.Б., Храмова В.Н., Стародубова Ю.В.,
Сложенкина М.И., Злобина Е.Ю., Григорян Л.Ф.

Патентообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ)
Адрес для переписки: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6, ГНУ НИИММП

Формула изобретения

1. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мясного сырья — размораживание, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, подмораживание шпика, измельчение мясного сырья — жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика на шпикорезке, приготовление фарша в мешалке, начиная с нежирного сырья с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого, и на заключительной стадии добавляя жирное сырье и смесь воды и льда, наполнение оболочек и вязка батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку, отличающийся тем, что дополнительно вводят ферментированный рис, частично взамен мясного сырья — пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, пшеницу, подготовка которой включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на растворах селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной на йоде и селене пшеницы, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша, используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, пряности и добавки, перемешивание в мешалке 8-10 мин, шприцевание полученного фарша в оболочку, осадку при 4-8°С 1-2 суток, термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С.

2. Обогащенная варено-копченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу по п. 1, включающая говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, пророщенную на йоде и селене, шпик свиной, соль нитритную, сахар, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, фосфат пищевой, рис ферментированный, смесь воды и льда при следующем соотношении компонентов:

основное сырье, кг на 100 кг:

пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: