СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ
Опубликовано 30.10.2017.
Авторы: Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Гнидина Ю. С.,
Кобыляцкий П. С., Суворов П. В.
Патентообладатель: Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Донской государственный аграрный
университет».
Адрес для переписки: 346493, Ростовская обл., Ок-
тябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова,
24, Донской ГАУ, каб. 25, НИЧ, Бирючинской Л. В.
Реферат
Изобретение относится к мясоперерабатывающей
промышленности и может быть использовано при про-
изводстве функционального мясного продукта.
Способ предусматривает шприцевание мясного сы-
рья рассолом, содержащим бактериальный препарат,
обработку в вакуум-массажере и термическую обра-
ботку. В качестве бактериального препарата использу-
ют пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количест-
ве 0,5 кг на 100 л воды, мясное сырье дополнительно
после шприцевания заливают посолочным рассолом, а
термическую обработку проводят при температуре 30-
35° C в режиме холодного копчения.
Обеспечивается улучшение структурно-механиче-
ских и функционально-технологических свойств мяс-
ного продукта, повышение качества и биологической
ценности при одновременном повышении экономич-
ности и технологичности производственного процесса.
